В каждой кофейне пропорции молока и кофе в латте, используемые зёрна и параметры экстракции могут немного отличаться. Но в целом латте — это кофейный напиток, в котором большое количество молока добавляется в эспрессо.
Многие друзья писали в личные сообщения в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) и спрашивали, чему нужно учиться, чтобы стать бариста, достаточно ли уметь рисовать латте-арт и тому подобное. На самом деле, чтобы стать бариста, нужно не только уметь готовить кофе, но и изучить много знаний о кофе. Среди них самые базовые навыки — это, конечно, экстракция эспрессо и взбивание молока. Многие кофейни на собеседовании бариста выбирают латте в качестве испытания, чтобы проверить, обладает ли кандидат базовыми навыками бариста.
Для приготовления классического итальянского кофе используйтеКлассическая итальянская смесь Front Street Coffee даёт лучший результат— это рецепт, состоящий из зёрен трёх регионов: Бразилии, Индонезии и Вьетнама. Используется тёмная обжарка, что позволяет максимально подчеркнуть насыщенный аромат кофе и легко получить обильную и плотную крема. Она одинаково подходит как для американо с добавлением воды, так и для латте с молоком. Приобрести можно в магазине Front Street Coffee на Taobao или в flagship-магазине Front Street Coffee на Tmall.
Параметры экстракции эспрессо:
Количество молотого кофе: 18 г
Объём кофейного напитка: 36 г
Время экстракции: 28 секунд
Параметры молока:
Тип молока: цельное молоко
Температура взбивания: 50 °C
Толщина молочной пены: 1 см
Пропорция молока и кофе: 1:9
Детали чашки:
Объём чашки: 200 мл
Материал: керамика
Как сделать хорошую экстракцию эспрессо?
1. Выбор зёрен
Для приготовления латте сначала нужно подготовить пачку хороших зёрен. Здесь Front Street Coffee даёт несколько советов по выбору кофейных зёрен, можете принять их к сведению.
A. Тем, кто любит ореховый аромат и сбалансированный вкус, рекомендуем specialty итальянскую смесь Front Street Coffee и колумбийские зёрна Уила Front Street Coffee;
B.Любителямпряного карамельного вкуса с ароматом обжаркирекомендуем приобрестизёрна Голден Манделинг Front Street Coffee,коммерческую итальянскую смесь Front Street Coffee;
C. Тем, кто любит цветочный аромат с кисло-сладким вкусом, советуем выбрать итальянские зёрна Strawberry Candy Front Street Coffee и SOE-зёрна Huakui Front Street Coffee;
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно рекомендует отлёживать зёрна для эспрессо около десяти дней. Но все знают, что тёмнообжаренные зёрна выделяют газ быстрее, чем светлой обжарки. Почему же мы рекомендуем такой длительный период отлёживания? Потому что при приготовлении эспрессо, в отличие от пуровера, нет достаточного пространства для выхода газа из кофе. Если зёрна слишком свежие и выделение газа очень активное, легко возникает эффект каналов, что приводит к нестабильной экстракции.
2. Регулировка степени помола
Когда есть подходящие зёрна, нужно проверить степень помола для эспрессо! Это, по сути, нужно делать каждый день — настройка помола.
Чем мельче частицы помола, тем они плотнее и тем труднее воде через них проходить, что значительно увеличивает время экстракции. И наоборот, если расстояние между ножами увеличивается, частицы помола становятся крупнее, вода проходит легче, и время экстракции сокращается.
Обычно Front Street Coffee использует параметры предыдущей экстракции для приготовления эспрессо, контролируя время в пределах 25–30 секунд, а двойная порция молотого кофе составляет около 18–20 г.
Исключив такие факторы, как перфорация таблетки, если время экстракции увеличилось, возможно, поверхность переэкстрагирована, а внутри недостаточно экстрагирована — это проявляется резкой кислотностью, горькой горечью, вяжущим ощущением. Тогда, вероятно, помол слишком мелкий — можно немного сделать его крупнее. Но если скорость потока кофе увеличилась, струя толстая, экстракция слабая, цвет бледный — вероятно, помол слишком крупный, и тогда можно немного сделать его мельче.
3. Приём молотого кофе
Приём молотого кофе — это первый шаг распределения. Неравномерный приём кофе в значительной степени вводит в заблуждение и влияет на последующие этапы распределения. Даже если использовать очень продвинутые инструменты для распределения, нельзя полностью игнорировать влияние этапа приёма кофе на экстракцию эспрессо.
Каково влияние неравномерного приёма кофе?
1. Разница во вкусе: если кофе принят неравномерно, при распределении уже невозможно исправить распределение нижней части слоя. Неравномерное распределение плотности слоя приводит к неравномерной толщине таблетки, и во время экстракции горячая вода проходит через разные участки с разной скоростью. При малейшей неосторожности возникают перфорация и эффект каналов (инерция воды заставляет её выбирать путь наименьшего сопротивления, игнорируя другие пути), что приводит к недостаточной экстракции одной части таблетки и переэкстракции другой. Вкус кофе каждый раз нестабилен.
2. Слишком большой разброс параметров экстракции приводит к тому, что вы полдня настраиваете кофемолку, а скорость потока не та, время не то, помол всё ещё не тот. Вы перемалываете кучу кофейных зёрен, но так и не можете добиться стабильного результата.
Как же тренировать приём молотого кофе?
1. Подготовьте электронные весы
Взвешивать кофе при каждом приёме перед экстракцией — обязательная операция для приготовления идеального эспрессо. Даже если у вас дозаторная кофемолка, я рекомендую регулярно проверять точность взвешивания кофемолки — ведь даже самая продвинутая техника не застрахована от погрешностей и поломок.
2. Вращение при приёме кофе
Независимо от того, вручную вы подаёте кофе или он выходит напрямую, если молотый кофе падает не строго вертикально, под влиянием бокового ускорения слой всё равно смещается в определённую сторону. Например, при ручной подаче эффект от сильного и лёгкого нажатия, конечно, разный — чем сильнее, тем больше смещение влево.
В этом случае нужно одновременно равномерно подавать кофе и равномерно вращать рожок, чтобы кофе равномерно распределялся по разным участкам корзины——конечно, абсолютно равномерно не получится, но, по крайней мере, это намного лучше, чем при фиксированном приёме.
4. Распределение молотого кофе
Лёгкое похлопывание и лёгкое постукивание — это два движения, но обычно они используются последовательно. Быстро похлопайте ладонью по дну рожка, чтобы выровнять горку кофе, затем слегка постучите строго вверх-вниз, что позволяет эффективно удалить крупные пустоты в слое, сделать горку кофе более плотной и одновременно увеличить количество кофе, помещающегося в корзине.
Проверка качества распределения
Если во время экстракции вы заметили, что поток кофе быстро стал нестабильным, сильно скачет, а цвет быстро становится бледным, можно сделать вывод: внутри таблетки проблема (появились трещины) либо темперовка неравномерна, из-за чего менее заполненная часть кофе переэкстрагируется (а это, скорее всего, следствие неравномерного распределения, приведшего к неравномерной темперовке), либо распределение неравномерно, из-за чего края не покрыты молотым кофе, и вода проходит прямо оттуда.
После завершения экстракции снимите рожок и посмотрите на форму таблетки. Если на краях нет молотого кофе, или кофе размыт, или в таблетке заметны явные впадины — значит, экстракция не удалась из-за неравномерного распределения.
4. Темперовка
Темперовка — это придание рыхлому молотому кофе плотности с помощью определённого давления, чтобы горячая вода под давлением равномерно проникала через него.Направление — строго вниз. Если темперовать под углом, горячая вода под высоким давлением из группы будет искать путь наименьшего сопротивления, что приведёт к неравномерной экстракции. Также легко возникает тот самый эффект каналов.
Сила темперовки и то, какой темпер использовать, не имеет большого значения — главное, чтобы кофе был плотно утрамбован. Поэтому гораздо важнее сохранять одинаковую силу темперовки каждый раз.
Как взбивать молочную пену?
В этом эксперименте Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использовала свежее молоко Guangming.
Процесс взбивания молока:
1. Поместите паровик в центр питчера, наклонив его на 45 градусов вправо-вверх к краю питчера, на глубину около 1 см. (Такая глубина довольно распространена, но для кофемашин с разной мощностью пара это лишь рекомендация.)
2. Откройте подачу пара, медленно опускайте питчер, чтобы отверстие паровика соприкасалось с поверхностью молока и создавало эффект аэрации, при этом молоко должно вращаться вверх-вниз, постепенно увеличиваясь в объёме .
3. Когда молоко вспенится и увеличится до нужной вам толщины, наклоните паровик и переместите его вправо от центра питчера, ближе к краю, чтобы молочная пена вращалась в виде вихря.
4. Контролируя угол и глубину питчера, вовлекайте более крупные пузыри пены, взбивайте до нужной температуры и остановитесь.
Принцип взбивания молока
Первый этап: взбивание, подача воздуха. Взбивание — это когда отверстие паровика соприкасается с поверхностью молока, пар попадает в молоко и превращает его в пену.
Второй этап: гомогенизация пены. Гомогенизация — это когда вспененное молоко с помощью вихря вовлекает воздух, крупные пузыри лопаются, разбиваясь на мелкие, а между молекулами молока возникает сцепление, благодаря чему структура пены становится более плотной и однородной.
На что нужно обратить внимание:Взбивание, подача воздуха
Откройте пар и начните подачу воздуха, наблюдайте за поверхностью молока. Если молоко вращается, но вы не слышите звука «пшшш», значит, воздух не попадает. Тогда нужно немного опустить питчер, чтобы носик паровика показался из молока для подачи воздуха. Услышав шипение, прекратите опускать питчер и держите его на месте.
В это время наблюдайте за движением молока. В норме оно должно одновременно аэрироваться и вращаться, образуя вихрь.
Движение опускания питчера для подачи воздуха должно быть очень плавным и постепенным, нельзя резко. Как только по звуку понятно, что идёт подача воздуха, нужно зафиксировать положение и прекратить опускание.
Угол паровика при взбивании молока
Многие привыкли располагать паровик в направлении 2–3 часов или 9–10 часов (если считать носик питчера направлением на 12 часов)
Помимо правильного расположения паровика, очень важен угол между паровиком и поверхностью жидкости.
Если паровик слишком вертикален, большая часть пара выходит вниз, и молоку трудно образовать небольшой вихрь. Если паровик слишком горизонтален, большая часть пара выходит параллельно, и небольшой вихрь становится слишком большим, образуя турбулентность, которую трудно контролировать, или молоко выплёскивается.
Методы тренировки латте-арта для начинающих
Когда мы приготовили эспрессо и взбили молочную пену, сначала покрутите чашку круговыми движениями, чтобы крема осела на стенках, затем наклоните чашку примерно на 40 градусов.
При вливании молока контролируйте струю — она не должна быть слишком большой. Молоко должно пронзить кофе и достичь дна, затем начинайте круговыми движениями смешивать молоко с кофе.Здесь важно, чтобы струя при вливании молока была тонкой и точно попадала в центр кофейной жидкости.
Затем начинайте круговыми движениями смешивать молоко с кофе примерно до шести десятых объёма и приступайте к латте-арту.
При рисунке «толкающий сердечко» вливайте молоко на уровне 1/3 чашки, выталкивая полукруг, затем сразу продвиньте ещё один, а когда в конце сформируется сердечко, поднимите питчер выше и в течение короткого времени вливайте молоко, чтобы первый полукруг охватил всё сердечко, и в завершение тонкой струйкой сделайте финальный штрих.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
