Помол имеет решающее значение для экстракции кофе — можно сказать, что разная степень помола напрямую влияет на вкус чашки кофе. А для разных способов экстракции степень помола также должна меняться.
Степень помола кофенапрямую влияет на продолжительность экстракции и уровень экстракции. Чем тоньше помол кофе, тем плотнее слой порошка, тем больше частиц кофейного порошка контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции увеличивается, время экстракции легче удлиняется, а степень экстракции повышается, что приводит к переэкстракции. И наоборот, чем грубее помол кофе, тем больше промежутки между частицами порошка, тем меньше частиц кофейного порошка контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции уменьшается, время экстракции труднее удлинить, а степень экстракции снижается, что приводит к недоэкстракции.
Как только кофейные зёрна помолоты слишком мелко, поверхность контакта воды с кофейным порошком становится чрезмерной, экстрагируется слишком много ненужных примесей, и даже появляется горечь; но если помол слишком грубый, вкус остаётся глубоко внутри, и в местах, куда горячая вода не может добраться, заваренный кофе не будет иметь достаточного аромата.
При экстракции эспрессо необходимо с силой утрамбовать кофейный порошок, чтобы создать сопротивление горячей воде под высоким давлением и действительно извлечь эссенцию кофе. Поэтому он более чувствителен к степени помола: чем равномернее помол, тем плотнее утрамбованный кофейный порошок и тем меньше в нём пустот, что создаёт равномерное сопротивление воде — только так можно успешно экстрагировать чашку эспрессо.
Например, кофемолка, используемая в Front Street Coffee, — это Flying Horse 900N, на шкале жерновов есть 8 больших делений, а между большими делениями — 10 малых. В повседневной работе после обнуления настройки кофемолки для приготовления кофе собственной обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — смеси Front Street Sunflower Warm Sun — используется примерно 2 деления. Для примера однодневной настройки: при степени помола 2 деления для экстракции 40 г кофейного напитка из 20 г порошка требуется 32 секунды, тогда при настройке — переводе с 2 делений на 1,9 — для экстракции 40 г кофейного напитка из 20 г порошка требуется 29 секунд. Разницу в крупности между 2 и 1,9 деления невооружённым глазом не различить, но на эспрессо-машине результат экстракции очень заметен.
Также в зависимости от степени обжарки кофейных зёрен необходимо корректировать степень помола: тёмнообжаренные зёрна следует немного помолоть грубее, светлобжаренные — тоньше.
Чем светлее обжарка, тем целостнее волокнистая структура кофе, тем твёрже зерно и тем труднее экстракция — можно немного помолоть тоньше, но не слишком мелко, чтобы не подчеркнуть резкую кислотность. Чем темнее обжарка, тем сильнее разрушены волокна, тем легче экстракция, поэтому следует выбирать чуть более грубый помол. Слишком мелкий помол даст горечь.
При использовании разных приспособлений для заваривания степень помола также различается.
НапримерСтепень помолаОт мелкого к грубому: турка, эспрессо-машина, мока, пуровер, сифон, френч-пресс.
У турки и эспрессо-машины самый мелкий помол, примерно как порошок муки (200 микрон), у пуровера и сифона помол чуть грубее, с ощущением песчинок (около 600 микрон), для френч-пресса используется более грубый помол (850 микрон).
1: Порошок для турки: если кофемолка способна на это, это самый мелкий кофейный порошок
2: Мелкий порошок для эспрессо: очень мелкий кофейный порошок, может комковаться
3: Порошок для эспрессо: мелкий кофейный порошок, может комковаться, часто используется для приготовления эспрессо
4: Мелкий порошок для фильтр-кофе: нечто среднее между порошком для эспрессо и порошком для фильтр-кофе
5: Порошок для фильтр-кофе: кофейный порошок имеет текстуру особо тонкого сахара для приправ, сильно отличается от мелкого порошка 3-й степени, часто используется дляпуровера
6: Грубый порошок для фильтр-кофе: крупность примерно как у сахарного песка
7: Грубый порошок: подходит для иммерсионных способов заваривания, например для френч-пресса. Крупность похожа на крупинки морской соли
8: Очень грубый порошок: размером похож на каменную соль, подходит только для длительных иммерсионных способов заваривания
Согласно исследованиям Европейской ассоциации спешелти кофе, крупность помола для френч-пресса означает, что каждое кофейное зерно измельчается на 100–300 частиц диаметром около 0,7 мм. Для электрической капельной кофеварки — средний помол, каждое зерно измельчается на 500–800 частиц, диаметр около 0,5 мм. Для пуровера и сифона — средний помол, каждое зерно измельчается на 1000–3000 микрочастиц, диаметр около 0,35 мм. Для эспрессо — мелкий помол, каждое зерно измельчается на 3500 микрочастиц, диаметр около 0,05 мм. Для турки помол как мука, примерно каждое зерно измельчается на 15000–35000 микрочастиц.
Со степенью помола, возможно, разобраться довольно сложно. Всем достаточно запомнить самое простое: при желании достичь одинаковой степени экстракции, чем тоньше помол, тем короче время заваривания; чем грубее помол, тем длиннее время заваривания. Если глубже, то это как те физические принципы: увеличивая площадь поверхности и площадь контакта, горячая вода будет контактировать более полно, и, конечно, заваривание будет быстрее.
А что касается необходимости точно определить, на какое деление должна быть настроена степень помола для данного кофейного зерна. Front Street Coffee считает, что твёрдость каждого кофейного зерна разная, параметры каждой кофемолки имеют отклонения, поэтому говорить о делениях при таких неопределённых факторах нестрого. Так как же настроить свою степень помола?
На самом деле это тоже просто: например, после покупки кофемолки к ней прилагается инструкция, также можно спросить у продавца. В любом случае вы получите рекомендацию по помолу. Обратите внимание: это рекомендация, а не обязательное правило — можно начать с этой рекомендации и искать подходящую именно вам степень помола.
И помните, что для кофе нельзя использовать неизменную настройку помола: нужно знать, что плотность и степень обжарки каждого зерна разные, а значит, и требуемые деления тоже разные. Зёрна, которые Front Street Coffee сейчас выставляет на продажу, настраиваются по степени помола с помощью стандартных сит, чтобы достичь наилучшего состояния при заваривании.
После покупки кофемолки нельзя расслабиться навсегда — нужно усердно за ней ухаживать, регулярно снимать жернова и очищать маслянистые отложения внутри; жернова — расходный материал, их нужно регулярно менять. Иначе помол кофе будет неравномерным, что повлияет на вкус кофе.
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), номер WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
