«Этот кофе обладает богатым фруктовым профилем, в нём ощущаются ноты цитрусовых, лимона, улуна и жасмина!!!» Возможно, для тех, кто только начинает знакомиться со спешелти-кофе, это кажется невероятным — как можно почувствовать столько оттенков вкуса в одной чашке кофе! (Неужели это всё выдумки?) В этом выпуске «Записок бариста» мы поделимся историей о том, как новичок тренировал свои сенсорные ощущения.
Можно ли распознать вкус кофе вкусовыми рецепторами?
Нет, ему нужен партнёр——Обоняние～
Именно так, вкус кофе невозможно полностью ощутить только вкусовыми рецепторами, более того, в распознавании вкусовых оттенков рецепторы играют «вспомогательную» роль. Наши вкусовые рецепторы способны воспринимать лишь 5 вкусовых веществ — кислое, сладкое, горькое, солёное и умами, однако в кофе нет «умами», а солёный вкус в обычных условиях полностью перекрывается кислым и сладким.
Не знаю, замечали ли вы, что при первом глотке кофе мы сначала ощущаем кисло-сладкий вкус и лишь затем — горький. Это потому, что у языка есть свой «рабочий процесс» для распознавания вкусов. Кончик языка воспринимает кислый вкус, края языка ближе к кончику — солёный, края языка ближе к корню — кислый, а корень языка — горький.
Настоящее распознавание вкусовых оттенков всё же зависит от обоняния. (Разве мы можем ощущать запах еды, которая уже попала в рот?) Да! Гортань и носовая полость сообщаются между собой. После экстракции кофе часть ароматических молекул оказывается обёрнутой маслами, и в этот момент при непосредственном вдыхании мы не можем их чётко ощутить. Когда эти масла, заключающие в себе аромат, попадают в ротовую полость, вкусовые рецепторы первыми оценивают вкус кофе, а затем масла растворяются на языке, высвобождая аромат. Эти ароматы вместе с процессом глотания «пробираются» в носовую полость — это явление называется ретроназальным обонянием, тогда как то, что мы можем ощутить напрямую, — это ортоназальное обоняние.
Когда наши вкусовые рецепторы ощущают вкус, а обоняние — запах, наш мозг ассоциирует их с определёнными предметами. Почему же одни люди могут провести ассоциацию с конкретным предметом, а другие — нет? Это связано с собственной вкусовой памятью. К тому же сам вкус кофе — это весьма обобщённое определение. Приведу пример 🌰: кислотность в чашке кофе кто-то воспринимает как лимон, кто-то — как юдзу, и всё это совершенно нормально. Удовольствие от дегустации кофе заключается в том, что, ощутив какой-то вкусовой оттенок, вы делитесь им с окружающими и обсуждаете его.
С каких позиций мы обсуждаем вкус кофе?
Аромат, сладость, кислотность, текстура, вкусовой профиль, послевкусие, баланс
«Аромат»——Ортоназальное обоняние
Аромат кофе делится на сухой и влажный. Сухой аромат — это запах, который источают зёрна кофе в сухом состоянии после помола; влажный аромат — это запах, который источает кофейный напиток, экстрагированный водой из молотых частиц. У одних и тех же зёрен сухой и влажный аромат могут различаться, поскольку многие специфические ароматические молекулы способны улетучиваться лишь при определённой температуре. Например, бариста 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) при вдыхании сухого аромата гейши Geisha зелёной марки с плантации Hacienda La Esmeralda ощутил свежесть сахарного тростника, а во влажном аромате — запах имбирного цветка.
«Чистота»——Ретроназальное обоняние
Чистота означает отсутствие в кофе каких-либо дефектных, неприятных нот. Например, некоторые кофейные зёрна низкого качества после заваривания отдают землистым/древесным привкусом или вызывают неприятные посторонние ощущения.
«Сладость»——Вкусовые рецепторы
Сладость — это вкусовое ощущение; хорошая сладость чашки кофе повышает оценку этого кофе. Разумеется, эта сладость не столь выражена, как у сахарозы, — во многих случаях она проявляется в послевкусии.
«Кислотность»——Вкусовые рецепторы
О силе кислотности кофе можно судить по количеству слюны, выделяемой по бокам языка: чем сильнее кислотность, тем больше слюны. Кислотность качественного кофе, как правило, тяготеет к фруктовой (свежая, мягкая кислинка), тогда как у кофе низкого качества может проявляться уксусная кислотность (резкая, бьющая в нос).
«Текстура»——Тактильные ощущения в полости рта
Плотность, шелковистость, терпкость кофе — всё это воспринимается через тактильные ощущения в полости рта. Плотность можно описать как лёгкая — насыщенная — плотная. Это ощущение сравнимо с тем, как вы пьёте обезжиренное молоко — цельное молоко — сливки, и ваш язык ощущает «давление на язык» разной степени. Терпкость — это грубое тактильное ощущение, создаваемое полифенольными соединениями в кофе, противоположное шелковистости. Появление терпкости напрямую снижает вашу оценку этой чашки кофе.
«Вкусовой профиль, послевкусие»——Вкусовые рецепторы+Ретроназальное обоняние
Вкусовой профиль — это общее впечатление от выпитой чашки кофе, сочетающее в себе ощущения от обоняния и вкуса. Здесь необходимо задействовать собственную вкусовую память и после дегустации кофе суметь провести ассоциации. Послевкусие — это различные вкусы и ароматы, остающиеся в полости рта после того, как вы выпили кофе. Если приятные ноты задерживаются в носовой полости надолго, мы можем описать этот кофе как обладающий долгим послевкусием. Как упомянутая выше гейша зелёной марки от 前街: после питья её послевкусие выражается в лёгком цветочном аромате и аромате зелёного чая.
«Баланс»——Вкусовые рецепторы
Баланс — это степень равномерности всех показателей кофе, например, не является ли он слишком кислым или не выделяется ли чрезмерно горечь.
Как новичку научно развивать свои сенсорные описания вкуса
Создание банка вкусовой памяти
Для тех, кто только начинает знакомиться с кофе, непонятно, почему бариста может с ходу сказать, каков вкусовой профиль того или иного кофе. На самом деле, если взглянуть под другим углом, это кажется вполне естественным 【если есть рис каждый день, и если каждый день есть один и тот же рис, а однажды вдруг заменить его другим сортом, вы отчётливо почувствуете разницу】 — этот навык врождённый, но чтобы сказать «в чём именно разница», нужны постоянное накопление и тренировка.
Поэтому, чтобы быстро научиться различать вкусовые оттенки кофе, прежде всего нужно попробовать или понюхать все те реальные продукты, которыми описывают вкус кофе, и создать собственную сенсорную память. Иначе, когда кто-то скажет, что в этом кофе есть вкус земляники, — если вы даже землянику не пробовали, как вы узнаете, что это за вкус! Колесо вкусов кофе, выпущенное SCAA, — отличный объект для сопоставления: можно попробовать прочувствовать по очереди все реальные продукты, описанные на колесе вкусов кофе.
Построение собственной сенсорной системы
В обмене описаниями вкуса нам необходимо приходить к единому мнению. Научность колеса вкусов кофе заключается в том, что оно классифицирует множество вкусов: например, лимонная кислота и уксусная кислота отнесены к кислотности, лимон и цитрусовые — к цитрусовым фруктам, а ягоды, яблоки, персики и т.д. — к прочим фруктам; мёд, карамель, кленовый сироп и т.д. — к категории коричневого сахара; шоколад, миндаль, грецкий орех, фундук и т.д. — к категории орехов и какао. А всё колесо вкусов — от зелёных травянистых растений через жёлтую ферментированную кислотность к красным фруктам, затем к розовым цветам, оранжевым сахарам, коричневым орехам и какао — отражает основные диапазоны вкуса кофе, проявляющиеся при разных степенях обжарки.
Например, кофе светлой обжарки концентрируется в области кислотности ферментации, фруктов и цветов. Кофе средней обжарки — в области сахаров, цветов, ягод и сухофруктов. Кофе тёмной обжарки — в области коричневого сахара, орехов и какао, специй. С помощью колеса вкусов можно более системно выстроить связь между реальными продуктами и кофе.
Нужно немного воображения
Следует понимать, что чашка кофе не может на сто процентов обладать тем или иным вкусом: например, описание «цитрусовый профиль» вовсе не означает стопроцентный вкус цитруса, иначе это был бы просто стакан цитрусового сока. Например, когда мы дегустируем чашку Yirgacheffe 【на нас обрушивается волна аромата, в которой цветочные ноты смешиваются с ягодными, а кислотность на вкус — как у цитруса, сладость — как у мёда, послевкусие — как после чашки зелёного чая】, всё это не совпадает на сто процентов, но, по крайней мере, есть ощущение сходства на 70–80%.
Больше общения, постоянное накопление
В повседневной жизни можно больше общаться с окружающими, чтобы калибровать свои сенсорные ощущения. Смелее выражайте то, что вы воспринимаете как вкус, — у каждого человека выражения о предметах будут различаться, поскольку они обусловлены разной средой и разным опытом. Например, за рубежом часто используют красную смородину для описания вкуса кофе, что в нашей стране будет совершенно непривычно. Помимо общения, необходимо постоянно накапливать опыт и обогащать свой банк вкусовой памяти.
Обращайте внимание на повседневное питание
Забота о своих вкусовых рецепторах — это основа: меньше ешьте острого и других раздражающих продуктов, меньше злоупотребляйте алкоголем — это позволит вашим вкусовым рецепторам оставаться активными и ощущать больше вкусовых оттенков.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
