Больше знаний о спешелти кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Италия — страна кофейной культуры. Эспрессо, распространившийся по всему миру, — душа кофе и бесценное сокровище, которое Италия подарила миру. Эспрессо, как следует из названия, — это кофе с коротким временем приготовления, коротким временем питья и насыщенным вкусом; это чистый концентрат кофейной сути.
Однако приготовление эспрессо совсем не просто, ведь нужно откалибровать множество параметров. Например, степень помола кофе, температура воды, время экстракции, пропорция экстракции и т. д. — всё это ключевые факторы, влияющие на качество эспрессо. Пропорция экстракции — ещё один параметр, требующий особой точности. Сегодня Front Street Coffee расскажет вам о пропорции экстракции эспрессо и раскроет секреты, стоящие за этой пропорцией.
Пропорция кофе и напитка
Что касается пропорции экстракции, то на самом деле не существует полностью фиксированного параметра — её нужно корректировать в зависимости от ситуации. Однако в каждой отрасли есть неписаное правило: за эталон берётся значение, признанное авторитетными представителями индустрии, и оно становится отраслевым стандартом. Для обычного эспрессо пропорция экстракции колеблется от 1:1,5 до 1:2,5; в кофейнях Front Street Coffee используется пропорция 1:2.
Пропорция экстракции включает в себя массу сухого кофе и массу экстрагированного кофейного напитка. В Китае пропорция экстракции для одинарного и двойного эспрессо определяется объёмом рожковой корзины, установленной на кофемашине: для одинарного — 8–9 г, для двойного — 18–20 г; за 25–30 секунд экстрагируется 28–30 г эспрессо для одинарного и 30–40 г для двойного. Кофемашина в кофейнях Front Street Coffee оснащена двойной корзиной на 20 граммов: при приготовлении используется 20 г кофе, экстрагируется 40 г напитка, а затем в зависимости от состояния экстракции в этот день параметры корректируются в ту или иную сторону.
Увеличение или уменьшение количества кофе изменяет плотность кофейной таблетки, что определяет скорость потока эспрессо. Чем плотнее таблетка, тем медленнее поток кофейного напитка, тем больше времени требуется для экстракции того же объёма, соответственно напиток получается более концентрированным, а степень экстракции — выше. Обычно нужно ориентироваться на скорость потока и вкус, чтобы решить, как незначительно увеличить или уменьшить дозировку.
Степень помола
В большинстве случаев для экстракции одной чашки эспрессо требуется всего несколько десятков секунд. За такое короткое время экстракции, чтобы полностью извлечь аромат кофе, необходимо смолоть кофе мельче и равномернее, а для этого нужна специальная электрическая кофемолка для эспрессо.
Поскольку эспрессо-экстракция усиливает вкус кофе, требования к степени помола очень строгие. Степень помола трудно определить на глаз — обычно она проявляется в скорости потока и вкусе эспрессо. Если помол слишком крупный, частицы кофе больше, таблетка более рыхлая, вода проходит через кофе быстрее, что приводит к недостаточной экстракции: вкус кофе получается водянистым и кислым. Если помол слишком мелкий, кофе легко переэкстрагируется: вкус становится горьким, а текстура — резкой. Кроме того, поскольку тонкость помола для эспрессо намного выше, чем для пуровера и других способов, корректировать его нужно небольшими шагами, иначе переменные окажутся слишком большими, и экстракция станет ещё более нестабильной.
Как настроить параметры экстракции
Экстракция эспрессо меняется в зависимости от влажности воздуха под влиянием погоды и состояния кофейных зёрен. Например, в дождливый день влажность выше, чем в солнечный, и молотый кофе легко впитывает больше влаги, что влияет на последующую экстракцию. При приготовлении эспрессо температура воды и давление редко меняются — обычно они задаются как фиксированные параметры: например, кофемашина в кофейнях Front Street Coffee использует 9 бар и температуру воды 94 °C. Как правило, для настройки вкуса в чашке регулируют три параметра: степень помола, дозировку кофе и массу напитка.
Например, накануне Front Street Coffee использовала такие параметры экстракции: 19,8 г кофе, 38 г напитка, время 29 секунд. При экстракции с той же дозировкой получилось 38 г эспрессо, но время составило 26 секунд — значит, скорость потока увеличилась.
В этом случае Front Street Coffee сначала увеличивает дозировку на 0,1 г за раз, чтобы изменить скорость потока. Когда Front Street Coffee использует 20 г кофе и экстрагирует тот же объём напитка, время становится 29 секунд. Если на вкус в эспрессо нет странной горечи, но аромат слегка плоский — это говорит о недостаточной экстракции. Значит, увеличение дозировки оказалось недостаточно эффективным, и нужно изменить степень помола — в данном случае сделать помол мельче, чтобы частицы стали меньше и полностью высвободили вкусоароматические вещества. И наоборот, если скорость потока замедлилась, сначала нужно уменьшить дозировку, чтобы ускорить поток; если уменьшение дозировки не дало результата — сделать помол крупнее. Направление корректировки параметров гибкое: главное — хорошо знать особенности кофейных зёрен и кофемашины, и тогда быстро настроить вкусный эспрессо совсем несложно.
Кроме того, экстракция эспрессо зависит и от степени обжарки кофейных зёрен. Чем светлее обжарка, тем твёрже зёрна, тем хуже молотый кофе впитывает воду, и при экстракции легко возникают каналы и разбрызгивание — в результате вкус кофе оказывается недоэкстрагированным. Поэтому, если вы хотите получить стабильную экстракцию эспрессо, Front Street Coffee рекомендует отдавать предпочтение зёрнам средней, средне-тёмной и тёмной обжарки. Ниже Front Street Coffee перечислила несколько blends для эспрессо на любой вкус — выбирайте по своим предпочтениям и потребностям:
«Front Street Coffee спешелти-бленд 100% арабика» 75 юаней/454 г: колумбийский мытый кофе + бразильский полудневной сушки, во вкусе — орехи, тёмный шоколад, карамель.
«Front Street Coffee классический бленд» 33 юаня/100 г: бразильский полудневной сушки + индонезийский манделинг + вьетнамский кофе, богатая кофейная крема и плотное тело;
«Front Street Coffee земляничная карамель Espresso» 43 юаня/100 г: коста-риканский кофе + панамский кофе + эфиопский кофе, аромат розы, клубничной карамели и виноградного сахара, яркая фруктовая кислинка и сладость, приятный вкус.
После настройки Front Street Coffee готовит чашку нормального эспрессо — можете взять за ориентир. Front Street Coffee использует собственной обжарки «Front Street Coffee бленд Подсолнечное тёплое солнце», состоящую из 30% натуральной обработки Йиргачефф и гондурасского кофе.
Front Street Coffee берёт 20 г кофе, при пропорции 1:2 и давлении 9 бар экстрагирует 40 г напитка, время — около 30 секунд.
Во вкусе эспрессо — насыщенные ноты ванили и какао, с ягодной кислинкой; по мере остывания начинают проявляться сливочные оттенки и долгое послевкусие тёмного шоколада. В целом вкус сбалансированный, насыщенный и гладкий.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
