Больше знаний о спешелти кофе - подписывайтесь на WeChat: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)
Холодный завар (колд брю) по своей сути означает, что при низкой температуре небольшие молекулы, отвечающие за аромат и кислотность, легче высвобождаются в холодной воде, поэтому кофе получается лёгким по телу и чаще всего проявляется кисло-сладким вкусом. Кроме того, благодаря отсутствию ограничений по оборудованию и месту, колд брю можно назвать кофе, доступным каждому: дома достаточно иметь сырьё, бутылку, воду и холодильник, чтобы легко обрести «свободу кофеина».
По поводу приготовления колд брю некоторые спрашивают у Front Street Coffee: в чём разница между холодными заварами, сделанными с разными пропорциями? Как соотношение кофе и воды влияет на кофе?
Как типичный метод экстракции настаиванием, колд брю — это процесс, при котором холодная вода и молотый кофе длительное время контактируют в одной ёмкости, благодаря чему извлекаются вкусоароматические вещества. Если остальные параметры остаются неизменными, чем больше доля воды, тем ниже будет концентрация кофейного напитка, тем слабее будет вкус кофе и тем тоньше тело; и наоборот, чем меньше доля воды, тем выше концентрация, тем насыщеннее вкус и тем плотнее тело.
Поэтому, чтобы найти сбалансированный вкус и раскрыть в кофе лучшие вкусоароматические качества, нам нужно подобрать подходящее соотношение кофе и воды.
Сколько времени нужно настаивать колд брю? Насколько мелко нужно молоть кофе?
Мы все знаем, что параметры любого рецепта экстракции так или иначе связаны между собой. Для колд брю соотношение кофе и воды — не единственный фактор, определяющий вкус; нужно также учитывать степень помола, время настаивания, качество воды и, что самое главное, кофейные зёрна.
Хотя низкотемпературная экстракция может снизить появление горьких веществ, это не на сто процентов, поэтому для получения вкусного напитка кофе для колд брю нельзя молоть слишком мелко и тем более настаивать слишком долго. Что касается первого, мы рекомендуем контролировать проходимость через стандартное сито 0,85 мм в диапазоне примерно 80–85%, чтобы на глаз крупинки напоминали белый сахар; что касается второго, лучше выдерживать 6–16 часов, так как это обеспечивает достаточное время контакта кофе с водой и при этом снижает риск появления негативных вкусов из-за переэкстракции.
Что касается выбора кофейных зёрен, здесь Front Street Coffee в качестве экспериментального примера берёт с полки Kenya·Cherry Tomato (Кения·Черри Томато), обработанный мокрым способом K72, сорта SL28 и SL34. SL28 и SL34 — это сорта, отобранные после многократной селекции. SL28 относится к генетической группе Бурбон и обладает яркими характеристиками оригинального Бурбона и богатой кислотностью; SL34 по происхождению ближе к генетике Типики, а его кислотность более мягкая.
Приготовленный из Kenya AA холодный кофе при входе даёт ощущение, будто тёмные ягоды обволакивают полость рта, одновременно с насыщенным ароматом черри-томата; в охлаждённом виде он очень освежает, поэтому это одно из первых зёрен, которое многие выбирают для колд брю.
Каков вкус колд брю, приготовленного с разным соотношением кофе и воды?
Поскольку колд брю всегда готовится при температуре 0–10 ℃, эффективность экстракции очень низкая, к тому же молотый кофе и вода находятся в относительно неподвижном состоянии, и в процессе нет внешней силы, поэтому скорость растворения вкусоароматических веществ из кофе весьма ограничена. Чтобы результаты эксперимента были нагляднее, Front Street Coffee задала 4 распространённых соотношения кофе и воды: 1:8, 1:10, 1:12 и 1:15, оставив остальные параметры неизменными.
Процедура приготовления везде одинаковая: последовательно засыпаем молотый кофе и наливаем воду в ёмкость, затем перемешиваем, герметично закрываем и по очереди ставим в холодильник. Когда время выйдет, мы достаём их и фильтруем (в середине можно один раз перемешать).
Кофейные зёрна: Kenya·Cherry Tomato
Дозировка кофе: 18 г
Время настаивания: 6 часов
Степень помола: мелкий сахар/проходимость через китайское стандартное сито №20 — 80% (EK43s, деление 9,5)
Соотношение кофе и воды: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
Соответствующий объём воды: 144 г, 180 г, 216 г, 270 г
Кофейный напиток с соотношением 1:8 имеет самый тёмный цвет, самый насыщенный и самый кислый вкус, тело даже немного отдаёт солёностью, во вкусе лишь немного ягод, а в послевкусии — горечь;
Кофейный напиток с соотношением 1:10 в аромате имеет свежесть сахарного тростника, во вкусе — красная слива, ягоды, грушевый чай; тело слегка плотноватое, кислотность высокая, сладость не выражена;
Колд брю с соотношением 1:12 имеет самое чистое тело, во вкусе — черри-томат, красная слива, сок из чёрной сливы, сахарный тростник и остаточный аромат конфет из маринованной сливы; концентрация умеренная, кислота, сладость и горечь сбалансированы;
Кофейный напиток с соотношением 1:15 имеет самый светлый цвет, тело довольно тонкое, присутствует лишь небольшая кислотность чёрной сливы и ягод, вкус пресный, но горечи почти нет.
Из приведённого сравнения нетрудно увидеть, что в пропорции 1:8 из-за меньшего количества воды у вкуса кофе нет достаточного пространства для раскрытия, и он легко проявляет негативную характеристику — насыщенную горечь; а 1:15, наоборот, из-за большего количества воды растворимые вещества чрезмерно разбавляются, из-за чего кофе не хватает плотности, и он, естественно, кажется водянистым и безвкусным.
А среди двух групп 1:10 и 1:12 явно лучшие вкус и тело при прямом употреблении показал колд брю, приготовленный в соотношении 1:12, но Front Street Coffee во многих статьях и в повседневном приготовлении всё же отдаёт приоритет 1:10. Почему?
И наконец, чтобы сохранить у колд брю холодный вкус, помимо подачи в охлаждённом стакане, Front Street Coffee обычно добавляет1~2шт. твёрдого льда, чтобы даже при разбавлении вкус кофе не изменился слишком сильно; во-вторых, поскольку у каждого гостя свои вкусовые предпочтения — кто-то любит более лёгкий вкус, кто-то более насыщенный, — при только что добавленном льде кофе имеет полное и плотное тело, а по мере медленного таяния льда в воду кофе постепенно становится более разбавленным. Поэтому использование более концентрированной версии колд брю со льдом удовлетворяет и «любителей насыщенного», и «любителей лёгкого».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
