Фраза «кофе нужно пить горячим» не зря у всех на слуху! Front Street помнит, как один любитель кофе описывал остывший кофе: «После первого глотка у меня загудела голова — эта горечь/кислятина плюс древесный привкус никак не уходили изо рта, и я надолго впал в уныние~»
Почему вкус горячего кофе после остывания меняется настолько сильно?
Температура меняет проявление вкуса и сенсорное восприятие~
Когда Front Street проводит каппинг зерна для определения его вкусового профиля, оценка ведётся на трёх температурных этапах: горячем, среднем и низком. Причина в том, что кофейный напиток при разной температуре проявляет разные вкусовые характеристики. Это происходит главным образом по двум причинам: во-первых, вкусовые вещества кофе меняются с температурой, во-вторых, человеческое восприятие меняется с температурой. Наши органы чувств различают пять основных вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный и умами, причём в кофе чаще всего проявляются кислый, сладкий и горький. Эти три вкусовых вещества на разных температурных этапах проявляются по-разному.
«Горечь, горькое ощущение»
В мире вкусовых рецепторов чувствительность к горечи всегда на первом месте! Поэтому как только рецепторы ощущают горечь, они мгновенно передают мозгу сигнал: «Срочно напряги нервы, ааа, горько!»
Горечь становится более выраженной по мере снижения температуры. Причина в том, что при слишком высокой температуре жгучее ощущение от контакта жидкости с полостью рта перекрывает восприятие рецепторов, снижая чувствительность вкуса. Поэтому если при дегустации кофе тёмной обжарки мы уже чувствуем горечь в горячем виде, то после полного остывания его будет ещё труднее пить.
«Сладость, сладкое ощущение»
Когда температура продукта близка к нормальной температуре тела человека, сладость проявляется наиболее ярко. Приведём 🌰: добавьте белый сахар в чашку горячей воды и хорошо перемешайте, затем попробуйте при разных температурах — вы обнаружите, что при 30–50℃ сладость сахарной воды наиболее выражена. С кофейным напитком та же история: когда кофе во рту достигает этой температуры, сладость и сладкое послевкусие проявляются наиболее ярко.
«Кислотность, кислое ощущение»
Кислотность не проявляет заметных различий при изменении температуры~ Аналогично, если добавить лимонный сок в чашку горячей воды, ни на одном температурном этапе кислота не будет проявляться заметно иначе. Тогда почему у кофе светлой обжарки после остывания кислотность становится необычайно выраженной? Во-первых, в кофе светлой обжарки самих горьких веществ меньше, чем в тёмной обжарке, — преобладают кисло-сладкие вкусовые вещества~ Когда температура опускается ниже 30℃, сладость перестаёт быть активной, и на первый план выходит кислотность. Во-вторых, это связано с окислением кофейных масел.
Почему после остывания кофе появляется неприятная горечь/и кислотность?
Во-первых, из-за окисления масел.ПуроверХотя в процессе заваривания бумажный фильтр задерживает большую часть масел, небольшая их часть всё же попадает в напиток и просачивается через фильтр. Этот слой кофейных масел по мере снижения температуры напитка постепенно вновь застывает и всплывает на поверхность, контактируя с воздухом. При прямом контакте с воздухом (кислородом) эти масла начинают портиться и создают резкое раздражающее прогоркло-кислое ощущение (чаще проявляется в кофе светлой обжарки). Этот легко портящийся слой масел также является источником прогорклого привкуса (чаще проявляется в кофе тёмной обжарки).
Во-вторых, из-за окислительной полимеризации пигментов, проще говоря — кофейных пятен. В процессе обжарки кофейные зёрна в результате реакции карамелизации образуют коричневые пигменты. Часть веществ, возникающих при карамелизации, придаёт кофе карамельные, шоколадные и другие ноты, но эта часть со временем окисляется и портится, а вкус постепенно становится горько-жжёным.
Оптимальная температура для дегустации кофе
Выше уже говорилось, что при разной температуре кофе вкус и аромат проявляются по-разному, и для каждого есть свой оптимальный момент. Только что заваренный кофе обычно имеет температуру выше 70℃ — сделать глоток в это время довольно затруднительно для полости рта, поэтому на этом этапе можно сначала насладиться ароматом: летучие ароматические вещества наиболее активны именно при высокой температуре~ Когда кофе остывает до 60℃, лучше всего проявляется его плотность и насыщенность.
Когда кофе остывает до 50℃, активизируются кисло-сладкие вещества, и цветочно-фруктовые, ореховые и другие качественные ноты на этом этапе выступают наиболее ярко. Когда кофе остывает до 37℃, сладость проявляется наилучшим образом. Когда кофе остывает до комнатной температуры, кислотность выражена сильнее всего. У разных зёрен в зависимости от обжарки своя оптимальная температура дегустации: для кофе с выраженной кисло-сладкой составляющей она составляет около 30–50℃, для кофе с высокой плотностью — около 40–60℃.
Можно ли разогреть остывший кофе?
Front Street не рекомендует это делать. По мере снижения температуры летучие ароматические вещества также истощаются, и повторный нагрев не вернёт кофе его первоначальный аромат. Более того, если после остывания в кофе появились неприятные вкусовые ноты, повторный нагрев лишь усилит их проявление.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
