Не знаю, помните ли вы, когда впервые пили латте. Возможно, многие уже и не вспомнят, но Front Street помнит это до сих пор. При первом взгляде на изысканный рисунок латте-арта захватывало дух, а сделав маленький глоток, ощущаешь лёгкую сладость и горчинку от кофейных масел. Ко второму глотку прежняя густая горечь превращается в мягкий аромат и нежность, которые в сочетании со сладостью горячего молока создают идеальный баланс во рту, а после остаётся послевкусие сливочного шоколада.
У вкусного латте обязательно есть фиксированное соотношение молока и кофе — если чего-то не хватает, вкус становится несбалансированным. Например, если из холодного латте убрать лёд, оставшееся место, скорее всего, дольют молоком, и кофейный вкус сразу станет слабее. А в горячем латте, помимо идеальных пропорций, температура молока контролируется безупречно, так что добавить туда лёд просто невозможно.
Напротив, когда речь заходит о невкусном латте, ответы у людей в основном схожи: либо кофе слишком горький и его невозможно пить, либо вкус слишком слабый (водянистый) и совершенно не аппетитный, либо и то и другое — то есть одновременно горький и водянистый. В чём же дело?
Рецептура латте
Стандартная смесь, используемая в кофейнях Front Street, — это собственный бленд «Подсолнух·Тёплое солнце». Он обжарен до средней-тёмной степени, и латте на его основе должен обладать вкусом ванили, сливочного шоколада и карамельного печенья.
Исходя из этого, мы сначала используем стандартную формулу для эспрессо: соотношение сухого кофе к напитку 1:2, то есть из 1 г молотого кофе получаем около 2 г кофейного напитка, время экстракции — от 25 до 35 секунд. Затем применяем это на практике. Например, Front Street использует двойной фильтр-корзину, засыпает 20 г молотого кофе и экстрагирует 40 г эспрессо, контролируя время в пределах 27–33 секунд, при этом в течение всей экстракции не должно быть отклонений (каналообразования, разбрызгивания, нестабильной скорости потока).
Если готовим горячий латте, Front Street придерживается пропорции 1:5,5 — наливает в питчер 220 мл свежего молока и взбивает его до 55–65 °C, одновременно доводя до образования молочной пены толщиной 0,3–0,5 см. Затем равномерно соединяет с эспрессо, переливает в керамическую чашку и рисует аккуратный узор.
Новички могут подумать, что холодный латте — это просто горячий латте со льдом, но это не так. В кофейне для приготовления холодного латте, чтобы сохранить концентрацию кофе, мы кладём на дно 3 кубика льда, затем соблюдаем соотношение кофе и молока 1:5 — сначала наливаем 200 г свежего молока, и только потом добавляем 40 г кофейного напитка, чтобы сохранить красивый слоистый эффект.
По опыту Front Street, если правильно подобрать сочетание кофейных зёрен и молока, стабильно контролировать экстракцию эспрессо и соблюдать пропорции молока, приготовить вкусный латте на самом деле очень просто. Иными словами, если готовый латте получился невкусным, проблема кроется именно в этих моментах. Давайте разберём их по порядку.
Итак, почему латте слишком горький?
Как известно, без добавления сахара латте — наименее горький среди всех кофейных напитков с молоком, ведь в него добавляется большое количество молока, и кофейный вкус обычно не выделяется. Когда мы действительно чувствуем выраженную горечь, это скорее всего указывает на проблему с эспрессо: либо степень обжарки кофейных зёрен слишком тёмная, либо параметры экстракции подобраны неверно.
Что касается первого, то если только вы не купили чрезвычайно тёмно обжаренные зёрна, которые блестят от масел, — для сохранения большего количества собственных вкусовых характеристик зёрен большинство распространённых на рынке эспрессо-смесей обжариваются от средней-тёмной до тёмной степени, максимум — ровно к моменту второго щелчка. Эспрессо из таких зёрен обычно имеет богатую крема, лёгкую кислотность и умеренную кофейную горчинку со сладостью, которые в сочетании с молоком образуют гармоничный вкус, не выделяя ни одну из сторон.
Обычно «виновником» горечи латте является экстракция эспрессо — чаще всего это слишком медленный поток (при экстракции по вышеуказанной формуле дольше 35 секунд), каналообразование или разбрызгивание струи, приводящие к переэкстракции.
Однажды клиент пожаловался Front Street, что обычно латте получается вкусным, но вдруг в один день вкус стал особенно горьким и неароматным. Кофейные зёрна были в периоде наилучшего вкуса, параметры экстракции и пропорции те же, что и всегда, — непонятно, в чём дело. После расспросов выяснилось, что выбитая кофейная таблетка была с отверстием, что указывало на каналообразование при экстракции — возможно, из-за комков молотого кофе, что и привело к переэкстракции и горечи. В таком случае решение — сделать помол крупнее или разбить комки молотого кофе механически.
Латте водянистый на вкусorСлишком слабый — что делать?
С точки зрения бариста, насыщенность латте определяется двумя факторами: молоком и эспрессо. Для латте молоко, занимающее наибольшую долю, безусловно, является ключевым элементом. Чтобы кофе был насыщенным и ароматным, мы рекомендуем отдавать предпочтение цельному свежему молоку, поскольку по сравнению с молоком длительного хранения или обезжиренным оно содержит больше молочного жира, а взбитая пена получается более плотной и стабильной, к тому же оно придаёт кофе более полный вкус.
На самом деле, помимо качества молока, недостаточная экстракция эспрессо также делает латте водянистым или слабым. Такое обычно случается с SOE. Однажды Front Street приготовил SOE-латте из светлее обжаренного сорта «Хуакуй 8.0». Хотя пропорцию молока уже уменьшили, вкус всё равно получился крайне пустым — как чашка горячего молока с лёгким цитрусовым и карамельным ароматом. Очевидно, это произошло из-за слишком светлой обжарки, приведшей к недостаточной экстракции.
Поэтому, когда мы используем моносортные кофейные зёрна с фруктовыми нотками для приготовления большого объёма латте, лучше выбирать соответствующую SOE-версию — так меньше шансов на «провал».
Почему латте одновременно горький и водянистый?
Эта ситуация обычно противоположна предыдущей с SOE — часто она связана с тем, что степень обжарки зёрен слишком тёмная, вкус эспрессо в целом тяжёлый с оттенком жжёного, а в послевкусии преобладают горечь, древесные и посторонние ноты. Если использовать пропорцию с высокой степенью экстракции, эспрессо вполне может получиться переэкстрагированным.
Например, некоторые предпочитают экстрагировать 40 г кофейного напитка из 18 г молотого кофе — тогда соотношение сухого кофе к напитку составит примерно 1:2,22. Это, во-первых, делает кофе горьким и терпким, а во-вторых, увеличенный вес напитка означает большее содержание воды, поэтому концентрация кофе снижается, и латте получается одновременно горьким и водянистым.
Если вы считаете, что ваш латте тоже обладает таким противоречивым вкусом, попробуйте уменьшить объём экстракции эспрессо, например, сократить5gвес напитка, чтобы повысить концентрацию, — так вы избежите переэкстракции и сделаете вкус латте более насыщенным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
