Некоторые друзья постоянно обращаются к нам с вопросами об экстракции эспрессо. Многие из них сталкивались с ситуацией, когда при экстракции эспрессо не появлялась золотистая крема или она была слишком жидкой. Поскольку для эспрессо золотистая кофейная крема — это его душа, то когда у кофе нет кремы, он теряет свою суть.
Нормально экстрагированный эспрессо должен представлять собой чёрную концентрированную кофейную жидкость, покрытую слоем золотистой кремы толщиной около 1/3, которая при взбалтывании напоминает сливки и оставляет заметный след на стенках чашки.
Нормальное состояние эспрессо
А если кофе экстрагируется без кремы, это означает, что где-то произошёл сбой: возможно, проблема в кофейных зёрнах, возможно, в машине, а может быть, в параметрах и технике приготовления.
Какие факторы влияют на крему?
a. Свежесть кофейных зёрен
Поскольку крема образуется из масел кофе, обволакивающих углекислый газ, по количеству кремы можно судить о свежести зёрен: чем больше кремы, тем свежее зёрна. Именно поэтому кофейная крема — это лишь часть растворимых веществ кофе, и от неё нельзя набрать вес.
При покупке свежих кофейных зёрен следует выбирать продукцию с чётко указанной датой обжарки (а не сроком годности), от профессиональных обжарщиков с хорошей репутацией, делающих акцент на свежей обжарке. Рекомендуем бренд кофе собственной обжарки: Front Street Coffee.Front Street Coffee хорошо понимает, что свежесть кофейных зёрен определяет вкус и аромат кофе, поэтомуподдерживает отправку в течение 24 часов, ивсе отправляемые кофейные зёрна обжарены не более 5 дней назад.
b. Степень обжарки кофейных зёрен
Аналогично, при одинаковой свежести, чем больше кремы, тем, можно считать, тем сильнее обжарены эти зёрна.
c. Степень экстракции кофейных зёрен
Чем темнее крема, тем больше растворимых веществ перешло в кофейный напиток.
d. Давление кофемашины
То, что мы можем получить обильную золотистую крему, зависит не только от самих зёрен, но главным образом от экстракционного оборудования с функцией создания давления — это гейзерная кофеварка (мока) и эспрессо-машина. Чем выше давление, тем богаче кофейная крема. Эспрессо-машина имеет собственное давление 9 бар, поэтому легче получить густую крему, а мока с свежими тёмнообжаренными эспрессо-зёрнами также может приготовить крепкий кофе с кремой.
e. Сорт кофейных зёрен
Разные сорта кофе дают разные характеристики, что также влияет на количество образующейся кремы. На данный момент известно, что робуста даёт больше кремы, чем арабика. Поэтому при разработке классической эспрессо-смеси Front Street Coffee обжарщики, чтобы эспрессо давал более густую и плотную крему, добавили к оригинальному «рецепту Манба» около 10% робусты. Это не только повысило насыщенность и жареный аромат кофе, но и благодаря золотистой креме создало предпосылки для латте-арта.
Если вы хотите воссоздать американо или латте, как в кофейне, можете купить коммерческую смесь Front Street Coffee. Она состоит из зёрен трёх регионов — Бразилии, Колумбии и Вьетнама. После средне-тёмной обжарки она обладает богатой кофейной кремой и ароматом обжарки. Американо получается мягким и приятным на вкус, а латте — насыщенным и гладким, с долгим послевкусием. К тому же цена доступная, что делает её повседневным кофе для домашнего приготовления.
Front Street Coffee обобщил некоторые возможные причины для вашего сведения.
① Слишком светлая обжарка кофейных зёрен.
Обычно кофейные зёрна на рынке делятся на зёрна для пуровера и зёрна для эспрессо-машины. Первые — в основном моносорта, обжарка светлее. Вторые — преимущественно смеси (рецепты), а также SOE из моносортов, обжарка обычно темнее.
Эффект кремы у светлой обжарки: довольно тонкая, цвет ближе к бледно-жёлтому или белому
Как правило, чем темнее обжарка, тем богаче проявляется кофейная крема. А использование моносортов для пуровера в эспрессо даст слишком тонкую крему, поэтому при покупке нужно внимательно смотреть.
② Кофейные зёрна несвежие.
Если экстракция эспрессо проходит нормально, то, скорее всего, зёрна несвежие. Экстракция в эспрессо-машине довольно капризна: слишком свежие зёрна при экстракции эспрессо дают нестабильную крему с крупными пузырями, которая быстро разрушается; несвежие зёрна вообще не дают кремы.
Крема эспрессо из несвежих зёрен скудная
Обычно период отдыха эспрессо-зёрен составляет около 7–10 дней, то есть начиная с седьмого дня после даты обжарки экстракция стабилизируется. А срок наилучшего вкуса эспрессо-зёрен — примерно 60 дней. Через два месяца эспрессо-зёрна практически теряют аромат и вкус, а количество кремы сильно снижается.
③ Сама кофемашина не даёт нужного давления.
Эта проблема часто встречается в домашних кофемашинах. Обычно мы можем получить густую крему благодаря давлению 9 бар, которое выдавливает из кофейной таблетки все лучшее. А некоторые небольшие эспрессо-машины не обладают стабильным давлением экстракции 9 бар, поэтому не могут выдавить густую крему.
④ Слишком крупный помол кофе.
В этом случае крема тоже не будет обильной. Это легко определить: в процессе экстракции скорость потока кофе очень высокая, сопровождается струйными выбросами из-за каналов, крема будет бледной и жидкой. Вкус эспрессо тоже будет слабым. Можно использовать 20 секунд как критерий: если за 20 секунд экстрагируется двойная порция кофе, то, скорее всего, помол слишком крупный.
Процесс экстракции — сплошной беспорядок
⑤ Слишком низкая температура воды.
Сейчас многие новые кофемашины имеют функцию ручной регулировки температуры воды. Обычно температура воды для экстракции эспрессо составляет около 93°C. Слишком низкая температура также может привести к отсутствию кремы.
Ещё одна ситуация, часто встречающаяся в домашних кофемашинах: от включения до полного нагрева может пройти 10 минут или больше. Если экстрагировать эспрессо, не дождавшись полного нагрева, вполне вероятно, что температура воды не достигла нужного уровня, из-за чего нет кофейной кремы, а вкус кофе будет отдавать резкой кислинкой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
