Экстракция эспрессо | Что такое экстракция «золотой чашки»? Какие факторы влияют на вкус экстракции эспрессо? Как рассчитать степень экстракции кофе?

Количество молотого кофе

Количество молотого кофе примерно определяется размером корзины; не рекомендуется использовать количество, значительно меньшее или значительно большее, чем размер корзины. Количество молотого кофе влияет на плотность таблетки. При одинаковой силе темперовки слишком малое количество кофе будет более рыхлым, что приведёт к слишком быстрому потоку и, следовательно, недостаточной экстракции; наоборот, плотность будет выше, поток замедлится или даже будет трудно извлечь кофейный напиток. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует следующее количество: одинарный эспрессо 7–9 г, двойной эспрессо 18–20 г; количество кофе регулируется в зависимости от состояния зёрен каждый день.
 

Соотношение молотого кофе и воды для эспрессо

Здесь соотношение означает отношение количества молотого кофе к количеству кофейного напитка; обычно оно находится в пределах от 1:1,5 до 1:2,5, чаще всего используется соотношение 1:2, например, 17 г молотого кофе экстрагируется в 34 г кофейного напитка. На соотношение влияют два фактора: количество молотого кофе и количество воды. Слишком низкое соотношение сделает кофе очень насыщенным и плотным, легко появится горький вкус из-за чрезмерной экстракции. Наоборот, слишком высокое соотношение сделает вкус водянистым и пресным, а также появится резкая кислотность из-за недостаточной экстракции. Front Street Coffee использует смесь кофейных зёрен «Нуаньян» (Тёплое солнце), состоящую из зёрен Йиргачефф натуральной обработки и зёрен Гондурас Шерри в винных бочках. Поскольку хочется подчеркнуть аромат виски, соотношение молотого кофе и воды обычно составляет 1:1,9–1:2.

Время экстракции

Время — это всё время экстракции от момента установки холдера и нажатия кнопки экстракции до её окончания. На время экстракции влияют два фактора: степень помола и соотношение. Соотношение понять проще: чем оно выше, тем больше воды нужно для экстракции, и время, естественно, становится дольше. Степень помола влияет на крупность молотого кофе, а крупность напрямую влияет на плотность таблетки. Чем мельче помол, тем плотнее таблетка после темперовки, воде труднее пройти, время удлиняется, что легко приводит к чрезмерной экстракции.
 

Свежесть кофейных зёрен также влияет на время экстракции. Слишком свежие зёрна из-за скопления большого количества углекислого газа при экстракции под высоким давлением вступают в эмульсионную реакцию с крема-маслами, из-за чего время экстракции удлиняется и выделяется обильная жёлтая пена. Если же зёрна несвежие, их собственная водопоглощающая способность снижается, поэтому вода проходит быстрее, и время экстракции сокращается; получаемый эспрессо обычно имеет не так много крема.

Скорость потока

Скорость потока — это скорость, с которой вытекает кофейный напиток. Конечная цель наших параметров экстракции — это именно результат по скорости потока. Наш эспрессо должен начать капать первой каплей кофейного напитка на пятой секунде после нажатия кнопки экстракции, а затем равномерно вытекать. В половине случаев Front Street Coffee использует 18–20 г молотого кофе для экстракции 35–40 мл кофейного напитка, время экстракции обычно составляет 27–30 с. Быстрота или медленность потока напрямую отражает, подходят ли степень помола и соотношение.
 

Давление

Давление экстракции используемой кофемашины в среднем составляет около 9 бар — это определяется характеристиками кофемашины. При недостаточном давлении эффективность экстракции низкая, при слишком высоком давлении легко получить чрезмерную экстракцию. Поэтому при покупке кофемашины не забудьте сравнить параметры — чем дороже, тем лучше, это не всегда так~

Температура воды

Когда скорость потока эспрессо слишком высокая/слишком низкая, как нам регулировать?

Скорость потока эспрессо зависит от нескольких факторов: степени помола, силы темперовки и состояния кофейных зёрен. Крупность помола — один из ключевых факторов, влияющих на скорость потока: чем крупнее помол, тем быстрее поток, и наоборот. Быстрый поток также может быть вызван недостаточной силой темперовки. Состояние кофейных зёрен также влияет на скорость потока эспрессо, включая степень обжарки и свежесть зёрен (состояние выделения газа).
 

Поэтому, когда скорость потока эспрессо слишком высокая/слишком низкая, стоит проверить всё по порядку и как можно быстрее скорректировать параметры экстракции. Сначала проверьте состояние кофейных зёрен, так как это легче всего; затем проверьте, точны ли параметры экстракции — количество молотого кофе, количество напитка и сила темперовки. Можно начать с корректировки соотношения молотого кофе и воды, регулируя скорость потока путём увеличения/уменьшения количества кофе, чтобы добиться максимальной эффективности настройки. И только после исключения всех факторов переходите к корректировке степени помола.

Как рассчитать, находится ли концентрация эспрессо в подходящем диапазоне степени экстракции?

Концентрация показывает, какую долю в общем объёме кофейного напитка занимают «экстрагированные вещества кофе». Концентрация кофе находится в пределах от 8% до 12%. Степень экстракции показывает, какую долю от веса сухих кофейных зёрен составляют «экстрагированные вещества кофе». Степень экстракции находится в пределах от 18% до 22%.
 

| Как измерить концентрацию эспрессо?

Сначала проведите калибровку прибора для измерения концентрации, обнулив его на чистой воде. Затем перемешайте готовый эспрессо и с помощью титровальной пипетки отберите кофейный напиток из центра, поместите его в прибор для измерения концентрации кофе и нажмите кнопку измерения. Повторите измерение несколько раз, пока значение не стабилизируется.

| Как рассчитать степень экстракции эспрессо?

Степень экстракции = концентрация + вес кофейного напитка) = вес кофейных зёрен.
 

Front Street Coffee использует смесь кофейных зёрен из Йиргачефф натуральной обработки и Гондурас Шерри: 19 г молотого кофе экстрагируется в 40 мл кофейного напитка за 28 секунд. С помощью прибора для измерения концентрации кофе измеренная концентрация составила 8,97%. Тогда степень экстракции составляет (8,97 разделить на 37) = 18–18,44%. Таким образом, у этого эспрессо, экстрагированного Front Street Coffee на этот раз, концентрация 8,97% и степень экстракции 18,44%, что относится к эспрессо в пределах «золотой чашки».

Обязательно ли кофе в пределах «золотой чашки» вкусный?

Конечно, кофе в пределах «золотой чашки» не обязательно будет вкусным. Кофе — это очень личный и субъективный напиток; правильно — постоянно пробовать и искать кофе, который нравится именно вам. «Золотая чашка» — это лишь справочная система, помогающая нам настраивать кофе.