Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) можно сказать, что приготовление молока на пару — это базовый и ключевой навык каждого бариста, и умение приготовить идеальное молоко на пару является одним из факторов, по которым оценивают, соответствует ли уровень бариста требованиям. Например,Молочная пена для латте должна быть довольно тонкой, чтобы напиток был гладким и нежным. Поэтому при приготовлении молока для латте на пару пена не должна быть слишком густой; приготовленное молоко должно иметь блестящую поверхность, без явно выраженных крупных и мелких пузырьков, в целом нежное и красивое.
Основной принцип вспенивания молока заключается в использовании пара для взбивания молока, чтобы в жидкое молоко попал воздух, и за счёт поверхностного натяжения молочного белка образуется множество мелких пузырьков, которые увеличивают объём жидкого молока, превращая его в пенистое молоко.
В процессе вспенивания лактоза из-за повышения температуры растворяется в молоке, и благодаря эффекту вспенивания лактоза оказывается заключённой в молоке, а роль молочного жира заключается в том, чтобы эти мелкие пузырьки находились в стабильном состоянии, чтобы при употреблении этих молочных пузырьков мелкие пузырьки лопались во рту, обеспечивая лучшее раскрытие и усиление вкуса и ароматических веществ, придавая молоку сладкий, насыщенный вкус и текстуру. Кроме того, при соединении с кофе сила сцепления между молекулами будет довольно сильной, что позволяет кофе и молоку полностью соединиться, так чтобы свойства кофе и молока могли проявиться individually, и при этом полностью слиться воедино, достигая взаимодополняющего эффекта.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сейчас ответит на некоторые вопросы, которые обычно возникают при взбивании молока!
Почему взбитая молочная пена не смешивается?
Молочная пена, как только её наливают в эспрессо, сразу же смешивается с кофе, не говоря уже о рисунке — даже намёка на линии нет, просто уплывает; либо в начале смешивания всё нормально, но как только дело доходит до латте-арта, молочная пена сбивается в комок и всплывает на поверхность. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) сначала объяснит первую ситуацию: это происходит потому, что объём вспенивания мал, взбитая молочная пена тонкая, в основном это горячее молоко, так о какой же форме может идти речь. Поэтому тем, кто сталкивается с такой ситуацией, стоит быть смелее и взбивать побольше пены!
Тогда почему, хотя смешивание проходит нормально, при латте-арте молочная пена всплывает на поверхность?
Это в основном связано с тем, что степень соединения молока и молочной пены довольно низкая, поэтому молоко и молочная пена расслаиваются, и в итоге молочная пена всплывает на кофе. В таком случае остаётся только корректировать на этапе взбивания молочной пены до однородности!
От чего зависит степень соединения молочной пены и молока? Степень соединения в основном зависит от следующих двух моментов:
1. Величина давления пара в паровой трубке. (Величина давления пара в паровой трубке определяет, с какой интенсивностью молочная пена будет перемешиваться в процессе взбивания; чем больше давление, тем выше степень соединения.)
2. Степень однородности молочной пены. (Чем однороднее взбитая молочная пена, тем меньше воздуха содержится в отдельном пузырьке, тем выше плотность и меньше подъёмная сила; чем грубее взбитая молочная пена, тем больше воздуха в отдельном пузырьке, тем ниже плотность и больше подъёмная сила. Если взбитая молочная пена довольно грубая, она быстро всплывёт на поверхность молока, и степень соединения будет низкой; если взбитая молочная пена довольно однородная, она будет всплывать на поверхность молока медленно, и степень соединения будет высокой.)
Почему требуется высокая степень соединения молочной пены и молока?
Чем выше степень соединения молочной пены и молока, тем чётче и нежнее будут линии рисунка латте-арта; наоборот, линии рисунка латте-арта будут более размытыми и грубыми.
Как определить степень соединения молочной пены и молока?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) научит вас, как определить степень соединения молочной пены и молока! Налейте взбитую и соединённую молочную пену в стеклянный стакан и дайте постоять, наблюдая за временем расслоения. Продолжительность времени до расслоения как раз и показывает степень соединения молочной пены и молока!
Если расслоение происходит в течение 30 секунд — плохо; в течение 30–60 секунд — средне; после 60 секунд — отлично.
И ещё: ни в коем случае не оставляйте взбитую молочную пену стоять в стороне, чтобы использовать её позже — так она тоже расслоится!
Возможно, кто-то спросит: почему предъявляются требования к температуре взбивания молока?
Обычно Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) нагревает молоко примерно до 60 градусов, но нельзя превышать 70 градусов, иначе структура белков в молоке будет разрушена.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ранее проводила эксперимент, взбивая молоко до разных температур:
Ситуация при 90℃: при превышении примерно 70℃ молочная пена, даже если специально её не взбивать, быстро раздувается, при высокой температуре постоянно бурлит, и к моменту приближения к 90℃ молоко у автора уже перелилось через питчер (как на фото выше), остановка произошла на 94℃. Примерно через 1 минуту 30 секунд уже появились заметные следы оседания пены.
Ситуация при 60℃: это наша довольно часто используемая температура, взбиваем молочную пену по стандартной методике, останавливаемся, когда чувствуем, что горячо для руки, температура — 63℃. Примерно через 10 минут 50 секунд появились заметные следы оседания пены.
Ситуация при 30℃: взбиваем по стандартной методике, температура на ощупь — тёплая, останавливаемся на 33℃. Примерно через 4 минуты 20 секунд появились заметные следы оседания пены.
Ситуация при 12℃: здесь мы использовали молоко прямо из холодильника, применяли ручной взбиватель, температура молока при заливке во взбиватель была 8℃, после взбивания — 12℃. Примерно через 5 минут 15 секунд появились заметные следы оседания пены.
Молочная пена в диапазоне 50–70℃ обладает наилучшей стойкостью состояния как в чистом молоке, так и после добавления в кофе, по двум причинам: во-первых, после взбивания молочной пены между пеной и жидким молоком остаётся достаточно времени для тщательного перемешивания до однородности; во-вторых, в этот период молоко начинает денатурировать, но ещё не дошло до необратимой денатурации, поэтому стабильность выше.
Когда молочная пена взбивается примерно до 80–90℃, в молоке происходит необратимая денатурация; в молоке содержится два вида белков: сывороточный белок и казеин; сывороточный белок начинает денатурировать выше 60℃. Поэтому, когда мы взбиваем примерно до 90℃, эластичность белков недостаточна, и пена оседает довольно быстро.
Когда молочная пена взбивается примерно до 30–40℃, причина быстрого оседания пены заключается в недостаточном времени перемешивания до однородности между молочной пеной и жидким молоком после вспенивания молока.
Причина быстрого оседания пены из охлаждённого молока заключается в том, что мы используем ручной взбиватель, и степень перемешивания не идёт ни в какое сравнение с соединением при высокоскоростном перемешивании паровой трубкой; степень соединения невысока, к тому же за время перехода от низкой температуры к комнатной для молочной пены происходит процесс нагревания, под давлением внешнего тепла внутренний газ расширяется при нагреве, поэтому пузырьки молочной пены лопаются довольно заметно.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): как взбить много молочной пены с нежной текстурой?
Что касается того, как хорошо взбить молочную пену, вот вам «метод для чайников»: налейте в питчер половину молока, расположите паровую трубку перпендикулярно точно по центру или у края питчера, затем так, чтобы наконечник пара лишь слегка касался поверхности молока, после чего откройте пар примерно наполовину, не двигайте питчер, когда молоко достигнет 50 градусов, медленно закрывайте, и при 60 градусах полностью закройте; в итоге температура достигнет 66 градусов, и таким образом можно взбить хорошую молочную пену.
На какой модели эспрессо-машины взбивать молочную пену?
Обычно у машин есть паровые наконечники с тремя, четырьмя, пятью отверстиями, и при небольшой сноровке на любом из них можно взбить хорошую молочную пену. Однако количество выходящего пара, степень сухости/влажности пара, размер отверстий всё же влияют на взбивание молока.
Почему стоит тренироваться взбивать молочную пену на воде?
Во-первых, как вы знаете, вода прозрачная, что позволяет вам яснее увидеть, как образуется вихрь.
Во-вторых, так лучше освоить технику взбивания пены при разном количестве отверстий! В-третьих, новичкам обязательно нужно запомнить: пока вы не научились взбивать молочную пену до густой и однородной консистенции, используйте термометр; если не можете хорошо контролировать температуру, то кофе, который вы делаете, будет нестабильным — возможно, из десяти раз у вас один-два раза получится молочная пена, но это не будет стабильным качеством.
Разница между взбиванием молока паром и вручную
Прежде всего, молочная пена, взбитая вручную, вообще не идёт ни в какое сравнение с машинным паром. Однородность пара делает взбитую им молочную пену очень нежной и сливочной, пар воздействует на широкую площадь, поэтому взбитая пена получается более равномерной и лучше перемешанной. При ручном взбивании в основном продавливают через мелкие отверстия сетчатого фильтра, и получающаяся молочная пена более грубая.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): как приготовить молочную пену?
Способ первый: приготовление молочной пены вручную с помощью питчера для молочной пены / френч-пресса
1. Налейте молоко в питчер для молочной пены, объём не должен превышать 1/2 питчера, иначе при приготовлении молочной пены молоко из-за расширения перельётся через край.
2. Нагрейте молоко примерно до 60 градусов, но нельзя превышать 70 градусов, иначе структура белков в молоке будет разрушена. Внимание! Крышку и сетчатый фильтр нельзя нагревать напрямую. (Если готовите холодную молочную пену, то охладите молоко ниже 5 градусов, но, конечно, не переохлаждайте так, чтобы молоко замёрзло.)
3. Накройте крышкой с сетчатым фильтром, быстро двигайте фильтр вверх-вниз, чтобы вдавить воздух в молоко; при движении не нужно опускать до самого дна, так как цель — вбить воздух в молоко, поэтому достаточно работать у поверхности молока; количество движений тоже не должно быть слишком большим, достаточно легко прокачать около тридцати раз.
4. Снимите крышку и сетчатый фильтр, ложкой снимите крупную пену с поверхности; то, что останется, и есть густая горячая (холодная) молочная пена.
Способ второй: приготовление молочной пены с помощью парового устройства для молочной пены
Сначала не вставляйте паровую трубку в молоко, так как в паровой трубке может быть немного конденсата, поэтому сначала выпустите немного пара из передней части, заодно удалив лишнюю влагу.
Вставьте термометр в контейнер, затем вставьте паровую трубку в молоко под углом и откройте паровой клапан.
Медленно отрегулируйте положение парового сопла так, чтобы оно находилось совсем чуть-чуть от поверхности молока, но ни в коем случае не выше уровня жидкости, иначе молоко разбрызгается повсюду. Когда положение правильное, вы услышите ровное “шипение”, в противном случае будет либо очень громко, либо почти без звука.
Когда молочной пены станет достаточно, можно погрузить паровую трубку поглубже, чтобы пар продолжал нагревать молоко. Лучше всего вставлять паровую трубку под таким углом, чтобы молоко вращалось.
Когда температура достигнет 60–70 градусов, можно закрыть паровой клапан.
Влажной тряпкой протрите молоко, прилипшее к паровой трубке, и одновременно ещё раз выпустите немного пара, чтобы молоко, высохнув, не стало трудно очищаемым.
Приёмы определения температуры на ощупь при взбивании молочной пены:
I. Наиболее подходящая температура для молочной пены
Когда молоко вспенивается на кофемашине, наиболее подходящая температура — в диапазоне 55–65 градусов, причина в следующем:
1. Температура молока ниже 60 градусов значительно снизит температуру кофе, что повлияет на вкус;
2. Лактоза в молоке при температуре 55–65 градусов активизируется, делая кофе более ароматным, сладким и гладким.
3. При температуре молока выше 70 градусов питательные вещества в нём будут разрушены, к тому же молоко станет более водянистым, а мягкость и сладость ухудшатся.
II. Приёмы определения температуры на ощупь при взбивании молочной пены
Раз уж мы знаем, что наиболее подходящая температура молока — в диапазоне 55–65 градусов, как же нам контролировать эту температуру? Лично я рекомендую иметь при себе термометр: вы можете просто вставить термометр во вспениваемое молоко, и тогда температура молока будет видна с первого взгляда. Конечно, по мере накопления опыта вы в конечном итоге сможете обойтись и без термометра, определяя температуру молочной пены прямо на ощупь.
Приёмы следующие:
1. Левой рукой держите питчер, правой откройте пар и начинайте вспенивать молочную пену;
2. После открытия пара приложите правую руку обратно к стенке питчера, чтобы ощутить температуру молочной пены;
3. Когда вашей руке станет очень горячо и вы больше не сможете держать руку приложенной, можно прекратить вспенивание молока, затем вставьте термометр в молочную пену и измерьте температуру.
4. Если температура не достигла диапазона 55–65 градусов, рекомендую в следующий раз, когда при взбивании станет горячо для руки, убрать ладонь и начать мысленно отсчитывать 1, 2, 3, 4 — обычно в секундах — добавляя это время. Например, вы убрали руку от питчера, добавили четыре секунды, измерили температуру — достигла 65 градусов; что ж, поздравляю, вы нашли закономерность, и в дальнейшем достаточно будет добавлять около четырёх секунд, когда станет горячо для руки. По описанному в пункте 4 методу добавления/уменьшения времени можно легко овладеть навыком определения температуры молочной пены на ощупь. Все эти приёмы в какой-то мере являются небольшим трюком; на самом деле, поупражнявшись какое-то время во взбивании молочной пены, так или иначе найдёшь закономерность и чувство, и температуру молочной пены станет довольно легко контролировать.
Пять основных заблуждений при взбивании молочной пены
Относительно молочной пены есть несколько заблуждений, которые нам следует знать, чтобы лучше понимать молочную пену.
Заблуждение первое: с помощью движения питчера вверх-вниз убирать крупные пузырьки с поверхности. Это неплохой метод, но многие настолько к нему привыкают, что, не сумев хорошо взбить молочную пену, не анализируют, почему не получилось, а используют этот приём как заплатку. Со временем возникает зависимость; здесь Front Street Coffee обязательно скажет: если полагаться только на этот способ удаления крупных пузырьков, технику взбивания молочной пены улучшить не получится, и продвинутым приёмам латте-арта тоже не научиться.
Заблуждение второе: ложкой вычерпывать крупные пузырьки с поверхности. Этот метод Front Street Coffee не рекомендует. Хотя на соревнованиях некоторые участники используют такой приём, Front Street Coffee считает, что это означает, что их техника взбивания молочной пены не на высоте, крупных пузырьков на поверхности слишком много, встряхиванием их не убрать, остаётся только вычерпывать. Всякий, кто использует подобные приёмы для работы с молочной пеной, обязательно должен усилить контроль пара при взбивании молочной пены.
Заблуждение третье: после взбивания молочной пены оставить её постоять немного в стороне. Этот метод очень раздражает, это проявление того, что техника работы с молочной пеной ещё не освоена даже на начальном уровне. Это усиливает расслоение молочной пены, соединение горячего молока и молочной пены становится очень труднодостижимым, и стоит чуть зазеваться — получается, что молоко отдельно, пена отдельно. Вся чашка кофе не имеет сбалансированного вкуса.
Заблуждение четвёртое: переливая из одного питчера в другой, держать их на очень большой высоте; изначальная цель — соединение, но вместо этого взбивается ещё больше крупных пузырьков.
Заблуждение пятое: молочная пена плохо взбилась — виноват пар. Front Street Coffee считает, что давление пара в кофемашине (то есть давление в бойлере) 0,8 BAR — это довольно легко осваиваемое давление пара для взбивания молочной пены; при таком давлении молочная пена взбивается очень плавно и растянуто, и легко понять принцип вспенивания молока, но на приготовление одной порции молочной пены требуется около 13 секунд, увы, не так быстро, как при большом давлении. Если давление 1,0 или 1,1 BAR, то способы и методы взбивания молочной пены немного изменятся, но принцип тот же. (Здесь следует исключить явление «плевков», вызванное нечистым паром, когда питчер тоже сильно трясётся; если такое явление возникло, выпустите пар полностью и попробуйте ещё раз хорошо прогреть — тогда всё будет в порядке.)
При создании сложных рисунков самое важное — нужен питчер с качественной молочной пеной, а температура молочной пены является одним из ключевых факторов, влияющих на её качество.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) поделится с вами методом создания латте-арта «Тюльпан»:
Сначала всё же нужно извлечь эспрессо; Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует собственную смесь Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-смесь.
Часть с эспрессо
Информация о кофейных зёрнах
Название кофейных зёрен | Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце смесь |
Источник смеси | Гондурас, бочка из-под хереса; Яргачефф, проект «Красная вишня», натуральная обработка |
Вкусовой профиль (каппинг) | Ваниль, сливки, ферментированный винный аромат, цитрусовые, шоколад |
Параметры экстракции
Количество кофейного порошка | 14,5 грамма |
Объём кофейного напитка | 20 граммов |
Время экстракции | 28 секунд
|
Как Front Street Coffee готовит латте-арт «Тюльпан»
1: Смешивайте до уровня четырёх десятых, выберите точку для вливания на одной трети, прижмите питчер к краю кофейной чашки.
2: Медленно перемещайтесь к центральному положению, обратите внимание — достаточно слегка покачивать влево-вправо.
3: Когда текстура начинает возвращаться, уменьшите поток, ускорьте покачивание, следите за амплитудой покачивания.
4: Поднимите питчер, этот шаг примерно такой же, как при «листе».
5: Снова влейте на одной трети, следите за потоком и высотой питчера, затем продвиньте вперёд, обратите внимание на изменение рисунка в месте стрелки.
6: Продвигайте, пока рисунок не будет окружён, поднимите питчер, тонко завершите, появится небольшой разрыв.
7: Снова влейте, контролируйте поток, носик питчера находится на поверхности кофе, продвиньте вперёд, обратите внимание на небольшой разрыв от предыдущего продвижения.
8: Когда «лепесток» окружён предыдущим «лепестком», поднимите питчер и тонко завершите, снова оставив небольшой разрыв.
9: Снова влейте, слегка покачивайте влево-вправо, задержитесь, сформировав маленькое сердечко, обратите внимание на изменение разрыва в месте чёрной линии.
10: Поднимите питчер, контролируя поток, завершите.
11: Можно ясно увидеть, как формируются «лепестки»; при завершении обязательно хорошо контролируйте поток.
Тюльпан с текстурой не особенно сложен и довольно хорошо подходит для тренировки; посмотрите видео несколько раз, поймите, как формируется и меняется рисунок, — это довольно помогает в тренировке латте-арта. Во время тренировки следите за амплитудой покачивания, не нужно слишком быстро, и не стоит беспокоиться, что текстуры слишком мало; можно также продвигать вперёд только два раза, а когда освоитесь, можно соответственно добавить немного текстуры и продвинуть вперёд несколько раз, что сделает рисунок ещё красивее.
Чтобы узнать больше о кофейных зёрнах specialty, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
