Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на: Front Street Coffee(Frontsteet Coffee)
Летнее счастье — это, пожалуй, возможность, не выходя из дома, под кондиционером выпить чашку холодного колд брю, спасающего от жары. Благодаря простому способу приготовления даже те, кто не умеет заваривать кофе, легко смогут приготовить порцию холодного кофе с мягким гладким вкусом, богатым и насыщенным ароматом, в целом чистым и освежающим, идеальным для лета.
В отличие от распространённого холодного пуровера и холодного американо, колд брю на протяжении всего процесса экстракции использует низкотемпературный метод. А пуровер и американо — это сначала экстракция горячей водой более концентрированного кофейного напитка, а затем добавление льда для охлаждения и разбавления.
В кофейном зерне собственно кофейный вкус занимает лишь 30% от общего объёма, остальные 70% — это древесноволокнистая структура. И эти 30% вкуса не нужно экстрагировать полностью, поскольку более 10% из них — горькие вещества. Умеренная экстракция горьких веществ придаёт кофе подходящую плотность, увеличивает тело напитка. Кофе с недостатком горьких веществ имеет тонкое тело, а с избытком горьких и терпких веществ — сухой и вяжущий вкус. Нам нужно экстрагировать лишь 18–22% вкуса кофе.
Преимущество высокотемпературной экстракции в том, что тепло воды ускоряет движение молекул воды и позволяет за короткое время извлечь ароматические молекулы из кофейных частиц. Но недостаток в том, что если при заваривании не контролировать температуру воды и степень помола кофейных частиц, легко переэкстрагировать горькие молекулы, что приводит к появлению горького и терпкого привкуса разной степени.
А низкотемпературная экстракция из-за отсутствия тепла, ускоряющего движение молекул воды, и благодаря тому, что низкая температура эффективно подавляет высвобождение горьких молекул, — но из-за низкой температуры время экстракции вкуса кофе соответственно удлиняется, обычно требуется 6–12 часов, чтобы кисло-сладкие вещества экстрагировались полнее. Поэтому кофе, полученный низкотемпературной экстракцией, обычно обладает лишь насыщенной кисло-сладкой гаммой. Однако если время настаивания превышает 12 часов, древесные волокна из-за длительного замачивания также начинают высвобождать запах корней дерева. Хотя этот запах не сильно горький, он влияет на общее проявление аромата.
Чтобы вкус колд брю раскрылся полнее, используемые кофейные частицы должны быть немного крупнее помола для пуровера из тех же зёрен. Например: для эфиопского сорта Хуакуй от Front Street Coffee, помол для пуровера — это 80% прохождения через стандартное сито №20 Китая, тогда как для колд брю нужен помол с 75% прохождением через сито.
Почему для повышения концентрации экстракции колд брю нужно, наоборот, сделать помол крупнее?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)в ходе многократного приготовления колд брю в прошлом обнаружила, что кофейный порошок помола для пуровера в процессе замачивания образует комки (слипается). Поэтому, используя один и тот же сорт кофе, одинаковое время замачивания и одинаковые условия настаивания при экстракции, применяя разный помол, путём эксперимента сравнили разницу в концентрации между ними. Результаты эксперимента показали, что кофейный порошок более крупного помола в изысканных и низкотемпературных условиях даёт более высокую концентрацию экстракции.
Это потому, что когда температура воды близка к комнатной/нулевой, движение молекул также уменьшается/становится нулевым. Без теплового движения молекул, противодействующего силам притяжения между твёрдыми молекулами, кофейные частицы начинают «слипаться», то есть образовывать комки. Поэтому чем мельче помол, тем больше комков, и кофейный порошок в центре комка не может быть полностью экстрагирован.
Для приготовления колд брю обычно нужно лишь подготовить чистую, нежирную, герметичную ёмкость и материал для фильтрации кофе (кофейный фильтр, чайный пакетик, высокоплотное сито, тканевый мешок и т.п. - всё подойдёт), затем смешать кофейный порошок с ледяной водой и поставить в холодильник настаиваться на 8 - 12 часов. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)рекомендует использовать 30 г кофейного порошка и экстрагировать при соотношении порошка к воде 1:13 (то есть 30 г кофейного порошка залить примерно 400 г воды). После завершения экстракции отфильтровать кофейную гущу и можно пробовать.
Для приготовления колд брю Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)использует кофейные зёрна с ярко выраженной кисло-сладкой гаммой/вкусом.
Например, светлообжаренные зёрна из Африки и Центральной и Южной Америки: продающиеся в магазинах Front Street Coffee эфиопские зёрна Front Street Хуакуй (профиль ягодного сока), панамские Front Street Хуа Худе Гейша бленд (профиль цветочного чая), костариканские Front Street Моцарт (профиль сухофруктов) — все отлично подходят для приготовления колд брю.
Или зёрна специальной обработки, например, продающиеся в магазинах Front Street Coffee эфиопские Front Street Дороти (профиль белый персик улун), колумбийские Front Street Роуз Вэлли (профиль фруктовый ликёр с шоколадом), гондурасские Front Street Шерри бочковая ферментация (профиль винный ванильный крем) и т.д.
Но если вы обычно любите насыщенный чёрный кофе, то стоит попробовать зёрна более тёмной обжарки, например, постоянные в меню Front Street индонезийские PWNГолден Манделинг, Front Street Бразилия Фазенда Королева жёлтый бурбон, Front Street Папуа-Новая Гвинея Райская птица и т.п. Колд брю из такого кофе имеет вкус, тяготеющий к плотной гамме орехов, карамели и специй, а послевкусие — со сладостью чёрного шоколада.
Небольшие советы по приготовлению колд брю
При заваривании горячей водой многие в первую очередь учитывают свежесть обжарки: во-первых, аромат зёрен вне периода оптимального вкуса сильно теряется — это уже общепризнанно; во-вторых, выделение газа позволяет нам наглядно судить о свежести зёрен, например, крема у эспрессо, вспухание при предсмачивании и т.д., а также говорит о том, что кофе находится на пике аромата.
По мере того как кофейные зёрна постоянно нагреваются в ростере, только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа, и чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать ему выйти. Колд брю сам по себе представляет собой относительно статичное состояние экстракции, а низкая температура воды в определённой степени подавляет высвобождение этой части газа, поэтому заваренный кофе легко становится пустым. Поэтому Front Street советует выбирать для колд брю кофейные зёрна с датой обжарки более 10 дней назад — так нам будет легче получить кофе с богатым ароматом.
Уже сейчас можно на Tmall в «Front Street Флагманский магазин» приобрести кофе Front Street — моносортовые кофейные зёрна и эспрессо-смеси, 60 видов кофейных зёрен со всего мира, свежая обжарка, отправка в течение 24 ч.
Ссылка на Tmall: https://qianjieshipin.tmall.com
Или можно сразу искать на Taobao «Front Street Флагманский магазин»
ПодписывайтесьWECHATна официальный аккаунт, читайте больше знаний о спешелти кофейных зёрнах
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
