С современной точки зрения сифон — это кофейный инструмент с ярко выраженным духом эпохи; сегодня многие кофейни уже не готовят сифон-кофе или держат его лишь как особенность, а не как основной продукт. Конечно, если ты фанат сифон-кофе, а снаружи его нет — просто готовь сам. В этой статье Front Street постарается максимально простым языком рассказать о сифон-кофе.
- Конструкция сифона
В целом конструкцию сифона можно разделить на верхнюю колбу, нижнюю колбу и подставку; подставка соединяется с нижней колбой и служит для фиксации и поддержки. Нижняя колба примерно шарообразная — так при нагреве тепло распределяется равномерно. Верхняя колба цилиндрическая, снизу сужается и переходит в длинную тонкую трубку; в месте сужения есть резиновое кольцо.
Когда верхняя колба установлена на нижнюю, резиновое кольцо обеспечивает герметичность. При нагреве нижней колбы вода нагревается, образуется пар, в нижней колбе создаётся давление, и вода поднимается в верхнюю колбу. Верхняя колба — это место, где кофейный порошок контактирует с водой. Когда источник нагрева убирают, кофейный напиток возвращается в нижнюю колбу — так сифон-кофе и получается.
- Тканевый фильтр и бумажный фильтр
Мы ведь не хотим пить кофе с полным ртом гущи, поэтому нужен фильтрующий инструмент, который отделит кофейную гущу. Обычно используют фланелевый тканевый фильтр и круглый бумажный фильтр. Фланель — довольно традиционный материал для фильтрации в сифоне; её особенность в том, что она сохраняет масла в кофе, а недостаток — в том, что с ней хлопотно и при использовании, и при мытье.Бумажный фильтр — это новый тип фильтрующего материала; его особенность в том, что фильтрация получается довольно чистой, задерживаются даже мельчайшие частицы (включая, но не ограничиваясь маслами). Если вы пьёте только для себя, то частота приготовления кофе не будет слишком высокой, и Front Street советует выбрать фланель — так можно довольно полно ощутить вкус сифон-кофе.
- Источник нагрева
Сейчас обычно используют газовую горелку, галогеновую плиту и спиртовку. И газовая горелка, и галогеновая плита позволяют регулировать мощность нагрева, температура поднимается довольно быстро и стабильно; единственный минус — немного высокая стоимость. Спиртовка дешёвая, но источник тепла нестабилен, и нагрев занимает больше времени.
Front Street считает, что на любом из этих источников можно сварить очень хороший кофе; главное — адаптироваться к особенностям нагрева и соответствующим образом корректировать процесс. Но если есть возможность, всё же лучше взять газовую горелку или галогеновую плиту.- Засыпать порошок до или после
По поводу этапа засыпки порошка при варке сифона есть два разногласия; традиционная школа выбирает сначала засыпать порошок. Другая сторона считает, что если засыпать порошок заранее, то в процессе подъёма вода коснётся части кофе, из-за чего часть кофе «убежит» раньше времени, и это может привести к неравномерной экстракции, поэтому они настаивают на том, чтобы засыпать порошок только после того, как вся вода поднялась в верхнюю колбу. Это как спуровером— сначала налить воду и потом включить таймер или включать таймер одновременно с началом налива.
Front Street считает, что новичкам всё же надёжнее выбрать способ с засыпкой порошка после подъёма воды. Так факторов нестабильности будет меньше, чем при предварительной засыпке.
- Степень помола кофе
Для сифон-кофе помол будет немного мельче, чем для пуровера. По расчётам Front Street, степень помола — это примерно 90% прохождения через сито №20; при использовании магазинной кофемолки EK43s это соответствует отметке 9, а если это ручная кофемолка C40 — отметке 20.
- Пропорция кофе и воды
Обычно при приготовлении сифон-кофе пропорция кофе к воде составляет от 1:10 до 1:12. Чаще всего используют пропорцию 1:12. Если варите дома на одну порцию, можно воспользоваться привычными параметрами Front Street: 18 граммов кофе и 200 миллилитров воды.- Способ размешивания
Способов размешивания много: есть метод кругового размешивания, метод размешивания крест-накрест, метод размешивания буквой Z, метод размешивания в виде знака ∞, а также метод похлопывания и так далее…
Front Street советует в самом начале размешивания использовать технику похлопывания — похлопывать по слою кофейного порошка по траектории, как на рисунке ниже. Палочка для размешивания опирается на центр, а два её конца попеременно двигаются взад-вперёд со смещением.
Этот метод не единственный, просто Front Street считает его довольно легко контролируемым и простым для освоения.
- Время для определения окончания
Когда выключать огонь при варке сифон-кофе — некоторые любят определять это по запаху кофе; это требует довольно хорошей личной подготовки и трудно описывается словами. Поэтому Front Street рекомендует новичкам использовать способ с таймером. Если используется способ с засыпкой порошка после подъёма воды, отсчёт начинают с момента засыпки порошка; если порошок засыпают заранее, отсчёт начинают с момента, когда готовятся взмахнуть палочкой для размешивания. Время выключения источника огня — примерно в пределах 50–70 секунд.
- Конкретный способ действий
Возьмём в пример приготовление, к которому привык Front Street
1. Налейте 200 миллилитров горячей воды, вытрите нижнюю колбу насухо, включите источник нагрева.
2. Вставьте верхнюю колбу в нижнюю под наклоном; шарик против взрыва должен касаться дна нижней колбы.
3. Когда в нижней колбе появятся непрерывные маленькие пузырьки, выровняйте верхнюю колбу и плотно прижмите. Дождитесь, пока вода из нижней колбы поднимется в верхнюю.
4. Всыпьте кофейный порошок и начните отсчёт времени. На первом этапе с помощью похлопывания палочкой для размешивания вдавите весь кофейный порошок в воду, чтобы он равномерно пропитался.
5. На втором этапе, на 25-й секунде, начните размешивать рекомендованным Front Street способом, чтобы кофе явно разделился на три слоя: кофейный напиток, кофейный порошок и кофейную пену.
6. На последнем этапе, на 50-й секунде, начните размешивать в одном направлении. На 60-й секунде уберите источник огня и дождитесь, пока кофейный напиток опустится обратно.
Приготовленный так сифон-кофе очень ароматный и насыщенный; хотя он не такой прозрачный и чистый, какпуровер, но плавающие на поверхности масла добавляют немало ощущения плотности.
С точки зрения Front Street, по сравнению спуроверомработа с сифоном явно хлопотнее: во-первых, перед приготовлением нужен источник нагрева, к тому же во время всего процесса экстракции нельзя отвлекаться, а после окончания варки нужно ещё своевременно всё очистить и хорошо промыть фланель, используемую для фильтрации гущи. Если речь о заведении с большим объёмом выдачи, то приготовление на сифоне будет только ещё более хлопотным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
