Некоторые, возможно, думают, что холодный завар — это просто замачивание молотого кофе в холодной воде на длительное время? На самом деле это не так! Вкусный холодный завар требует учёта не только этих моментов, но и некоторых мелких деталей, которые помогают нашей экстракции. Но если всё делать правильно, нам нужно всего несколько шагов, чтобы легко приготовить вкусный холодный кофе. Здесь Front Street Coffee обобщила несколько важных деталей, касающихся этапов приготовления холодного завара. Тем, кто готовит дома, стоит проверить себя по этим пунктам — это поможет приготовить чашку освежающего и насыщенного стандартного холодного завара.
В отличие от обычного заваривания горячей водой, так называемый холодный завар — это в основном смешивание холодной воды (воды комнатной температуры) с молотым кофе, настаивание в условиях низкой температуры в течение нескольких часов и последующая фильтрация кофейной гущи для получения холодного кофейного напитка. Пакет кофе, чистая герметичная ёмкость и холодильник — и дома можно свободно готовить холодный завар.
На самом деле, по сравнению со строгими параметрами других способов экстракции кофе, холодный завар очень универсален: от выбора кофейных зёрен до герметичной ёмкости, от соотношения кофе и воды до степени помола и времени настаивания — у него большой диапазон регулировки. Иными словами, если только это не особо экстремальное сочетание параметров, можно приготовить достойный холодный кофе.
Время настаивания не должно быть меньше 8 часов и больше 18 часов
При пуровере мы особенно внимательно относимся к температуре воды и времени, потому что вода как основная среда для заваривания напрямую влияет на эффективность экстракции кофе: слишком высокая или слишком низкая температура изменит вкус кофе. А поскольку холодный завар на протяжении всего процесса контактирует только с водой низкой температуры 4-10°C, эффективность экстракции очень медленная, поэтому необходимо продлить время настаивания, чтобы высвободилось больше ароматических веществ, а экстракция сахаров и органических кислот была более полной. В результате кофе получается более сбалансированным по кислотности, сладости и плотности. Обычно время настаивания холодного завара рекомендуется控制在 8–18 часов.
Front Street Coffee однажды провела эксперимент с холодным заваром, где переменной было время: один и тот же кофе настаивали 6, 10, 16 и 24 часа. В итоге обнаружили, что у 6-часового кофе вкус слишком жидкий, аромат平淡, 24-часовой холодный завар явно горчит, есть признаки переэкстракции, а лучшими по вкусовым качествам оказались две группы — 10 и 16 часов: богатый аромат, насыщенный вкус.
Слишком свежие кофейные зёрна также влияют на экстракцию
При многих способах заваривания горячей водой свежеобжаренные зёрна часто являются первым фактором, который учитывают многие: во-первых, аромат зёрен вне периода оптимального вкуса значительно снижается — это уже общепризнанный факт; во-вторых, выход газа позволяет нам наглядно судить о свежести зёрен, например, крема у эспрессо, подъём при предварительном смачивании и т.д., что также говорит о том, что кофе находится на пике аромата.
По мере того как кофейные зёрна continuously нагреваются в барабане, только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа. Чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать им выйти. Холодный завар сам по себе является относительно статичным процессом экстракции, а вода низкой температуры в определённой степени подавляет высвобождение этой части газа, поэтому приготовленный кофе легко становится пустым на вкус. Поэтому Front Street Coffee рекомендует использовать для приготовления холодного завара кофейные зёрна, с даты обжарки которых прошло более 10 дней, — это поможет нам получить кофе с богатым ароматом.
Тщательно перемешивать до и после экстракции
Многие новички, желая ускорить процесс, после добавления воды сразу закрывают крышку и ставят в холодильник. Поверхность молотого кофе выглядит уже смоченной, но на самом деле некоторые участки не контактировали с водой, и эта сухая часть кофе, очевидно, не участвовала в экстракции. Кроме того, после ночного настаивания绝大多数 частиц оседают на дне ёмкости. Если в этот момент сразу слить и отфильтровать, с большой вероятностью получится только верхняя светлая жидкость, и вкус, скорее всего, будет неважным.
Судя по опыту Front Street Coffee, если вы используете ёмкость большого объёма, перед экстракцией можно палочкой для размешивания или длинной ложкой равномерно перемешать молотый кофе с водой, а затем поставить в холодильник. Достав, также перемешайте несколько круговых движений и только потом фильтруйте. Если вы используете герметичную бутылку для воды, после закрытия крышки достаточно лишь слегка взболтать её вверх-вниз.
Отфильтруйте гущу чисто — вкус холодного завара будет лучше
Для фильтрации кофейной гущи также есть много вариантов: например, встроенная сетка холодного заварника, металлический фильтр, бумажный фильтр, фланелевая ткань. Размер пор фильтра различается, поэтому и эффективность задержки частиц, естественно, разная.
Возьмём для примера холодный заварник, который использует Front Street Coffee: размер ячеек сетки — 245 меш, это довольно высокая степень плотности, но всё же есть случаи выхода мелкой и очень мелкой фракции. Если не фильтровать повторно, на поверхности жидкости будет плавать слой хлопьевидного маслянистого блеска. Вкус кофе мало отличается от отфильтрованного, но при глотании грубость, остающаяся на языке, ощущается довольно заметно, а на дне чашки после питья оседает немного видимой глазом гущи.
Для лучшего вкусового опыта Front Street Coffee дополнительно процеживает через бумажный фильтр более высокой плотности, который не только эффективно удаляет очень мелкую кофейную фракцию, но и задерживает более 80% масел. После удаления гущи Front Street Coffee также помещает холодный кофейный напиток в холодильник в герметичной таре на 3–4 часа, чтобы вкусовые вещества дополнительно осели и созрели. Так холодный завар получается очень насыщенным по вкусу, более прозрачным по текстуре и более чистым по кислотности.
После приготовления холодного завара нужно ли ещё раз ставить его в холодильник?
Что касается холодного завара, который обычно продаётся в кофейне, Front Street Coffee после удаления гущи помещает его в холодильник в герметичной таре на 3–4 часа, а затем продаёт.Хотя холодильник дома внешне выглядит очень чистым, на самом деле в нём всё ещё существует множество микроорганизмов, невидимых глазу. Если не обращать на это внимания, это вполне может привести к порче или ухудшению качества продуктов. Поэтому, чтобы гарантировать, что кофе не подвергнется внешнему загрязнению, используемая нами ёмкость должна быть хорошо герметичной и чисто вымытой. А хранение при низкой температуре нужно не только для того, чтобы подавить скорость размножения некоторых колоний бактерий, но и для того, чтобы вещества в кофе прошли медленный контролируемый процесс ферментации. Это также объясняет, почему чем дольше стоит холодный дрип, тем насыщеннее у кофе ферментированный вкус.
По сравнению с холодным дрипом, экстрагируемым при комнатной температуре, холодный завар, в котором вода на протяжении всей ночи настаивает молотый кофе, на самом деле уже обладает относительно полным вкусом. В этот момент повторное охлаждение кофейного напитка в течение нескольких часов нужно больше для того, чтобы растворённые в воде вещества дополнительно ферментировались, что придаёт кофе более прозрачный и более мягкий вкус.
Сколько максимум дней можно хранить холодный завар в холодильнике?
Front Street Coffee заметила, что многие любители удобства за один раз настаивают целый большой кувшин кофе и хранят его в холодильнике, а когда хочется выпить — просто наливают. Из-за этого, если не сделать пометку, легко забыть, сколько дней приготовленный кофе уже стоит в холодильнике и не испортился ли он.
Во-первых, процесс ферментации при низкотемпературной экстракции нельзя прервать: охлаждение лишь замедляет скорость ферментации кофе, а со временем вещества, растворённые в воде, continually изменяются и в конечном итоге портятся. Кроме того, каждый раз, когда мы открываем крышку, кофейный напиток контактирует с воздухом, что не только приводит к улетучиванию аромата, но и может занести бактерии в ёмкость. В целом, исходя из соображений вкусового опыта и безопасности для здоровья, будь то холодный дрип или холодный завар, Front Street Coffee рекомендует выпивать любой способ экстракции в условиях низкой температуры в течение 5 дней (считая со дня приготовления).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
