О знаниях по взбиванию молочной пены Front Street уже подробно рассказывал ранее. Однако недавно друзья прислали несколько видео о взбивании молочной пены и попросили Front Street дать некоторые советы. Как раз эти проблемы чаще всего возникают у новичков при взбивании молочной пены, поэтому мы решили специально поговорить о нескольких моментах, на которые стоит обратить внимание при взбивании молочной пены.
Первая категория: после взбивания нет молочной пены
Самая главная причина этого — изначально паровой носик был погружён в молоко слишком глубоко. Сначала давайте просто разберёмся, как паровой носик взбивает молочную пену: из парового носика выходит горячий водяной пар, и если он попадает непосредственно в молоко, то лишь нагревает его.
А если этот пар сначала проходит через воздух, а затем попадает в молоко, то образуется молочная пена. Когда воздух вбивается в молоко, возникает звук разрываемого воздуха — характерное «ш-ш-ш». Поэтому о том, взбивается ли молочная пена, можно судить по наличию этого «ш-ш-ш». Молочная пена по своей сути — это белок, обволакивающий воздух.
Поэтому, чтобы взбить молочную пену, отверстие для пара не должно быть затоплено молоком. Но если все паровые отверстия остаются снаружи, это создаёт неконтролируемый риск: например, молочная пена быстро взбивается слишком толстой и грубой или же слишком сильная струя пара просто выплёскивает молоко из питчера.
Поэтому обычно самый надёжный способ взбивания молочной пены — держать паровой носик наполовину погружённым в молоко. Если конструкция многоканальная, достаточно следить, чтобы хотя бы одно отверстие не было затоплено молоком.
Вторая категория: взбитая молочная пена очень грубая
Если только паровой носик погружён не слишком глубоко, молочную пену удастся взбить, но после её образования, чтобы сделать её мелкозернистой, требуется много навыков. Front Street ранее учил всех сначала взбивать молочную пену, а затем гомогенизировать её. На самом деле эти два этапа — взбивание и гомогенизацию — можно выполнять одновременно, и тогда давление на последующую гомогенизацию будет не таким большим.
Самый ключевой момент при гомогенизации — создание вихря. Водяной пар, выходящий из парового отверстия, не только вбивает воздух в молоко, но и постоянно разрезает воздух, обёрнутый белком. Мы знаем, что чем больше воздуха обволакивает белок, тем крупнее молочная пена и тем легче она разрушается. А выходящий пар как раз может разбивать эти нестабильные крупные пузыри, разделяя их на бесчисленное множество мелких пузырьков. Мелкие пузырьки обладают высокой стабильностью и нелегко лопаются; когда множество мелких пузырьков соединяется вместе, образуется слой мелкозернистой молочной пены. А создание вихря нужно для того, чтобы контролировать пар, не давать ему разлетаться в стороны и сосредоточенно уничтожать крупные пузыри молочной пены.
При создании вихря нужно обратить внимание на два основных момента. Первый — положение и угол парового носика при взбивании: когда паровой носик касается поверхности молока, он должен находиться на позиции 3 часов или 9 часов. Лучше всего, чтобы паровой носик образовывал с поверхностью жидкости угол 60 градусов, потому что для создания вихря необходима сила, действующая горизонтально.
Как только вы освоите угол и положение для создания вихря, вы сможете взбить мелкозернистую молочную пену даже без помощи рук.
Второй момент — по возможности создавать как можно большую поверхность жидкости. Чем больше поверхность, тем при определённом количестве молочной пены слой пены будет тоньше — это легко понять. Ещё одна функция заключается в том, что на большой поверхности легче образуется вихрь. Поэтому вы можете заметить, что некоторые бариста при взбивании молочной пены наклоняют питчер — именно для лучшего образования вихря. Впрочем, это не обязательно. Если у вас есть возможность, можете сначала потренироваться создавать вихрь на воде, меняя углы, и найти то положение, в котором образуется вихрь, — и вы практически в шаге от получения мелкозернистой молочной пены.
После того как вы научитесь создавать вихрь, наступит следующий этап. Front Street заметил, что некоторые друзья уже умеют создавать вихрь, но взбитая молочная пена всё ещё получается грубой. Причина в том, что создаваемый ими вихрь находится под слоем молочной пены, то есть это скрытое течение. Когда мы выполняем гомогенизацию, нужно переместить паровое отверстие в слой молочной пены, только тогда это даст эффект гомогенизации. Некоторые друзья могут возразить: «Стоит мне поднять носик чуть выше, как появляется звук „ш-ш-ш“, и молочной пены снова становится больше». Это говорит о том, что угол парового носика у вас слишком мал; обычно не рекомендуется угол меньше 45 градусов.
Одновременное взбивание и гомогенизация
На самом деле принцип тоже очень прост: сначала полностью погружаем паровое отверстие, затем, создав вихрь, постепенно опускаем питчер вниз. Когда питчер опускается, уровень молока относительно парового отверстия тоже понижается, и как только паровое отверстие показывается над поверхностью жидкости, начинается взбивание молочной пены. Суть в том, чтобы опускать понемногу — так можно хорошо контролировать количество взбиваемой пены, а поскольку пар всё время создаёт вихрь в слое молочной пены, пена с самого начала находится в довольно мелкозернистом состоянии. Когда нужное количество пены образовано, фиксируем питчер неподвижно и продолжаем гомогенизировать.
А чтобы стабильно этого добиваться, нужно научиться использовать питчер как упор для парового носика, создавая устойчивую конструкцию, которую можно перемещать вверх и вниз. Обычно Front Street советует использовать носик питчера как упор для парового носика: при взбивании молочной пены нужно лишь, ведя носиком питчера вдоль парового носика, медленно опускать его вниз. Можно тренироваться на чистой воде — после нескольких повторений появится нужное ощущение.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
