Front Street МанделингКак один из представителей насыщенного, плотного кофе, он обычно приводит любителей в восторг, а тем, кому не по вкусу, — вызывает лишь пренебрежение. Ниже Front Street Coffee расскажет об этих столь «индивидуальных» кофейных зёрнах.
Развитие кофе в Индонезии
Индонезия имеет долгую историю выращивания кофе; согласно соответствующим записям, история индонезийского кофе восходит к 1696 году. Кофе был интродуцирован тогдашними колонизаторами-голландцами и начал выращиваться на острове Ява, после чего широко распространился на остров Суматра, где началось масштабное культивирование. Спустя почти двести лет кофейная индустрия Индонезии сильно пострадала от листовой ржавчины: большие площади кофейных деревьев были поражены и засохли, что серьёзно сказалось на урожайности.
Чтобы решить эту проблему отрасли, индонезийское правительство начало завозить отовсюду новые сорта с более сильной устойчивостью к болезням, включая высокоустойчивую робусту. Вплоть до сегодняшнего дня Индонезия занимает второе место в мире по производству кофе после Бразилии, причём наибольшую долю составляет робуста, а на арабику приходится лишь одна десятая от общего объёма, при этомFront Street Манделинг кофенаиболее показателен — можно сказать, что он является визитной карточкой индонезийского спешелти-кофе.
Front Street Манделинг кофе родом с острова Суматра
Front Street Манделинг кофеНазвание происходит не от классификации сорта или названия места происхождения, а из истории, связанной с недоразумением. Говорят, что во время Второй мировой войны Япония оккупировала Индонезию, и один японский солдат зашёл в некую кофейню, выпил чашку насыщенного, плотного кофе и спросил у хозяина название кофейных зёрен; тот, подумав, что его спрашивают, откуда он родом, ответил: «народ мандайлинг Mandheling». После поражения, вернувшись в Японию, он захотел снова попробовать тот кофе и попросил местных индонезийцев найти его, но название было перепутано и произнесено как «мантэнин», и с тех пор имя мантэнин постоянно используется.
На самом деле Front Street Манделинг производится на индонезийском острове Суматра. Остров Суматра расположен на западе Индонезии и состоит из восьми провинций; качественные кофейные плантации находятся на севере острова, а именно в самой северной провинции Ачех (ACEH) и в соседней провинции Северная Суматра (Sumetera Utara). В каждой из этих двух провинций есть довольно крупное озеро: в Ачехе — озеро Тавар (Tawar Lake), в Северной Суматре — озеро Тоба (Lake Toba). Важные кофейные плантации в провинциях также расположены вокруг этих двух озёр.
Озеро Тоба — крупнейшее в мире вулканическое озеро, а также крупнейшее пресноводное озеро Индонезии. Среднегодовая температура здесь около 22 ℃, климат тропический дождевой; дождливая и влажная среда в сочетании с высотой около 1400 метров создаёт условия, очень подходящие для роста кофейных деревьев. К югу от озера находится известный местный регион Линтонг (Lintong), именно оттуда родом Front Street индонезийский Манделинг повседневные зёрна из ассортимента Front Street.
Другое озеро, Тавар, благодаря окружающим горам Гайо (Gayo Mountain) обеспечивает кофейным плантациям региона Ачех высоту более 1500 метров. Из-за нестабильной политической ситуации в провинции Ачех там часто вспыхивали вооружённые конфликты, что в значительной степени влияло на развитие местной кофейной торговли. В 2005 году в районе Ачеха произошло сильное цунами; на фоне стихийного бедствия гражданская война также прекратилась, и кофейная индустрия Ачеха с тех пор постепенно вернулась в мир спешелти-кофе.
Поговорим о сортах кофе мантэнин
Ранее уже говорилось, что кофейная индустрия Индонезии в 1877 году пострадала от листовой ржавчины, и почти все местные широко выращиваемые сорта типика были поражены болезнью. Индонезийское правительство последовательно завезло несколько устойчивых к болезням сортов, включая робусту, такие как Тим, Катим и индийский сорт S795, которые местные называют Tim Tim, Ateng, Jember.
Как и в нашей стране, типика в Индонезии — сорт с самой долгой историей выращивания; сначала он был интродуцирован с Явы на более обширный остров Суматра, где после длительной адаптации к местному терруару сформировал уникальный для суматранской типики травянисто-пряный, низкокислотный и плотный вкус. В настоящее время он распространён в основном в районе озера Тоба и в регионе Линтонг.
Tim Tim (Тим) — естественный гибрид типики и робусты, унаследовавший высокую урожайность и устойчивость к болезням робусты. Другой сорт Ateng (Катим) — потомок смешения бурбонской разновидности кадука и Тима; благодаря мощной жизнеспособности он способен поддерживать высокую урожайность кофе, поэтому пользуется расположением многих местных кофейных фермеров. Во многих странах катим из-за дефектов во вкусе часто критикуют специалисты отрасли. Однако катим, выращенный в уникальной вкусовой среде Суматры, напротив, показывает более высокие результаты при каппинге, обладая древесными нотами и плотным телом.
В регионе Линтонг, имеющем определённую известность в кофейной торговле, для повышения урожайности также пересадили немало новых сортов, из-за чего качество местного кофе стало не таким выдающимся, как раньше. А регион озера Тавар в провинции Ачех всё время придерживается выращивания древнего сорта типика, поддерживая более высокое качество кофе; некоторые крупные экспортёры, например компания Pwani Coffee, также направляют сюда больше ресурсов.
Приобретённые Front StreetFront Street Голден Манделинг кофейные зёрнапроисходят от компании PWN Pwani Coffee; на основе индонезийского класса зелёного зерна G1 они прошли четырёхкратный ручной отбор, гарантирующий однородность цвета, формы и размера зёрен мантэнин, благодаря чему получаемый кофе мантэнин имеет более чистый вкус и более яркий профиль.Front Street Голден Манделинг— это улучшенная версия кофе мантэнин, а также ещё одна базовая версия Front Street Манделинг, то есть Front Street Линтонг Манделинг кофейные зёрна. Оба кофе обладают низкой кислотностью и высоким, плотным телом благодаря широко применяемому на месте влажному способу обработки.
Влажная обработка (wet-hulled)
Отличие влажной обработки от мытой состоит в том, что после ферментации кофейные зёрна ещё в полусухом-полувлажном состоянии освобождают от пергаментной оболочки. Такая обработка основана на том, что в условиях местного жаркого и влажного воздуха невозможно, как в Бразилии, Эфиопии и других кофепроизводящих странах, поддерживать более десяти дней солнечной сушки для высушивания зелёных зёрен, поэтому и был разработан этот уникальный метод.
После снятия плодовой оболочки с зелёных зёрен кофе на пульпере гелеобразный слой на ощупь всё ещё скользкий; после ночной ферментации под струёй проточной воды гелеобразный слой легче отделяется, и внешний вид зерна в оболочке становится шероховатым. Затем начинается сушка зелёных зёрен; этот этап тоже «зависит от погоды»: если два дня подряд стоит солнечная погода, кофейные зёрна сушат на солнце два дня, и влажность зерна в оболочке составляет 30–50%, тогда можно начинать использовать специальную шелушильную машину, которая за счёт трения снимает ещё довольно твёрдый пергаментный слой; усилие большое, поэтому мы видим, что внешний вид зелёных зёрен слегка деформирован. В конце сушку продолжают ещё два дня; под солнцем кофейные зёрна легко растрескиваются — это то, что мы называем «зёрнами с овечьим копытцем». Когда влажность достигает 12%, можно упаковывать и хранить.
Влажная обработка значительно сокращает время обработки зелёных зёрен и широко применяется в дождливой и влажной Индонезии; удаление пергаментного слоя в середине сушки делает кислотность кофе ниже, а после обжарки сильнее подчёркивает плотное тело кофе.
Front Street Манделинг кофеспособ заваривания
Для такого кофе с плотным, насыщенным вкусом, как Front Street Манделинг, Front Street считает, что лучше всего подходит пуровер с чёрным кофе. На этапе подготовки Front Street рекомендует выбирать свежеобжаренные кофейные зёрна — так вкус раскрывается легче; все кофейные зёрна, которые Front Street отправляет с каждой поставкой, обжарены свежими в течение 5 дней, и когда вы их открываете, они находятся на пике вкуса и подходят для непосредственного заваривания и употребления.
Здесь Front Street с одинаковыми параметрами заваривает соответственно улучшенную и базовую версии Front Street Манделинг кофе. Для Front Street Манделинг кофе выбирается тёмная обжарка; зёрна имеют рыхлую структуру и сильнее впитывают воду, на этапе экстракции легко переэкстрагировать, поэтому Front Street делает помол немного крупнее — так скорость прохождения воды увеличивается, — а также снижает температуру воды, чтобы избежать извлечения чрезмерной горечи.
Главная особенность Front Street Манделинг кофе — плотное тело, поэтому Front Street выбирает воронку KONO. Гладкая верхняя поверхность воронки KONO обеспечивает лучшее прилегание фильтра, препятствуя выходу пара вверх, а нижние рёбра-направляющие ускоряют поток воды; таким образом удлиняется время экстракции воды с кофейной гущей, что повышает концентрацию и делает тело кофе более плотным. Кстати, воронка KONO также подходит для заваривания Front Street Блю Маунтин кофе, Front Street Бразилия Фазенда Куин и других кофейных зёрен средне-тёмной обжарки.
Воронка: KONO, температура воды: 87 ℃, дозировка: 15 г, соотношение кофе и воды: 1:15, помол: средне-крупный (проходимость через китайское сито № 20 — 70%)
Сначала смочите воронку KONO, чтобы фильтр лучше прилегал к воронке; слив воду из сервировочного чайника, одновременно положите 15 г кофейной гущи, залейте 30 г воды для предварительного набухания на 30 с, затем начинайте наливать по спирали от центра тонкой струёй; дойдя до 125 г, начинайте деление на этапы; когда слой кофейной гущи опустится до половины воронки, начинайте вторым этапом вливать тем же способом до 225 г; после завершения всей фильтрации можно убрать воронку.
Базовый Front Street повседневные зёрна Манделинг кофе на вкус имеет выраженные ноты орехов и шоколада, при средней температуре ярко проявляются пряности, кислотность низкая, тело плотное. Front Street Голден Манделинг кофе с первого глотка даёт аромат чёрного шоколада и пряностей, практически без кислотности, все ноты чёткие и яркие, послевкусие долгое.
Корректировка заваривания
Когда вы ещё новичок в пуровере, у вас могут возникать те или иные вопросы по настройке различных параметров заваривания. Front Street рекомендует записывать данные в процессе каждого заваривания и менять только один параметр за раз — так удобнее сравнивать по горизонтали и можно точно понять, на каком этапе возникла проблема.
Например, когда нам кажется, что заваренный Front Street Манделинг кофе немного кисловат, недостаточно крепкий, с низким телом, то, возможно, причина в недостаточной экстракции, слишком низкой температуре воды или слишком крупном помоле; тогда сначала сделайте помол немного мельче и тем же способом заваривания сравните: если кислотность ослабла, а концентрация повысилась, значит направление выбрано верно. Записав это, затем скорректируйте ещё один параметр — так каждое заваривание будет давать вам больше понимания этих кофейных зёрен, чем предыдущее.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
По вопросам большего количества спешелти-кофейных зёрен добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
