Самая ранняя методика приготовления эспрессо появилась в 1884 году: итальянец по имени Angelo Moriondo разработал запатентованную модель эспрессо-машины. Изначально принцип работы эспрессо-машины заключался в том, что вода нагревалась в двух отдельных бойлерах до образования пара, а затем под давлением пара горячая вода под давлением (около 1,5 бар) проходила через слой молотого кофе, экстрагируя чрезвычайно концентрированный кофейный напиток.
Однако такой способ экстракции не гарантировал стабильность приготовления каждой порции эспрессо. Поэтому в начале XX века итальянец по имени Luigi Bezzera получил патент на эспрессо-машину, доработал её конструкцию и изобрёл метод, при котором горячая вода под давлением за десятки секунд быстро проходила через очень мелко помолотый кофе, экстрагируя эспрессо и сразу попадая в чашку.
Он внёс несколько улучшений в конструкцию Moriondo и снизил температуру до диапазона, позволяющего приготовить более вкусный эспрессо — примерно 94℃. Также он добавил кофейный фильтр-корзину для достижения фильтрующего эффекта, что улучшило вкус эспрессо. После модернизации усовершенствованная кофемашина была выпущена для коммерческой продажи, и с этого момента эспрессо, быстро экстрагируемый под давлением пара, стремительно завоевал признание и любовь людей по всей Италии.
После того как эспрессо стал популярным в Италии, дизайнер по имени Desiderio Pavoni купил патент Bezzera, и они вдвоём создали улучшенную кофемашину с клапаном давления и паровым краном, представленную в 1906 году на Миланской выставке. Сейчас этот бренд называется «La Pavoni», и такая конструкция эспрессо-машины и принцип экстракции соответствуют тому способу приготовления эспрессо, который мы знаем сегодня.
Что такоеэспрессо?
Из только что поделившегося Front Street Coffee принципа работы эспрессо-машины можно понять, что эспрессо — это напиток, для которого используется очень мелко помолотый кофе, затем через слой молотого кофе под давлением кофемашины пропускается горячая вода температурой 94℃, экстрагируя чрезвычайно концентрированный кофейный напиток.
Хотя концентрация высокая, правильно экстрагированный эспрессо не будет горьким настолько, чтобы вызывать у дегустатора дискомфорт. Front Street Coffee считает, что хороший эспрессо хоть и имеет интенсивный вкус, но не обладает жжёной горечью. Крема нежная и гладкая, общая текстура насыщенная и чистая, в конце ощущается выраженная сладость послевкусия.
После завершения экстракции у эспрессо образуется слой золотистой крема (Crema). Крема эспрессо — это не только масла, а в значительной степени результат изменений структуры свежеобжаренных кофейных зёрен в процессе обжарки и наличия в них большого количества углекислого газа.
При помоле до очень мелких частиц и экстракции под давлением до 9 бар, в условиях замкнутой среды под давлением, масла кофейных зёрен и углекислый газ сливаются друг с другом и вытесняются водой, образуя крема-пену с нежной и гладкой текстурой.
Поэтому, чтобы эспрессо был вкусным, нужно выбирать свежеобжаренные кофейные зёрна средней или тёмной степени обжарки и готовить сразу после помола — только тогда образуется достаточное количество углекислого газа для формирования крема эспрессо.
Чем дольше время после обжарки кофейных зёрен, тем больше углекислого газа содержится в них из-за постоянных структурных изменений. Но чем больше углекислого газа, тем не обязательно вкуснее эспрессо. Избыток углекислого газа делает крема эспрессо грубым по текстуре, а также влияет на высвобождение растворимых веществ в процессе экстракции. Все кофейные зёрна, продаваемые Front Street Coffee, отправляются в течение 5 дней после завершения обжарки — 100% свежая обжарка.
После покупки эспрессо-зёрен Front Street Coffee можно, не вскрывая упаковку, положить их в прохладном сухом месте на 7 дней с даты обжарки, указанной на обратной стороне этикетки, и только потом начать использовать. За это время кофейные зёрна самостоятельно выделят углекислый газ, который выйдет через односторонний клапан на упаковке. Умеренное выделение углекислого газа способствует более стабильной экстракции.
Как экстрагироватьэспрессо?
Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA), используется 7-9 граммов (двойная порция: 14-18 граммов) молотого кофе, за 20-30 секунд экстрагируется 25-35 г кофейного напитка, давление экстракции составляет 9-10 бар, а температура воды — 90-96℃.
У каждой кофемашины, кофемолки и используемых для экстракции эспрессо кофейных зёрен параметры экстракции могут в определённой степени различаться, поэтому нельзя смотреть только на степень помола и время экстракции — самое важное — корректировать параметры в зависимости от итогового вкуса эспрессо.
Каждая кофейня корректирует параметры вверх или вниз в зависимости от используемых кофейных зёрен и оборудования. В кофейнях Front Street Coffee используется собственная смесь «Front Street Sunflower Warm Sun Blend» с уникальным вкусом ванили и сливок: в виде американо она раскрывает ноты ванили, какао и ягод, а в латте проявляет оттенки ванильного печенья и молочного шоколада. Приобрести можно во флагманском магазине Front Street на Tmall или в магазине Front Street на Taobao.
По настройкам бариста кофейни на день написания этой статьи: 19,5 г очень мелко помолотого кофе, экстракция горячей водой 94℃ под давлением — получено 35 г кофейного напитка, время экстракции около 30 секунд. Эспрессо демонстрирует гладкость, подобную ванильным сливкам, лёгкую ягодную кислинку, ферментированные винные ноты и сладость лесного ореха с карамелью.
Эспрессокак пить?
По сравнению с интенсивным горьким вкусом эспрессо более десяти лет назад, сегодня качество кофейных зёрен постоянно растёт, и все проводят больше исследований в области обжарки кофе — теперь и качество эспрессо улучшилось.
Перед дегустацией мы сначала выпиваем глоток ледяной воды, чтобы очистить полость рта и слегка сократить мышцы поверхности языка. После того как бариста подаст эспрессо, можно перемешать кофе ложкой для большей однородности. Затем дегустировать в три глотка. Первый глоток — попробовать вкусовые ноты, второй — ощутить насыщенность, третий — почувствовать сладость послевкусия и его длительность.
Какие кофейные зёрна подходят для эспрессо?
«Front Street Specialty Blend 100% арабика» 75 юаней/454 г: колумбийские мытые зёрна + бразильские полумытые зёрна, вкус с нотами орехов, тёмного шоколада и карамели.
«Front Street Commercial Blend» 60 юаней/454 г: робуста мытая + колумбийские мытые зёрна + бразильские полумытые зёрна, вкус с нотами орехов, какао и карамели.
«Front Street Basic Blend» 50 юаней/454 г: юньнаньские мытые мелкозернистые зёрна + бразильские полумытые зёрна, вкус с мягкой фруктовой кислинкой, карамелью и орехами.
«Front Street Classic Blend» 33 юаня/100 г: бразильские полумытые зёрна + индонезийский манделинг + вьетнамские зёрна, богатая крема и насыщенная текстура;
«Front Street Strawberry Candy Espresso» 43 юаня/100 г: коста-риканские зёрна + панамские зёрна + эфиопские зёрна, аромат розы, земляничной карамели и виноградного сахара, яркая фруктовая кислинка и приятный вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
