В разгар летней жары, идя по улицам Гуанчжоу, пот стекает с макушки прямо в одежду, и вскоре одежда становится насквозь мокрой. Именно таких посетителей в последнее время часто можно встретить в кофейнях 前街咖啡 (FrontStreet Coffee). Чашка ледяного кофе способна мгновенно перенести человека из раскалённой печи в рай.
Колд брю кофе(Cold Brew Coffee) — это новый способ приготовления кофе, вошедший в моду лишь в последние годы. Проще говоря, это замачивание молотого кофе в холодной воде на 12 часов и более, низкотемпературная экстракция и последующая фильтрация. Некоторые более радикальные методы предполагают замачивание кофе в смеси воды со льдом (на этом принципе основан и колд дрип — лёд тает и капает на молотый кофе, и это длится целый день), а время экстракции может быть продлено до более чем 48 часов — это уже предельная экстракция!
Благодаря тому, что при приготовлении такого кофе не используется высокая температура, такие компоненты, как дубильные кислоты в кофейных зёрнах, растворяются очень мало, вкус получается очень гладким, свежим, с лёгкой сладостью, естественные фруктовые ноты и фруктовая сладость кофе раскрываются в полной мере, а кислые и горькие ощущения выражены относительно слабо. Но не думайте, что если кофе не слишком горький, то он не бодрит: на самом деле из-за длительной экстракции кофеин извлекается в полной мере, и иногда его содержание может быть намного выше, чем в горячем кофе!
前街咖啡 (FrontStreet Coffee)Способ приготовления колд брю кофе
На самом деле приготовить колд брю кофе очень просто — даже дома, следуя методу 前街, можно сделать вкусный колд брю.
Через 12–24 часа в холодильнике отфильтруйте кофейную гущу с помощью фильтровальной бумаги, чтобы получить чистый кофейный напиток, затем перелейте его в чистую герметичную бутылку и охладите ещё около 4 часов — так будет намного вкуснее!
Чем дольше настаивается колд брю, тем лучше?
Как известно, концентрация кофе увеличивается с увеличением времени экстракции. Чем длиннее экстракция, тем интенсивнее вкус кофе, тем выше концентрация и тем более выражены кислые, сладкие и горькие ощущения; чем короче экстракция, тем мягче вкус, тем ниже концентрация и тем менее выражены кислые, сладкие и горькие ощущения. Обычно 前街 не рекомендует настаивать более 24 часов.
Разумеется, в зависимости от времени настаивания вкус колд брю кофе тоже различается. Поэтому 前街 провела серию экспериментов с настаиванием кофе, чтобы определить вкусовые характеристики кофе при разном времени настаивания, и поделиться результатами с вами.
Самый насыщенный и сложный вкус — у кофе с временем экстракции 24 часа. Поскольку время настаивания было самым длинным из четырёх групп, извлечённые компоненты также были наиболее полными из четырёх групп, а насыщение воды — самым высоким.
У кофе с временем экстракции 12 часов слоистость тоже богатая: хотя сложность полученного кофейного напитка меньше, чем у 24-часового, эта группа демонстрирует переход от кисло-сладкого ощущения при входе к сладости, а в послевкусии — ореховые ноты. Поскольку время экстракции короче, чем у 24-часового, извлекается больше активных молекул фруктовых вкусов, а таких инертных молекул, как ореховые ноты, немного меньше. Иными словами, вкусовые слои переходят один за другим: кислота, сладость, горечь, послевкусие — слои чётко выражены.
У кофе с временем экстракции 8 часов вкус более свежий и чистый, фруктовых нот больше. Но из-за более короткого времени экстракции слоистость вкуса не такая богатая, как у двух предыдущих групп с более длительной экстракцией. Отличие в том, что общее впечатление от этой группы лучше: фруктовые и ореховые ноты довольно мягкие, а послевкусие — это чистая сладость тростникового сахара.
У кофе с временем экстракции 4 часа общая текстура самая лёгкая из этих четырёх групп, но аромат насыщенный. Это связано с тем, что время настаивания довольно короткое, и в процессе ферментации аромат не был чрезмерно утрачен. Степень экстракции у этой группы также наименьшая из четырёх. Кислые ноты больше склоняются к цитрусовым фруктам, а ореховые ноты довольно слабые.
Из приведённого анализа видно, что колд брю кофе не становится вкуснее от более длительной экстракции — вкусно это или нет, вопрос очень субъективный. Кто-то любит свежий и чистый кофе, а кто-то предпочитает насыщенный, с нотками ферментации — всё зависит от человека. Время от времени гости приходят в кофейню 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), заказывают чашку колд дрипа и иногда говорят, что слишком крепко, а иногда — что слишком слабо. Наш способ решения этой ситуации: снизить соотношение кофе и воды и подавать со льдом — по мере таяния льда концентрация кофе снижается до уровня, устраивающего гостя.
Тем же, кто любит более выраженную ферментацию, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) может показать на основе приведённого выше анализа, что с увеличением времени ферментация кофейного напитка становится более выраженной, но концентрация кофе — более насыщенной, а вкусовые слои — более сложными.
Какие кофейные зёрна подходят для колд брю кофе?
前街 рекомендует выбрать для колд брю кофе зёрна светлой обжарки — такой кофе обычно демонстрирует приятную кислотность, без горечи, и отлично подходит для холодных летних напитков.
Что касается конкретных кофейных зёрен, 前街 может дать несколько рекомендаций. Если вы хотите попробовать более освежающий вкус, выбирайте зёрна светлой обжарки мокрой обработки, например, мытый Йиргачефф, мытую Гейшу, гватемальский Флоре де Кафе. Если хотите ощущение фруктового сока и чистую сладость, выбирайте зёрна светлой обжарки сухой обработки, например, Флоуэр Квин, кенийский кофе, сухую Гейшу.
Обмен профессиональными знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Кофейную мастерскую (微信公众号 cafe_style )
Больше зёрен спешелти кофе — добавляйте личный WeChat 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
