Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш аккаунт в WeChat: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)
Независимо от того, какой прибор используется для заваривания кофе, кофейные зёрна необходимо измельчить — смысл этого в том, чтобы вкусовые вещества кофе быстрее растворились. Разумеется, не все растворимые вещества в кофе вкусны, поэтому, чтобы максимально извлечь вкусные вкусовые вещества и избежать выделения нежелательных, очень важно определить степень помола кофейных частиц.
Для разных кофейных приборов требуется разная степень помола кофе
Разные кофейные приборы из-за различий в способе экстракции используют и разную степень помола. Возьмём для примера наиболее часто используемые нами в повседневной жизнипуровер, френч-пресс, эспрессо-машину и холодную экстракцию/колд-дрип. Используемая ими степень помола кофе от крупной к мелкой располагается так: [френч-пресс >пуровер> холодная экстракция/колд-дрип > эспрессо-машина].
Хотя мы понимаем, какие типы экстракции требуют более крупного помола, а какие — более мелкого, мы не можем определить точные значения, то есть насколько крупным должен быть «более крупный» помол, насколько мелким — «более мелкий», и с чем именно этот «более» сравнивается.
Надёжный эталон
Хотя у каждого свои стандарты заваривания кофе, есть один стандарт, признанный в кофейной индустрии, — это каппинг! Изначально каппинг предназначался для проверки качества кофейных зёрен зелёного кофе, и у этого метода, разумеется, есть достойный внимания подход к экстракции. Степень помола для каппинга — проходимость через сито №20 составляет 70–75%.
[Научно-популярное: диаметр отверстий китайского стандартного сита №20 составляет 0,85 мм; это инструмент для классификации и измерения гранулометрического состава частиц вещества, и любое стандартное сито, соответствующее заводским стандартам, является точным. Калибровка помола кофе тоже очень проста: достаточно высыпать молотый кофе в сито, закрыть крышкой, горизонтально потрясти, пока не перестанут падать частицы, затем взвесить частицы, прошедшие через сито, - так можно узнать степень помола. Например, если смолоть 20 г кофе и через сито пройдёт 15,2 г, то степень помола составит 76% проходимости через сито №20. Чем выше проходимость, тем мельче помол кофе.]
Раз каппинг может опираться на стандартное сито для калибровки и определения степени помола, то и степени помола, соответствующие обычно используемым нами приборам для заваривания кофе, тоже можно чётко изложить в данных.
Френч-пресс (20проходимость через сито №68-75%)
Способ экстракции во френч-прессе очень похож на каппинг — в основе лежит настаивание, поэтому выбранная степень помола во многом совпадает с каппингом. Есть ещё одна причина выбора более крупных частиц помола: фильтрация во френч-прессе осуществляется металлической сеткой, а её зазоры видны невооружённым глазом, поэтому более крупный помол нужен и для лучшей фильтрации. Для зёрен разной степени обжарки степень помола тоже различается: для зёрен средне-светлой обжарки можно выбрать более мелкий помол (проходимость 72–75%), для зёрен средне-тёмной обжарки можно молоть крупнее (проходимость 68–71%).
Пуровер(20проходимость через сито №70-80%)
Пуроверв основном основан на капельной фильтрации; в отличие от настаивания, которое длится долго и легко вытягивает нежелательные вкусы,пуроверзаваривается недолго — примерно от 1 минуты 30 секунд до 2 минут 30 секунд. Поэтому помол должен быть мельче, чем для каппинга, чтобы в полной мере раскрыть вкус кофе. Точно так же для зёрен разной степени обжарки требуется разная степень помола. Для средне-светлой обжарки помол мельче (проходимость 75–80%), для средне-тёмной обжарки помол крупнее (проходимость 70–75%).
Холодная экстракция/колд-дрип (20проходимость через сито №80-85%)
Холодная экстракция и колд-дрип используют холодную воду, у которой слабая проникающая способность, а эффективность экстракции очень низкая. Поэтому кофе нужно молоть мельче, но помните: чем мельче, тем лучше — не всегда. Слишком мелкий помол делает холодный кофе мутным и усложняет фильтрацию; в колд-дрипе он приводит к застаиванию воды в слое кофе, и она не может нормально проходить. Поэтому степень помола с проходимостью через сито №20 80–85% более подходящая: если хочется насыщеннее, выбирайте проходимость 85%, если хочется более освежающе — 80%.
Внимание: из-за различий в плотности и степени обжарки кофейных зёрен, даже если на одной и той же кофемолке с одним и тем же делением смолоть два сорта кофе с большой разницей в плотности, крупность частиц помола при одном и том же делении не обязательно будет одинаковой. Например, при помоле зёрен Front Street Иргачеффе на EK-43s с делением 10 проходимость через сито составляет 80%, а при помоле Колумбия Роуз Вэлли с тем же делением 10 проходимость через сито — 75%. Поэтому, если кажется, что степень помола неправильная, лучше уточнить её на одном и том же сорте зёрен.
Эспрессо-машина
Степень помола, используемая в эспрессо-машине, очень мелкая, и просеивать через сито нереально; в основном степень помола для эспрессо определяется путём тестовой экстракции. Каждый день перед открытием кофейни настраивают эспрессо, и большая часть этой настройки — как раз регулировка степени помола. Поскольку кофемашина очень чувствительна к крупности помола кофе, разница даже в 0,1 деления помола может заметно изменить время экстракции и вкус.
Поэтому для определения степени помола в эспрессо-машине нужен стабильный рецепт экстракции эспрессо. Возьмём для примера рецепт Front Street Coffee: экстракция 20 г кофейного порошка за 28 секунд в 40 г кофейного напитка (погрешность ±1). Сначала зафиксируйте этот рецепт экстракции, а затем регулировкой степени помола добивайтесь его соблюдения. После этого по вкусу решайте, нужна ли тонкая настройка параметров.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
