Пуровер03" alt="ЛёдПуровер03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, что непосредственно сказывается на вкусе напитка. Но в то же время степень помола — это то, что вызывает у многих наибольшую головную боль! В этой статье Front Street расскажет, как определить, какой должна быть степень помола для разных кофейных зёрен.
Сначала убедимся, что купленные моносорта или эспрессо-смеси — это свежеобжаренные зёрна!
При покупке моносортов или эспрессо-смесей обязательно выбирайте зёрна в упаковке с односторонним клапаном и указанной датой обжарки. «Односторонний клапан» (пуговкообразное отверстие в верхней части пакета) позволяет зёрнам выпускать естественно образующийся углекислый газ и одновременно блокирует попадание посторонних газов внутрь упаковки. Каждый пакет кофе Front Street Coffee (Front Street Coffee) — это свежеобжаренные зёрна в упаковке с односторонним клапаном.
После покупки зёрен мы можем посмотреть дату обжарки: поскольку в процессе обжарки внутри зёрен образуется большое количество углекислого газа, нужно дать зёрнам 3–7 дней на самостоятельное выделение CO₂ — так называемый «отдых зерна». Если сразу пустить свежеобжаренные зёрна в заваривание, обильный выход углекислого газа в процессе экстракции сделает весь процесс крайне нестабильным. Так сколько же ждать? Front Street рекомендует: для зёрен светлой и средне-светлой обжарки — 3–4 дня отдыха, для средне-тёмной обжарки — 4–5 дней.
Как только что говорилось, свежесть зёрен наиболее наглядно проявляется в выделении углекислого газа. Помимо CO₂, степень свежести определяет и ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные, отвечающие за горечь, поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них углекислого газа и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже меньше. Если зёрна уже несвежие, то какой бы помол ни был — это уже не поможет~
Как степень помола влияет на вкус кофе?
1. При одинаковом весе более тонкий помол требует большего числа разрезов, площадь поверхности увеличивается, а значит, увеличивается и площадь контакта воды с молотым кофе.
2. Чем тоньше помол, тем мельче частицы молотого кофе тем короче расстояние от поверхности частицы до её центра тем короче время, за которое вода достигает внутренней части частицы для экстракции / тем легче экстрагируются вкусовые вещества кофе.
Проще говоря, при прочих равных условиях чем мельче частицы, тем выше степень экстракции: чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой и тем выше концентрация растворённых веществ кофе; и наоборот, чем грубее помол, тем меньше площадь контакта с водой и тем ниже концентрация экстрагируемых веществ.
Как проявляется слишком тонкий помол?
Внешне частицы мелкие, а из-за их малого размера промежутки между ними короче, воде труднее через них проходить, поэтому время пролива при заваривании удлиняется. Тонкий помол приводит к малым размерам частиц, увеличению площади поверхности, большему числу мест, откуда вода может экстрагировать вещества, поэтому концентрация и степень экстракции растут: кофе получается насыщенным, с выраженной горечью и вяжущим послевкусием, остальные оттенки вкуса замаскированы.
Как проявляется слишком грубый помол?
Внешне частицы крупные, а из-за их большого размера промежутки между ними шире, воде легче через них проходить, поэтому время фильтрации при заваривании короче. Грубый помол приводит к крупным частицам, уменьшению площади поверхности, меньшему числу мест, откуда вода может экстрагировать вещества, поэтому концентрация и степень экстракции снижаются: кофе получается пустым и безвкусным, лёгким по телу, с почти полным отсутствием вкусовых оттенков.
Как же определить степень помола?
Front Street рекомендует использовать для калибровки помола сито №20 для каппинга (размер ячейки 0,85 мм). Затем возьмите 10 г зёрен, примерно помолите и просейте через сито; после полного просеивания посмотрите, сколько молотого кофе в итоге упало в поддон под ситом, и по проценту прохождения откалибруйте помол. Нормативы прохождения через стандартное сито для разной степени помола Front Street Coffee (Front Street Coffee): колд-дрип > пуровер, сифон 80% > мока, американо-дрип 75–80% > каппинг 70–75% > френч-пресс 65–70%.
Разумеется, для зёрен разной степени обжарки используется и разный помол: например, для заваривания светлой обжарки Front Street использует помол с прохождением через сито 0,85 мм на уровне 80–85%%. Для средней обжарки используется помол с прохождением 70–75%. А для тёмной обжарки — помол с прохождением 65–70%. Но у каждого свои требования к насыщенности кофе, эти данные лишь для справки — вы всё равно можете регулировать помол в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Не хотите покупать сито для калибровки помола?!
Front Street понимает, что вся эта процедура довольно хлопотная, поэтому мы сделали небольшую сводку по степеням помола молотого кофе — посмотрите, какой примерно помол использовать для вашего способа заваривания. Front Street делит помол на 5 видов: сверхтонкий, тонкий, средне-тонкий, средний, грубый.
(слева направо: грубый, тонкий, сверхтонкий)
Сверхтонкий: подходит для приготовления эспрессо (мока-пот, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо обязательно нужно с усилием темперовать молотый кофе, чтобы он создавал сопротивление горячей воде под высоким давлением и позволил по-настоящему извлечь эссенцию кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее будет темперованная таблетка и тем равномернее сопротивление воде. Тогда «выжатый» эспрессо получится с богатой крема.
Тонкий: подходит для приготовления дрип-пакетов
Этот помол — «верный напарник» Front Street в производстве дрип-пакетов. В основном потому, что дрип-пакет целиком из фильтровальной бумаги и пропускает много воды. В отличие от пуровера, где есть сужение, например у популярной сейчас трёхотверстной воронки, что на самом деле замедляет поток воды, дрип-пакету нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь экстракции и извлечь больше веществ.
Средне-тонкий: подходит для заваривания кофе светлой и средне-светлой обжарки (различныепуроверворонки)
Для заваривания зёрен средне-светлой обжарки Front Street использует средне-тонкий помол, примерно как мелкий сахар, со степенью прохождения 75–80%. Поскольку зёрна средне-светлой обжарки обычно обладают богатой кислотностью, средне-тонкий помол позволяет усилить общее проявление кислинки и сладости~
Средний: подходит для заваривания кофе средне-тёмной обжарки (различныепуроверворонки)
Для заваривания зёрен средне-тёмной обжарки Front Street использует средний помол, примерно как крупный сахар, со степенью прохождения 70–75%. Средний помол не склонен давать сверхтонкую пыль и не приводит к тому, что из-за нестабильного контроля потока в начале вода скапливается в воронке и замачивает молотый кофе, вызывая переэкстракцию.
Грубый: подходит для приготовления кофе во френч-прессе
Френч-пресс извлекает самый первозданный вкус кофе методом настаивания в течение 4 минут. По сравнению спуроверомнапиток получается более мутным, потому что при фильтрации через металлическую сетку с крупными ячейками нужен грубый помол: во-первых, вкус кофе раскрывается постепенно, а во-вторых, при опускании сетки во френч-прессе частицы не «убегают» через ячейки и не смешиваются с напитком, портя вкус при дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
