Многие гости делились с 前街咖啡, что на самом деле не чувствуют вкусовых оттенков кофе, и хотя посмотрели множество уроков по дегустации кофе, у них получается только «когда смотришь — понимаешь, а когда дело доходит до практики — не знаешь, с чего начать». Если это и ваша ситуация, возможно, вам будет полезно ознакомиться с некоторыми соображениями 前街咖啡 о дегустации кофе.
Дегустация кофе≠Описание вкусовых оттенков
Многие друзья впадают в заблуждение, считая, что «умение назвать (почувствовать) вкусовые оттенки кофе равносильно пониманию дегустации кофе». На самом деле вкусовые оттенки — это лишь небольшая часть всей дегустации кофе. А умение чувствовать оттенки кофе вовсе не обязательно означает умение пить кофе.
Так называемое описание вкусовых оттенков — это всего лишь заимствование некоторых привычных продуктов, чтобы помочь людям лучше понять вкус кофе. Например, если кислотность этой чашки кофе очень похожа на кислотность зелёного яблока, то мы можем описать это как оттенок зелёного яблока.
Но если вы хотите почувствовать в кофе оттенок зелёного яблока, то前提 — вы ели зелёное яблоко и запомнили этот вкус. То есть, как 前街咖啡 часто говорит всем, нужно пробовать больше разных продуктов (фруктов), расширять свою вкусовую библиотеку памяти — здесь нет короткого пути, только накопление.
А мы дегустируем кофе главным образом для того, чтобы оценить, вкусный ли кофе, чем он вкусен, какие у него недостатки. Это уже не имеет отношения к описанию вкусовых оттенков — даже если вы не чувствуете оттенков, это не помешает вам оценить чашку кофе. Если вы просто любитель и хотите научиться дегустировать кофе, то можно оценивать его по пяти аспектам: аромат, общее впечатление, текстура, вкус и послевкусие.
Сначала аромат
Аромат — это первое, что мы ощущаем при питье кофе. Аромат также делится на сухой и влажный. Сухой аромат отражает качество кофе: после помола зёрна испускают явный аромат, и большинство этих ароматов очень приятны. Светлообжаренные зёрна обычно излучают аромат поджаренного хлеба, цветов, фруктового джема; темнообжаренные — аромат жареных орехов, специй, сосновой древесины, тёмного шоколада.
Влажный аромат — это аромат, который распространяется вместе с паром после заваривания кофе. Светлообжаренный кофе обычно излучает лёгкий свежий цветочный аромат, кисло-сладкий фруктовый аромат и аромат засахаренных фруктов. Темнообжаренный кофе обычно излучает аромат специй, жареного грецкого ореха, лесного ореха, карамели.
Когда мы ощущаем в кофе приятный аромат, это добавляет чашке кофе хорошие баллы впечатления. Точно так же, если мы чувствуем в кофе неприятный запах или не чувствуем никакого аромата, мы подсознательно ставим этой чашке кофе низкую оценку. Неприятные запахи, которые часто встречаются в кофе: запах сырого миндаля (запах кожицы арахиса), запах женьшеня (запах лекарственных трав), запах гари, запах резины. «Точно так же распознавание ароматов нельзя выучить по тексту — нужно накапливать память в повседневной жизни, больше нюхать и сравнивать.»
Общее впечатление
Почему 前街咖啡 ставит общее впечатление на второе место, а не на последнее? Потому что под общим впечатлением 前街咖啡 имеет в виду то, каким будет общее впечатление от первого глотка после вдыхания аромата. Способ оценки очень прост — «приятно ли пить, есть ли импульс сделать второй глоток».
Если чашку кофе приятно пить — это уже удовлетворительный результат. Приятное впечатление — это отсутствие посторонних привкусов (высокая чистота), умеренная крепость, неотталкивающий вкус. Если после первого глотка хочется сделать второй — значит, этот кофе очень вкусный.
Конечно, если вы просто любитель, вы можете оценивать с очень сильной субъективной симпатией. Например, некоторые друзья просто не любят кислый кофе и их тошнит от кислого кофе — тогда тоже можно следовать своим предпочтениям и находить кофе, который вам комфортен.
Но если вы действительно хотите правильно понять дегустацию кофе, нужно балансировать между субъективным и объективным, искать недостатки кофе в режиме «поиска ошибок»: например, посторонние привкусы, горелый привкус, терпкость или какие-то диссонирующие вкусы. Если у кофе нет этих дефектов, то даже если субъективно вам не очень нравится этот вкус, нельзя позволять субъективности мешать вашей оценке. (Именно потому, что у всех нас очень разные субъективные восприятия, существуют курсы вроде сенсорики кофе — они в основном помогают вам «получить» ту самую «линейку» объективной оценки.)
Текстура
Это на самом деле легче всего оценить, потому что у нас есть отличный ориентир — вода. Например, если ощущение при питье примерно такое же, как у воды, то в описании мы скажем «водянистость, жидкая текстура». Если пить неудобно, есть терпкость, то в описании скажем «грубая текстура, терпкость».
Наоборот, если при питье есть плотность, ощущение тяжелее воды, в описании скажем «насыщенное тело, бархатистость»; если очень гладко — «шелковистость». Описание горечи в чашке кофе сводится всего к нескольким вариантам: грубая, гладкая, жидкая, насыщенная — и всё это очень легко ощущается.
Вкус
Для тех, кто редко пьёт кофе, вкус кофе наверняка не будет слишком хорошим: при первом знакомстве большинство почувствует, что кофе слишком горький или слишком кислый. Но с увеличением количества выпитого кофе вы сами, без учителя, начнёте понимать, что такое хорошая кислотность, что такое хорошая горечь, и, самое главное, сможете почувствовать сладость кофе.
На самом деле, когда мы пьём кофе, мозг тоже запоминает вкус. Когда вы пьёте кофе много раз, соответствующих вкусовых образцов становится больше. И тогда, пробуя кофе с другим вкусом, вы будете сравнивать воспринимаемый вкус с прежней вкусовой библиотекой: например, этот кофе чем-то отличается от предыдущих — не такой горький и не такой кислый, значит, он сладкий.
Послевкусие
Это можно понимать как ощущение во рту после того, как вы выпили кофе. Как любитель, можно рассматривать этот пункт как штрафной. Например, после чашки кофе во рту горчит или появляется резкий вкус ферментации, концентрированного уксуса — это неприятное проявление, следует снять баллы. Если после кофе во рту вообще ничего не ощущается — это можно считать «не плохо, но и не отлично».
Если после кофе во рту сладко (сладкое послевкусие) или распространяется лёгкий приятный нежный аромат (например, цветочный, чайный), или сильный и приятный запах (например, карамельный, какао), то послевкусие этой чашки кофе очень хорошее — это полноценный опыт.
И наконец вернёмся к тому, что всем больше всего интересно — к описанию вкусовых оттенков
На самом деле каждый человек способен различать вкусовые оттенки. Что касается неспособности почувствовать оттенки кофе, то первая причина — отсутствие накопленной вкусовой библиотеки, из-за чего невозможно различить, какие оттенки есть в кофе. Вторая — отсутствие методической систематизации: вы и так можете различать оттенки кофе, но подсознательно считаете свой подход «любительским», тем самым отрицая себя, стесняясь выражаться, и из-за нехватки общения легко замыкаетесь в себе.
На самом деле в кофейном сообществе все очень отзывчивы и доброжелательны. Стоит только смело выражать свои ощущения вкусовых оттенков, больше участвовать в общении — и постепенно вы найдёте ту самую «линейку» для измерения вкусовых оттенков.
Если и после этого кто-то спросит: «Я пробовал те фрукты из описания оттенков, но в кофе я их действительно не чувствую!» — то у 前街咖啡 есть два совета:
Первый — учиться с основ, подробный метод можно посмотреть здесь; второй — хитрый способ, который не стоит изучать, если вы действительно хотите наслаждаться оттенками кофе. Этот способ заключается в том, чтобы отказаться от своего представления об оттенках из описания, а затем пить кофе, сопоставляя вкусы в кофе с объектами из описания один за другим. Так, с увеличением количества выпитого кофе, вы запомните, что определённый оттенок в кофе будет ассоциироваться с оттенком из описания, и таким образом запомните оттенки кофе.
Так что, каким бы методом вы ни пользовались, чтобы научиться дегустировать кофе, в конечном итоге нужно просто больше пить!
Обмен профессиональными знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Пожалуйста, следите за Coffee Workshop (публичный аккаунт WeChatcafe_style )
Для получения更多 информации о спешелти кофейных зёрнах добавьте личный WeChat 前街咖啡 (FrontStreet Coffee), WeChat ID:qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
