Видов кофе довольно много: кто-то любит растворимый, кто-то — пуровер, а кто-то — колд брю. Кофе, приготовленный разными способами, имеет свои особенности: у одного вкус многослойный и ярко выраженный, другой удобно заваривать. Выбирать можно по своим предпочтениям.
Пуровер— это один из методов заваривания через фильтр. На самом деле, фильтрационный способ довольно распространён и в офисе, и дома, потому что обычно он довольно прост. Кофе — один из самых популярных напитков в мире. «Кофе» — это всё, что включает напитки, приготовленные из обжаренных кофейных зёрен, что, конечно, включает и эспрессо, и колд брю.
На сегодняшний день самый распространённый способ заваривания фильтрованного кофе —пуровер. Такой кофе обычно лучше раскрывает тонкие изысканные оттенки вкуса, поэтому люди часто пробуют моносорта именно методом пуровера, и это то, что называют чёрным кофе. Front Street считает, чтопуроверлучше всего передаёт терруарный вкус кофе. В отличие от эспрессо, фильтрованный кофе имеет меньшую плотность и концентрацию, не расслаивается, обладает чистым вкусом и стабильным качеством. Это связано с отсутствием давления: горячая вода может более полно извлечь кофейные масла и ароматические вещества, делая вкус кофе более мягким.
Разница между фильтрованным кофе ипуроверомзаключается в понятии, способе заваривания и вкусе. Фильтрованный кофе включаетпуровер, но не ограничиваетсяпуровером, апуровер— это один из способов заваривания в рамках фильтрованного кофе, в этом и заключается разница в понятиях; фильтрованный кофе обычно готовят на машине, апуроверготовится вручную; что касается вкуса, фильтрованный кофе более стабилен, а вкуспуровераменяется в зависимости от техники бариста.
Так называемая экстракция — это процесс, при котором обжаренные и смолотые кофейные зёрна обрабатываются водой для извлечения растворимых веществ. Распространённые методы экстракции: фильтрация, эспрессо, настаивание и варка.
Фильтрованный кофе: при обычном атмосферном давлении горячая вода проходит через слой молотого кофе, извлекая ароматические вещества. Кофе, приготовленный этим способом, также называютпуровером. Распространённые инструменты для пуровера: воронка Melitta, Chemex, воронка V60 и KONO и др.
Пуровер — это мягкий и естественный метод экстракции, который способен достоверно передать природный вкусовой профиль кофейных зёрен. Поскольку бумажный фильтр задерживает маслянистые компоненты кофе, готовый напиток получается очень прозрачным, обычно с лёгким тёмно-красным оттенком.Пуроверможно считать наиболее выгодным вариантом для приготовления кофе в домашних условиях. Не нужно тратить большие деньги на кофемашину и не нужно выходить из дома — пуровер позволяет насладиться богатым ароматом спешелти кофе, и вы легко можете контролировать переменные заваривания. Однако столько разных способов заваривания кофе дают разные вкусовые характеристики: одни делают акцент на плотности и насыщенности, другие — на чистоте и прозрачности вкуса.
Американцы на основе принципапуровераизобрели электрическую капельную кофеварку, которую обычно называют американской кофемашиной. Поэтому то, что готовит американская кофемашина, — это не американо, а фильтрованный кофе.
Эспрессо: с помощью эспрессо-машины горячая вода под давлением 9 атмосфер проталкивается через очень мелко смолотый кофе, мгновенно извлекая растворимые компоненты. Напиток, полученный таким образом, — это эспрессо (Espresso).
Если фильтрованный кофе характеризуется чистотой и прозрачностью, то эспрессо отличается насыщенностью и интенсивностью. Более того, липидные компоненты кофейных зёрен после эмульгирования создают карамельный аромат. Помимо насыщенности, ещё одна важная особенность эспрессо — толстый слой пены на поверхности — крема (crema). Crema — результат совместного действия углекислого газа и перепада давления. Углекислый газ в кофейных зёрнах под высоким давлением эспрессо-машины в большом количестве растворяется в воде, но кофейный напиток, вернувшись к нормальному атмосферному давлению, уже не может удерживать этот углекислый газ. Поэтому бесчисленные пузырьки поднимаются из жидкости и остаются на поверхности, выглядя как слой пены. Crema — важный критерий свежести кофейных зёрен. Чем дольше с даты обжарки, тем ниже содержание углекислого газа в зёрнах и тем меньше пены в кофейном напитке.
Кофе настаиванием: в отличие от фильтрации и эспрессо, где вода проходит через молотый кофе, при настаивании молотый кофе и вода находятся вместе, что обеспечивает более однородную экстракцию. Такой кофе сохраняет больше масел, а вкус более плотный и насыщенный.
Кофе варкой: требуется держать оборудование на источнике тепла при постоянном нагреве; типичные инструменты — турка и мока. Поскольку температура воды легко подскакивает, такие инструменты часто дают очень крепкий и очень горький кофе.
Иногда кофе, приготовленный в моке, тоже называют эспрессо. Но строго говоря, это лишь способ заваривания, который итальянцы любят использовать дома, а не настоящий эспрессо.
Выше перечислены наиболее распространённые способы экстракции. Кроме того, портативный и вариативный Aeropress и зрелищный сифон также являются популярными инструментами для экстракции.
В зависимости от способа контакта воды с молотым кофе и размера частиц, приготовление кофе классифицируется на пять видов: «варка», «под давлением», «гравитационный», «настаивание», «холодная экстракция».
Варка
Самый простой способ — положить молотый кофе в чашку, залить горячей водой, дать остыть, при этом молотый кофе оседает на дно. Это старый метод, до сих пор используемый в некоторых местах Индонезии. Осторожно, не проглотите гущу со дна чашки. Преимущество этого метода — простота и идеальная температура воды. Турецкий кофе — ранний рецепт, до сих пор используемый на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Восточной Африке, Турции, Греции и на Балканах. Сверхмелкий молотый кофе с водой доводят до кипения в узком сосуде, обычно приправляя сахаром и кардамоном. Крепкий кофе в чашке имеет пену сверху и слой осадка снизу. «Кофе ковбоя» — это молотый кофе, залитый водой и сваренный прямо в котелке. Это название намекает на импровизацию в походных условиях; однако некоторые предпочитают именно такой способ. В Финляндии и Швеции, где потребление кофе на душу населения самое высокое, используют традиционные методы приготовления.
Под давлением
Эспрессо готовится путём прохождения горячей воды температурой 80–96 градусов Цельсия под давлением 8–9 атмосфер через спрессованную таблетку молотого кофе, обычно порция составляет всего 30 мл. Это самый крепкий из распространённых видов кофе, но с уникальным ароматом и слоем крема (Crema) на поверхности. Его можно пить отдельно; также из него можно приготовить множество других напитков. Благодаря быстроте приготовления, высокой концентрации и низкому содержанию кофеина этот метод используется во многих сетевых кофейнях и для ароматизированного кофе.
Мока, также называемая «итальянской кофеваркой», — это прибор с трёхслойной структурой. Кипящая вода в нижней части под давлением пара проталкивается через молотый кофе в средней части и поднимается в верхнюю. Полученный кофе по крепости сравним с эспрессо, только без крема, но если установить прокладку для снижения давления на выходе кофе, можно извлечь золотистую crema. Мока имеет ту же конструкцию, что и полуавтоматическая эспрессо-машина, но способ выхода воды обратный: после того как кофе выйдет примерно 30–40 мл, нужно как можно скорее убрать источник огня от основания и протереть основание холодным полотенцем (ни в коем случае не поливать водой)!
Гравитационный метод
Фильтрованный кофе илипуровер— это когда молотый кофе кладут на бумажный фильтр или металлическую сетку, а горячая вода проходит сверху вниз. Крепость кофе зависит от пропорции воды и помола, но обычно ниже, чем у эспрессо.
Капельные кофеварки были очень распространены в США до семидесятых годов. Они отличаются от упомянутой выше моки: горячая вода закипает, поднимается в верхнюю камеру, затем сверху вниз проходит через молотый кофе и возвращается в нагревательную камеру; так повторяется несколько раз. Именно потому, что в этом методе горячая вода многократно проходит через молотый кофе, вкус такого кофе может быть довольно посредственным.
Настаивание
Френч-пресс (French press) — это высокий стеклянный цилиндр с поршнем, оснащённым фильтром. Горячая вода и молотый кофе настаиваются в цилиндре от четырёх до семи минут, затем поршень-фильтр прижимает молотый кофе ко дну, и верхний слой кофе можно наливать и пить. Этот «метод полного погружения» многие эксперты считают идеальным домашним способом приготовления кофе, его особенность — можно ощутить весь вкус кофе.
Холодная экстракция
Колд брю, также известный как кофе холодной капли, отличается от четырёх вышеперечисленных методов главным образом тем, что используется не горячая вода, а талая ледяная вода, которая медленно капает через фильтр с молотым кофе. Поэтому это очень-очень медленно — только так получается чашка колд брю, отсюда высокая стоимость, но вкус совершенно особенный.
Фильтрованный кофе — метод заваривания, изобретённый одним немцем. В супермаркетах повсюду продаются бумажные фильтры для кофеварки Melita — это бренд, основанный тем самым немцем. Приготовление фильтрованного кофе, попросту говоря, заключается в том, что смолотый кофе кладут в воронку, сверху заливают горячей водой, и под действием земного притяжения кофе вытекает снизу. (В космосе, где нет гравитации, это было бы довольно затруднительно.) На самом деле, большинство кофемашин на рынке готовят кофе именно этим способом, только вода нагревается электричеством. Однако у этих электрических кофеварок есть проблема: у большинства из них недостаточная мощность, вода нагревается не до идеальной температуры заваривания, и кофе часто получается кислым и терпким.
Идеальная температура заваривания для большинства видов кофе — от 88 до 92 градусов. В зависимости от происхождения, сорта и степени обжарки кофейных зёрен оптимальная температура заваривания может различаться, но в основном в этих пределах. Если температура воды слишком низкая, экстракция недостаточная, кофе будет кислым и терпким. Если температура слишком высокая, экстракция чрезмерная, кофе будет горьким.
Для пуровера Front Street температура воды для кофейных зёрен средней и тёмной обжарки составляет 88 градусов, а для зёрен средней и светлой обжарки — 91 градус.
Зная этот принцип, если вы используете электрическую кофеварку с небольшой мощностью, старайтесь выбирать для заваривания кофе с низкой кислотностью и более тёмной обжарки.
Ручное приготовление фильтрованного кофе тоже очень простое и малозатратное. Хорошая кофемолка, которая может смолоть кофейные зёрна достаточно равномерно, чайник для кипячения воды и приспособление для фильтрации молотого кофе — вот и всё, что нужно. Таких фильтров много: некоторые используют бумажные фильтры, некоторые — без них. Бумажные фильтры вызывают споры: кто-то считает, что кофе, отфильтрованный бумагой, имеет более чистый вкус, а при использовании сетки в чашку часто попадает гуща, что неприятно. Кто-то считает, что бумажный фильтр задерживает ароматные масла кофе, плюс неприятный запах бумаги. Впрочем, эти вкусовые споры — чисто вопрос личных предпочтений.
Особенность фильтрационного метода — непрерывная экстракция путём постоянного добавления воды. Помимо фактора времени, на вкус кофе влияют также размер струи, высота и другие факторы.
Фильтрованный кофе — это то, что пили люди в большинстве регионов мира, кроме арабского мира и Балкан, ещё до того, как стал популярен эспрессо. Вкус такого кофе гораздо более лёгкий, чем у эспрессо, но для начинающих любителей кофе он, возможно, более приемлем. Поскольку приготовление эспрессо слишком сложное, до сих пор мало кто может освоить его в совершенстве. Поэтому, хотя эспрессо кажется популярным во всём мире, до сих пор больше всего людей пьют фильтрованный кофе. Особенно при приготовлении кофе дома и для себя фильтрованный кофе — самый традиционный и простой в приготовлении. К тому же он не расслаивается, обладает чистым вкусом и стабильным качеством — это связано с отсутствием давления: горячая вода может более полно извлечь кофейные масла и ароматические вещества, делая вкус кофе более мягким.
Возможно, более лёгкий фильтрованный кофе легче воспринимается теми, кто только знакомится с кофе, и это также распространённый способ приготовления кофе дома. Конечно, выбор между этими двумя видами кофе зависит от ваших личных предпочтений: кто-то любит шелковистый вкус кофе на молоке, а кто-то — чистый вкус фильтрованного кофе.
Например: Front Street чаще всего использует для заваривания две эти чашки — V60 и KONO.
V60 отлично подходит для подчёркивания кислотности и цветочного аромата кофе. Хотя используется бумажный фильтр, через V60 всё же сохраняется значительное количество кофейных масел, сохраняется плотность. Например: эфиопский кофе, кенийский кофе, панамский гейша и т.д.
KONO отлично подходит для заваривания кофейных зёрен средней и тёмной обжарки, способен подчеркнуть насыщенный, гладкий и бархатистый вкус кофе. Например: кофе Блю Маунтин, Манделинг, колумбийский Уила и т.д.
Рекомендации Front Street по завариванию кофе:
Какой бы кофе вы ни заваривали, свежесть кофейных зёрен очень важна. Front Street всегда считал, что свежесть зёрен имеет большое значение для вкуса кофе, поэтому кофейные зёрна, отправляемые Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), имеют дату обжарки в пределах 5 дней. Девиз обжарки Front Street — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый клиент, оформивший заказ, получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4–7 дней, поэтому, когда клиент получает его, вкус как раз на пике.
Для тех, кому нужно смолоть кофе, Front Street напоминает: если кофейные зёрна были смолоты заранее, им уже не нужен период отдыха, так как во время транспортировки давление углекислого газа в упаковке также делает вкус кофе более округлым, поэтому, получив молотый кофе, можно сразу заварить чашку. Но молотый кофе нужно заварить своевременно, потому что после контакта с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус становится не таким хорошим. Поэтому Front Street рекомендует покупать целые зёрна и молоть непосредственно перед завариванием — только так можно лучше ощутить вкус кофе.
Профессиональный обмен знаниями о кофе Больше информации о кофейных зёрнах Подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChatcafe_style )
За более качественными кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID:qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
