Изучая дегустацию кофе, люди обычно сосредотачивают внимание на описании положительных вкусовых оттенков. Например, описывая чашку кофе, они без запинки говорят: «жасмин, лимон, клубника, карамель, шоколад», но когда чувствуют неприятный вкус, могут сказать лишь «горечь, посторонние ноты, травянистость».
На самом деле, чтобы научиться дегустировать вкус кофе, недостаточно уметь распознавать только положительные вкусовые оттенки — важно также научиться распознавать и отрицательные. 前街 считает, что при дегустации вкуса кофе мы обычно рассматриваем три аспекта: летучий аромат, вкус и текстуру.
Травянистость, по сути, означает вкус незрелых фруктов (можно представить карамболу, зелёную папайю) или молодой травы. Этот вкус не вызывает отвращения, но создаёт лёгкий дискомфорт в полости рта и горле — конечно, в зависимости от интенсивности. Такой вкус часто встречается в кофейных зёрнах с большим количеством «слепых» зёрен (квакеров), при слишком светлой обжарке, а также в напитках, при заваривании которых не хватило финальной фазы экстракции.
Вкус переферментации может показаться незнакомым, но если сказать «вкус гнилого яблока», многим станет понятно. Ферментационные ноты не обязательно относятся к негативным — например, винные ноты, ноты джекфрута. Но иногда джекфрут и гнилое яблоко разделяет лишь тонкая грань. Вкус переферментации похож на запах гниющих фруктов, доучи (ферментированных бобов) или супа из соевой пасты. Обычно он появляется в кофейных зёрнах с интенсивной ферментационной обработкой.
Посторонние ноты включают в себя очень много всего — в принципе, любую мало-мальски неприятную горечь в кофе можно отнести к посторонним нотам. Но каждый раз, говоря «посторонние ноты», люди могут иметь в виду совершенно разные вещи, поэтому важно чётко понимать, о каком именно вкусе идёт речь. Например:
Землистый запах — это не предложение попробовать землю на вкус, а запах, который исходит от почвы после дождя.
Древесный вкус — это запах прессованной древесной плиты или древесной стружки. Обычно такой вкус возникает из-за чрезмерной экстракции. Здесь важно отличать его от аромата кипариса или сосны — некоторые кофейные зёрна из Юго-Восточной Азии обладают ароматом сосновой (смолистой) древесины, и это относится к положительным нотам. Разница между ними — как между фанерой и ароматической древесиной.
Дымный вкус — ощущение, похожее на едкий дым от горящего дерева. Обычно возникает из-за неправильной обжарки.
Резиновый вкус — обозначает запах, исходящий от сульфидных соединений, конкретный образ — резкий запах автомобильных шин. Этот вкус легко обнаруживается в кофейных зёрнах робусты.
Лекарственный вкус — на самом деле имеется в виду горечь алкалоидов, конкретный образ — белые таблетки. В кофе многие ошибочно принимают этот вкус за горечь от пережарки.
Вкус жжёного угля — горьковатый привкус, который появляется после обугливания продуктов при подгорании. Обычно встречается в тёмнообжаренном кофе или при чрезмерной экстракции.
Затхлый вкус — запах, похожий на тот, что исходит от одежды в сезон дождей. В кофе он встречается довольно редко. Причинами его появления могут быть заплесневелые или чёрные зёрна в партии, либо хранение обжаренных зёрен более полугода.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
