Чашка вкусного кофе даётся нелегко, ведь путь от зерна до чашки — это очень долгое ожидание, и даже на последнем этапе экстракции необходимо убедиться, что используемый кофе соответствует стандартам заваривания, потому что экстракция — дело несложное, но задумывались ли вы, что молотый кофе извлекает вкусовые вещества, а значит, используемая вода, зёрна, оборудование и всё остальное способны повлиять на раскрытие вкуса чашки кофе. Сегодня речь пойдёт о степени помола кофе — это не так просто, ведь даже кофемолки одной марки не полностью одинаковы, и эта мельчайшая разница в помоле способна повлиять на молотый кофе. Молотый кофе — это не соевое молоко, которое достаточно просто измельчить в порошок, поэтому у кофемолок так много настроек делений, требуется тонкая настройка для поиска подходящей степени помола, иначе даже самый лучший кофе в зерне останется пустым звуком.
Важность помола
Помол связан с вопросом экстракции кофе: чем тоньше помол, тем выше степень экстракции, чем грубее - тем ниже, и это касается трёх факторов: времени контакта, степени экстракции и скорости потока. Здесь взаимосвязь взаимодополняющая - одно неизбежно влияет на другое.
1. Степень экстракции молотого кофе увеличивается с ростом площади поверхности, образующейся при помоле.
2. Увеличение площади поверхности означает более тонкий помол, уменьшение площади поверхности означает более грубый помол.
3. Чем тоньше помол кофе, тем выше степень экстракции, а значит, время контакта короче.
4.Чем тоньше помол кофе,тем медленнее поток воды и тем дольше время контакта; чем грубее помол, тем быстрее поток воды и тем короче время контакта.
Это легко понять: помол для эспрессо-кофемашины - сверхтонкий, поэтому время экстракции эспрессо составляет всего около 30 секунд; для капельного кофе помол средне-тонкий, поэтому время контакта - около 2 минут. Но когда вы хотите использовать какой-то конкретный кофейный прибор для приготовления, нужно соответственно настроить степень помола - грубее или тоньше. Если использовать сверхтонкий помол для приготовления капельного кофе, то поток воды неизбежно замедлится, время контакта будет долгим, а степень экстракции - высокой; и наоборот, если использовать средне-тонкий помол для приготовления эспрессо, площадь контакта будет мала, поток воды быстрым, время экстракции коротким, а степень экстракции - низкой. Даже если вы мелете до степенипуровер, как же проверить, правильна ли ваша степень помола, ведь даже небольшое отклонение даст другой вкус. Поэтому степень помола кофе должна быть проверяемой, только так можно в приготовлении кофе добиться наилучшего результата.
Стоит отметить, что многие ошибочно полагают, будто одинаковое деление помола даёт частицы одинакового размера; на самом деле в сборке разных кофемолок есть определённая погрешность, и их можно время от времени калибровать. Также можно использовать стандартное сито для измерения размера частиц помола, чтобы выбрать подходящую степень помола.
Стандарты проходимости сита для степени помола Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) следующие:
Колд брю > пуровер Сайфон 80% > мока Америкэн дрип 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%
Выбор степени помола
Поскольку разной степени помола соответствуют разные приборы для заваривания, степень помола кофе регулируется в зависимости от используемого прибора. Ниже приведены степени помола от самого тонкого до самого грубого и соответствующие им приборы.
1. Турецкий кофе: относится к сверхтонкому помолу, на ощупь как мука, по сути это минимальное значение на эспрессо-кофемолке; чем меньше число, тем тоньше помол.
2. Эспрессо (как на фото выше): эспрессо-кофемашина извлекает вещества кофе под давлением 9 атмосфер, это тоже сверхтонкий помол, но если помолоть как для турецкого кофе, это забьёт рожок, вода не сможет пройти, и время экстракции будет слишком долгим. Поэтому нужно повернуть в сторону большего числа, сделав помол грубее, и протестировать; обычно для однорожкового и двойного рожка эспрессо-кофемашины используется 8-9 г кофе для одинарного и 18-20 г для двойного, а за 25-30 секунд извлекается 25-30 г кофейного напитка для одинарного и 50-60 г для двойного - это и есть стандарт.
3. Аэропресс (как на фото ниже): это прибор для экстракции, похожий на поршень, кофейный напиток выдавливается вручную. Время экстракции около 2 минут, но это иммерсионная экстракция, поэтому тонкий помол приведёт к переэкстракции; нужно взять помол как для пуровера и сделать грубее примерно на 1 или 1,5 деления - нечто среднее между средне-тонким и тонким помолом.
4. Сифон (как на фото ниже): в сифоне используется открытый огонь для нагрева кипящей воды, которая поднимается из нижней колбы в верхнюю для иммерсионной экстракции, при этом происходит перемешивание; тонкий помол несёт риск переэкстракции, поэтому нужна настройка на средний помол.
5.Пуровер(как на фото ниже): это самый популярный на сегодня способ заваривания, но всё ещё немало отклонений в помоле. Обычно говорят, что нужно молоть до крупности, похожей на мелкий сахар, но многие не понимают, что даже при визуальном сравнении всё равно будут отклонения.Пуроверимеет средне-тонкий помол, по размеру близкий к мелкому сахару; рекомендуемая SCA проходимость сита 75-80% — это и есть определениепуроверасо стандартной крупностью.
6. Мока (как на фото ниже): мока - древний кофейный прибор, в котором путём нагрева воды в нижней части до кипения извлекается кофе в верхней части; раньше это было основное применение для эспрессо. Давление около 1,5 бар, поэтому нужен относительно тонкий помол, близкий к эспрессо, но чуть грубее.
7. Колд брю, лёд-дрип: оба относятся к длительной низкотемпературной иммерсионной экстракции, вкусовые вещества кофе медленно извлекаются ледяной водой. Степень экстракции ледяной водой очень низкая, поэтому при длительном замачивании нужно использовать средне-грубый помол. Средне-грубый помол легче фильтруется и не приводит к тому, что промежутки между частицами слишком малы и капли воды не могут проникнуть; колд брю также легче фильтруется от кофейной гущи.
8. Френч-пресс (как на фото выше): френч-пресс тоже относится к иммерсионной экстракции, но отличие в том, что кофе во френч-прессе всё время находится в заварнике, поэтому длительное замачивание приведёт к переэкстракции, так что грубый помол необходим. Степень помола - грубый, по размеру похож на крупные крупинки коричневого сахара.
Выше - мои личные рекомендации по степени помола кофе, только для справки; если в реальной практике обнаружите проблему, сразу корректируйте, не придерживайтесь намертво какой-то одной степени помола. А вкусы у людей разные: кто-то любит послабее, кто-то покрепче - это совершенно нормально. Вкус, который вам кажется в самый раз, другому может показаться слишком крепким или слишком слабым; не позволяйте неконтролируемым факторам мешать. Самая распространённая крупность для пуровера сейчас может быть откалибрована ситом, так что желающие могут приобрести его для калибровки. А теперь время поделиться завариванием - приготовим по стандартной проходимости, определённой SCA, Сидамо Хуакуй и посмотрим, какие сюрпризы нас ждут!
На примере Front Street Coffee[Эфиопия Хуакуй натуральная]
Регион: Гуджи, Хамбела
Сорт: местный (аборигенный)
Высота: 1800-2000 м
Обработка: натуральная (сушка на солнце)
Параметры пуровера
Воронка: V60 Температура воды: 91°C Степень помола: мелкий сахар (проходимость стандартного сита №20 — 80%) Соотношение воды и кофе: 1:15 Метод: трёхэтапная экстракция
Заваривание: 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 с, на втором этапе медленно по кругу влить воду до 120 г, после того как уровень воды опустится наполовину, снова влить воду до 225 г и остановить заваривание, дождаться завершения капельной фильтрации кофейного напитка и убрать воронку; общее время экстракции — 2:00-2:10.
Вкус: тропические фрукты, манго, клубника, маракуйя, кислотность полная и округлая, тело плотное
Больше кофейных зёрен специальной обжарки — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
