Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подпишитесь на наш аккаунт в WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Когда речь заходит о заваривании кофе, многие любят спрашивать, сколько граммов молотого кофе использовать и каково соотношение кофе и воды. В конечном счёте людей на самом деле интересует степень экстракции кофе. Следует знать, что 70% веществ в кофейных зёрнах нерастворимы в воде, и из оставшихся 30% необходима лишь небольшая часть идеальных вкусовых веществ.
А по сравнению спуроверомвкус эспрессо более концентрированный, что означает, что дефектные ноты кофейных зёрен также будут максимально усилены — это и есть особенность эспрессо. Поэтому, чтобы насладиться чашкой латте или капучино превосходного вкуса, помимо правильно подобранного молока, незаменим и почти идеально экстрагированный эспрессо в качестве основы.
Американская ассоциация спешелти кофе (SCAA) когда-то так описывала эспрессо: при давлении 9-10 атмосфер, количестве молотого кофе 7-9 г, температуре воды 88-92 ℃, за 22-28 секунд экстрагируется 45 мл одинарного эспрессо. Однако если в спешелти кофейне спросить бариста о параметрах экстракции эспрессо, можно обнаружить, что количество молотого кофе и объём экстракции различаются и имеют огромные расхождения с вышеуказанным стандартом.
В методе приготовления эспрессо от Front Street Coffee используется количество, почти соответствующее вместимости корзины, а соотношение кофе и воды ближе к 1:2. Однако эти данные также носят лишь справочный характер.
Степень обжарки кофейных зёрен в прошлом и понимание потребителями вкуса кофе сильно отличаются от сегодняшних. Раньше люди предпочитали тёмнообжаренные кофейные зёрна для эспрессо и эспрессо с ореховыми, шоколадными нотами, и даже восхищались горько-жжёным вкусом.
Сегодня, с расцветом третьей волны спешелти кофе, люди больше хотят ощущать в кофе цветочные и фруктовые ароматы, степень обжарки кофейных зёрен стала светлее, и при той же температуре воды вкус будет отличаться. Параметры экстракции эспрессо теперь ближе к: 18 г молотого кофе, экстракция около 30 г жидкости, температура воды 92-94 ℃, время экстракции 25-27 секунд. Можно заметить, что определение перешло от объёма кофейного напитка к более точному фактическому весу кофейного напитка; причина в том, что на количество крема (crema) влияют различные факторы — давление заваривания, степень обжарки, свежесть и т.д., — поэтому судить по объёму крайне ненадёжно.
В последние годы технологии производства кофемашин стремительно развиваются: были изобретены кофемашины с переменным давлением и акцентом на профиль давления (pressure profiling), и давление заваривания уже давно не является фиксированным на уровне 9 атмосфер. Будь то введение предсмачивания (pre-infusion) или плавное снижение давления после средней стадии экстракции (gentle ramp out of pressure), разнообразные профили давления, выходящие за рамки старых правил, постепенно экспериментально проверяются и тестируются. Даже для одного и того же кофейного зерна при разных профилях давления проявляемый вкусовой спектр будет различным.
При приготовлении эспрессо Front Street Coffee необходимо учитывать такие факторы, как степень помола, давление экстракции, температура воды, количество молотого кофе, время, объём экстракции.
[Количество молотого кофе]Обычно количество молотого кофе определяется вместимостью корзины. Например, Front Street Coffee использует корзину вместимостью 20 г, и Front Street Coffee слегка корректирует количество в этих пределах, но не превышает вместимость. Если молотого кофе слишком мало, легко получить недоэкстракцию; если слишком много, не удастся закрепить группу.
[Температура воды]Чем выше температура воды, тем больше и быстрее экстрагируются вещества из кофе; и наоборот. Температура воды для экстракции эспрессо обычно близка к кипению.
[Время]Кислые и горькие вещества в кофе наиболее заметны, причём кислые вещества экстрагируются быстрее, чем горькие.
[Давление экстракции]В давние времена при приготовлении эспрессо давление экстракции было чрезвычайно близко к атмосферному, и получавшийся эспрессо имел жидкую текстуру без крема. С усовершенствованием технологий производства эспрессо-машин, начиная с появления Faema E61, появилось давление 9 бар и обильный крем.
[Степень помола]Степень помола - боль каждого бариста, так как с течением времени влажность воздуха также меняется. Если частицы молотого кофе слишком мелкие, площадь контакта горячей воды с частицами увеличивается, экстрагируется больше веществ, что легко приводит к переэкстракции.
При выдаче эспрессо Front Street Coffee корректирует параметры экстракции в зависимости от температуры и влажности дня, а также даты обжарки кофейных зёрен для эспрессо, чтобы получить почти идеальный эспрессо. Параметры экстракции следующие:
Параметры экстракции эспрессо Front Street Coffee:
Кофемолка: Galileo Q18
Степень помола: 2.1
Кофемашина: Faema E98
Давление: 9 bar±2
Температура: 90.5~96°C
Время: 20~30 sec
Количество молотого кофе: 19.7 г (двойной эспрессо)
Объём экстракции: 35 мл
После корректировки параметров экстрагированный Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) концентрированный кофейный напиток демонстрирует насыщенный аромат виски, богатый вкус с нотами ванили и сливок, во вкусе ягодная кислинка, долгое послевкусие тёмного шоколада, вязкая и гладкая текстура.
Столь насыщенный винный аромат обусловлен тем, что кофейные зёрна для эспрессо, используемые в кофейнях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), — это тщательно составленная смесь «Подсолнух. Тёплое солнце», которая состоит из 70% гондурасского Шерри и 30% эфиопской натуральной Красной вишни.
Смесь кофейных зёрен «Подсолнух. Тёплое солнце» от Front Street Coffee
Регион: Гондурас & Эфиопия
Сорт: Катура, Катуаи, Пакас, местные аборигенные сорта
Обработка: мытая & натуральная
Семьдесят процентов гондурасского Шерри после тщательной мытой обработки помещаются в бочки из-под виски Шерри для низкотемпературной ферментации в течение нескольких десятков дней, чтобы ароматические вещества из бочек проникли в зелёные кофейные зёрна. Тридцать процентов эфиопской натуральной Красной вишни придают этой смеси характерную для Эфиопии ягодную кислинку. Вкус всей смеси очень приятный.
Некоторые друзья, попробовавшие латте в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), обнаружив в эспрессо Front Street Coffee насыщенный винный аромат, не могут удержаться от желания выпить эспрессо в чистом виде, чтобы разобраться. Front Street Coffee при выдаче эспрессо подаёт к нему маленькую ложечку и стакан холодной воды. Увидев это, друзья могут задаться вопросом: зачем холодная вода и как правильно пить эспрессо?
Front Street Coffee сейчас расскажет вам о правильномспособе питья эспрессо. Холодная вода нужна для того, чтобы перед дегустацией эспрессо очистить полость рта и тем самым лучше ощутить вкус и текстуру. Перед тем как сделать глоток кофе, можно с помощью маленькой ложечки проверить состояние крема или перемешать весь эспрессо, чтобы верхний и нижний слои кофейного напитка хорошо соединились, сделав тактильные ощущения более сбалансированными.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
