Слово «ягоды» не обозначает какой-то один конкретный фрукт, а refers to a whole category — все мелкие и сочные плоды. Но в отличие от тропических фруктов, ягоды в новой версии колеса вкусов кофе SCA, выпущенной в 2016 году, выделены в отдельную категорию. В колесе вкусов к ягодам относятся клубника (Strawberry), голубика (Blueberry), малина (Raspberry), ежевика (Blackberry), а также тутовник «Mulberry» и клюква «Cranberry» — все они входят в категорию ягод.
Если говорить о том, у какого кофе ягодные ноты выражены наиболее ярко, Front Street Coffee без колебаний назовёт три сорта:Front Street Coffee Кения «Черри» (помидор черри, умебоши, малина, груша, чёрная слива, выраженная соковитость), Front Street Coffee Руанда «Ред Бурбон» (красные ягоды, цитрус, яблоко, зелёный чай), Front Street Coffee Эфиопия, кооператив Готити (белые цветочные ноты, ягоды, цитрус, апельсин, чайность). Сегодня Front Street Coffee расскажет вам о кофе из эфиопского кооператива Готити, который пользуется большой популярностью среди любителей кофе.
В Эфиопии, в регионе Уорка, расположенном на юго-восточной оконечности Йиргачеффе, есть зрелая команда производителей кофе под названием «кооператив Готити». В эту команду входит около 300 фермеров. Благодаря тому, что производимый здесь Йиргачеффе имеет яркий и высокий вкус, в 2012 году кооператив был выделен в отдельную структуру. Многие мелкие фермеры изначально были членами кооператива Уорка, поэтому их навыки производства кофе не вызывают сомнений. Кофе Front Street Coffee из кооператива Готити обрабатывается традиционным мытым способом — он не только лишён густой горечи традиционного чёрного кофе, но и демонстрирует свежую и яркую цитрусовую, лимонную кислотность, а также аромат жасмина, благодаря чему многие кофеманы влюбляются в него с первого глотка.
Где находится Йиргачеффе?
Городок Йиргачеффе — один из самых высокогорных регионов производства Эфиопии. Кофейные деревья здесь в основном растут на высоте около двух тысяч метров, а самая высокая точка достигает примерно 2100 метров. С ростом высоты условия для роста кофейных деревьев становятся всё более идеальными, а вкусовые преимущества арабики проявляются всё ярче. Озёра Туркана, Абая и Чамо в этом районе приносят сюда обильную влагу: здесь круглый год туманно, климат напоминает вечную весну, дует лёгкий ветерок, прохладно и влажно — именно это порождает уникальный цветочный и фруктовый аромат Йиргачеффе.
В отличие от многих спешелти-кофе, которые обрабатываются и производятся в крупных масштабах в формате поместий, эфиопский кофе в основном выращивается мелкими фермерами, площадь участков обычно составляет около 1 гектара, объёмы невелики, поэтому урожай отправляют на централизованную обработку в городок или соседний кооператив. Управление кооператива не только повышает качество кофе, но и обеспечивает фермерам более стабильный доход. Когда мы покупаем кофейные зёрна, мы часто видим кофе, который уже прошёл постобработку, классификацию по сортам, обжарку и в итоге назван по имени кооператива, например Готити (Gotiti), Уорка (Worka), Конга (Konga), Ададо (Adado).
Почему мытый Йиргачеффе обладает цитрусово-лимонной кислотностью?
Традиционно фермеры после сбора кофейных ягод сразу раскладывают их на террасах или ровным слоем на земле и сушат под прямыми солнечными лучами. Когда влажность кофейных ягод снижается примерно до 12%, их можно отправлять на шелушение и упаковку. У кофе, обработанного таким способом, легко появляются землистые ноты, излишняя ферментация и вкус забродивших фруктов.
Чтобы улучшить дефектные ноты, возникающие при таком способе сушки на солнце, Эфиопия заимствовала технологию мытой обработки из Центральной и Южной Америки. В процессе мытой обработки есть несколько этапов, позволяющих удалить дефектные зёрна, а во вкусе проявляется более чистая кислотность, что выводит аромат Йиргачеффе на новый уровень. Чтобы даже самые любопытные могли попробовать неповторимый «вкус Йиргачеффе», Front Street Coffee выпустила мытый Йиргачеффе как визитную карточку эфиопского кофе: среднесветлая обжарка, классический вкусовой профиль Йиргачеффе, подходит для пуровера, колд брю, френч-пресса и других способов заваривания. Серия повседневного кофе Front Street Coffee позволяет тем, кто только знакомится с миром кофе, по доступной цене попробовать базовые вкусы региона, а небольшая упаковка помогает избежать ситуации, когда кофе не успевают выпить и он пропадает.
Вкусовые характеристики кофе Готити среднесветлой обжарки
Front Street Coffee считает, что главная особенность эфиопского кофе — это фруктовая кислотность и цветочный аромат, за что многие кофеманы называют его «фруктовой бомбой». Раз нужно подчеркнуть столь взрывной аромат, степень обжарки, естественно, не должна быть слишком тёмной, поэтому Front Street Coffee использует среднесветлую обжарку, чтобы раскрыть фруктовые ноты кофе.
Вкус при каппинге:
Сухой аромат мытого кофе из кооператива Готити раскрывает свежий маракуйю, цитрус, ягодную кислинку. Влажный аромат — цитрус, ягоды; во вкусе цитрусовая кислотность, ягодная сладость, миндаль, чайность, в послевкусии — медовaя сладость. Тело низкое, кислотность яркая, чистая и освежающая.
Как вкусно заварить мытый Готити?
Исходя из прошлого опыта заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапного вливания воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ, увеличивает слоистость вкуса и одновременно предотвращает слишком длительное замачивание, которое приводит к переэкстракции кофе.
Если взять 15 граммов молотого кофе, пропорция кофе к воде 1:15, общий объём воды 225 мл, то три этапа вливания распределяются так: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на электронных весах это отобразится как: 30 г, 125 г, 225 г.
Здесь Front Street Coffee использует мытый Йиргачеффе из кооператива Готити собственной обжарки и заваривает его в воронке Hario V60. Спиральный дизайн V60 позволяет молотому кофе лучше выделять газы, максимально активизируя испарение и растворение кислотно-ароматических веществ. Поскольку Йиргачеффе обжарен до светлой степени, зёрна довольно твёрдые, и для раскрытия цветочных и фруктовых нот нужна горячая вода температурой 92–93°C.
По степени помола Front Street Coffee рекомендует среднемелкий помол (проходимость через китайское сито №20 — 78%), примерно такой же по крупности, как мелкий сахар. Слишком крупный помол не позволит извлечь насыщенные и округлые вкусовые вещества, и кофе получится водянистым; слишком мелкие частицы легко приводят к переэкстракции при высокой температуре, и в кофе появляется горечь.
Что касается пропорции заваривания, Front Street Coffee считает, что подходят и 1:15, и 1:16. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хотите яснее почувствовать цветочную сладость, можно взять 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.
Сначала поместите сложенный бумажный фильтр в воронку и прижмите его, насыпьте 15 граммов молотого кофе в воронку, обнулите вес на электронных весах.
На первом этапе влейте 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд; одновременно с началом вливания запустите таймер. Всё время лейте тонкой струёй от центра по спирали наружу, следя за тем, чтобы смочить весь слой кофе.
Через 30 секунд начните более сильной, но стабильной струёй вливать вторую порцию — 95 г воды. Цель — поднять весь слой кофе; струя должна идти вертикально и равномерно. В этот момент весы с таймером показывают 125 г, вливание завершается примерно на 55-й секунде.
Когда уровень жидкости опустится до половины, начните тонкой струёй по небольшому кругу вливать третью порцию — 100 г, стараясь контролировать струю так, чтобы круг не был слишком широким, иначе легко размыть слой кофе и вызвать недоэкстракцию. В итоге общий объём воды составит 225 г, а завершение пролива займёт примерно 2 минуты. Уберите воронку, взболтайте кофе в сервировочном чайнике до однородности и можно приступать к дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
