Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, что непосредственно отражается на вкусе напитка. Но одновременно степень помола — это то, что вызывает у многих наибольшую головную боль! В этой статье Front Street расскажет, как определить различнуюстепень помола кофейных зёрени какой должна быть крупность помола.
Сначала мы должны убедиться, что купленные моносортовые кофейные зёрна иликофейные зёрна для эспрессо-смесейбыли свежеобжаренными! При покупке моносортовых кофейных зёрен или зёрен для эспрессо мы обязательно должны выбирать кофе, на упаковке которого есть односторонний выпускной клапан и указана дата обжарки. «Односторонний выпускной клапан» (пуговкообразное отверстие в верхней части кофейного пакета) предназначен для того, чтобы кофейные зёрна могли выпускать естественно образующийся углекислый газ, одновременно препятствуя попаданию других газов извне внутрь упаковки. Каждая упаковка кофейных зёрен Front Street Coffee (Front Street Coffee) — это свежеобжаренный кофе в упаковке с односторонним выпускным клапаном.
После покупки кофейных зёрен мы можем посмотреть на дату обжарки, поскольку в процессе обжарки в зёрнах образуется большое количество углекислого газа, поэтому мы должны дать зёрнам 3-7 дней для самостоятельного выделения углекислого газа — так называемый отдых зерна. Если мы сразу возьмём только что обжаренные зёрна и начнём заваривать, большое количество углекислого газа будет непрерывно выделяться в процессе заваривания, что сделает весь процесс экстракции крайне нестабильным. Так сколько же нужно отдыхать? Front Street рекомендует для кофе светлой и средне-светлой обжарки давать зёрнам отдыхать 3-4 дня, а для кофе средне-тёмной обжарки — 4-5 дней.
Только что было сказано, что самым прямым проявлением свежести кофейных зёрен является выделение углекислого газа. Помимо углекислого газа, степень свежести кофейных зёрен определяет ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее по сравнению с высокомолекулярными веществами, отвечающими за горечь кофе, поэтому чем менее свежие кофейные зёрна, тем меньше в них углекислого газа и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже становится меньше. Если кофейные зёрна уже несвежие, то какой бы помол ни был, это уже не поможет~
Как крупность помола кофе влияет на вкус кофе?
1. При одинаковом весе чем тоньше помол, тем больше требуется разрезов, тем больше увеличивается площадь поверхности, тем больше увеличивается площадь контакта воды с кофейным порошком.
2. Чем тоньше помол, тем более мелкими становятся частицы кофейного порошка чем короче расстояние от поверхности частицы кофейного порошка до её центра тем короче время, за которое вода достигает внутренней части частицы кофейного порошка для экстракции / тем легче экстрагируются вкусовые вещества кофе.
Проще говоря, при прочих равных параметрах чем тоньше частицы, тем выше степень экстракции; чем тоньше помол кофейного порошка, тем больше площадь контакта с водой, тем выше концентрация растворённых веществ кофе; и наоборот, чем грубее помол кофе, тем меньше площадь контакта с водой, тем ниже концентрация экстрагированных веществ кофе.
Как проявляется слишком тонкий помол кофе? С точки зрения внешнего вида частиц — размер частиц меньше, а поскольку частицы меньше, расстояние между частицами короче, воде труднее через них проходить, поэтому время капельной фильтрации в процессе заваривания удлиняется. Более тонкий помол приводит к меньшему размеру частиц кофейного порошка, площадь поверхности частиц кофе увеличивается, мест, где вода может экстрагировать вещества кофе, становится больше, поэтому концентрация и степень экстракции повышаются, кофе на вкус получается насыщенным, с выраженной горечью и вяжущим послевкусием, а остальные оттенки вкуса оказываются замаскированными.
Как проявляется слишком грубый помол кофе? С точки зрения внешнего вида частиц — размер частиц больше, а поскольку частицы крупнее, расстояние между частицами больше, воде легче проходить через кофейный порошок, поэтому время фильтрации в процессе заваривания короче. Более грубый помол приводит к большему размеру частиц кофейного порошка, площадь поверхности частиц кофе уменьшается, мест, где вода может экстрагировать вещества кофе, становится меньше, поэтому концентрация и степень экстракции также снижаются, кофе на вкус получается водянистым и безвкусным, текстура лёгкая, вкусовые оттенки почти отсутствуют.
Как нам определить степень помола кофе?
Front Street рекомендует использовать для калибровки степени помола кофейных зёрен сито №20 (размер ячейки 0,85 мм). Затем возьмите 10 г кофейных зёрен, примерно помелите их и высыпьте в сито для просеивания; после полного просеивания посмотрите, сколько кофейного порошка в итоге упало в поддон под ситом, и по проценту прохождения откалибруйте степень помола. Стандарт крупности помола Front Street Coffee (Front Street Coffee) по проценту прохождения сита: колд-дрип > пуровер, сифон 80% > мока, американо-дрип 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%.
Конечно, для кофейных зёрен разной степени обжарки соответствующая степень помола тоже разная. Например, для заваривания светлой обжарки Front Street использует помол с процентом прохождения сита 0,85 мм в диапазоне 80-85%%. Для средней обжарки используется помол с процентом прохождения сита 0,85 мм в диапазоне 70%-75%. А для тёмной обжарки используется помол с процентом прохождения сита 0,85 мм в диапазоне 65%-70%. Но у каждого человека требования к насыщенности кофе разные, эти данные приведены только для справки, и вы по-прежнему можете регулировать степень помола в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Что делать, если не хочется покупать сито для калибровки степени помола кофейных зёрен?! Front Street знает, что вся эта процедура довольно хлопотная, поэтому Front Street сделал небольшую подборку степеней помола кофейного порошка — посмотрите, какие примерно степени помола используют ваши инструменты для заваривания кофе. Front Street делит крупность кофейного порошка на 5 видов: сверхтонкий порошок, тонкий порошок, средне-тонкий порошок, средний порошок, грубый порошок.
(Слева направо: грубый порошок, тонкий порошок, сверхтонкий порошок)
Сверхтонкий порошок: подходит для приготовления эспрессо (мока-пот, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо обязательно нужно с силой утрамбовать кофейный порошок, чтобы он создавал сопротивление горячей воде под высоким давлением и можно было по-настоящему экстрагировать квинтэссенцию кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее утрамбованный кофейный порошок и тем равномернее сопротивление воде. Только тогда «выдавленный» эспрессо получится с богатой кофейной крема.
Тонкий порошок: подходит для приготовления дрип-пакетиков
Этот помол — «верный напарник» Front Street Coffee в приготовлении дрип-пакетиков. Главным образом потому, что дрип-пакетик целиком сделан из фильтровальной бумаги, и поток воды очень большой. В отличие от пуровера, у которого есть сужение, например, часто используемая воронка с тремя отверстиями на самом деле замедляет скорость вытекания воды, поэтому дрип-пакетику нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь экстракции и извлечь больше веществ.
Средне-тонкий порошок: подходит для заваривания кофе светлой и средне-светлой обжарки (различныеворонки для пуровера) Front Street при заваривании кофейных зёрен светлой и средне-светлой обжарки использует средне-тонкий порошок, примерно размером с мелкий сахарный песок, степень помола с процентом прохождения сита 75%-80%. Поскольку кофейные зёрна светлой и средне-светлой обжарки обычно обладают богатой кислотностью, средне-тонкий помол может улучшить общее проявление сладости и кислотности кофе~
Средний порошок: подходит для заваривания кофе средне-тёмной обжарки (различныеворонки для пуровера) Front Street при заваривании кофейных зёрен средне-тёмной обжарки использует средний порошок, примерно размером с крупный сахарный песок, степень помола с процентом прохождения сита 70%-75%. Средний порошок не склонен образовывать сверхтонкие частицы, а также не склонен к тому, что из-за нестабильного контроля потока воды в самом начале большое количество воды скапливается в воронке и замачивает кофейный порошок, что приводит к чрезмерной экстракции кофе.
Грубый порошок: подходит для приготовления кофе во френч-прессе. Френч-пресс экстрагирует самый первозданный вкус кофе путём настаивания в течение 4 минут. По сравнению спуроверомего кофейный напиток получается более мутным, причина в том, что при фильтрации через металлическую сетку отверстия довольно крупные, поэтому в степени помола мы должны использовать грубый порошок: во-первых, вкус кофе постепенно экстрагируется, во-вторых, когда поршень френч-пресса опускает сетку вниз, кофейный порошок не «убежит» через щели сетки и не смешается с кофе, влияя на вкус при дегустации.
За большим количеством кофейных зёрен специальной обжарки добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
