FrontStreet Coffee можно сказать, что приготовление молока на пару — это базовый и ключевой навык каждого бариста, и умение приготовить идеальное молоко на пару является одним из факторов, по которым оценивается, соответствует ли уровень бариста требованиям. Например,Пенка для латте должна быть довольно тонкой, чтобы напиток был гладким и нежным. Поэтому при приготовлении молока на пару для латте пенка не должна быть слишком густой: приготовленное молоко должно иметь глянцевую поверхность, без заметных крупных и мелких пузырьков, в целом нежное и красивое.
Основной принцип вспенивания молока заключается в том, что паром взбивают молоко, чтобы в жидкое молоко попал воздух, и за счёт поверхностного натяжения молочного белка образуется множество мелких пузырьков, отчего объём жидкого молока увеличивается, и оно превращается в пенистое молоко.
В процессе вспенивания лактоза из-за повышения температуры растворяется в молоке, и благодаря эффекту вспенивания лактоза оказывается заключённой в молоке, а роль молочного жира состоит в том, чтобы эти мелкие пузырьки находились в стабильном состоянии, так что при употреблении этих молочных пузырьков мелкие пузырьки лопаются во рту, позволяя вкусу и ароматическим веществам лучше раскрыться и усилиться, придавая молоку сладкий, насыщенный вкус и ощущение во рту. Кроме того, при соединении с кофе сила сцепления между молекулами будет довольно сильной, что позволяет кофе и молоку полностью соединиться, так что свойства кофе и молока проявляются каждое по отдельности, но при этом они полностью сливаются воедино, достигая взаимодополняющего эффекта.
FrontStreet Coffee сейчас ответит на некоторые вопросы, с которыми вы обычно сталкиваетесь при взбивании молочной пенки!
Почему взбитая молочная пенка не смешивается?
Молочная пенка, как только её наливают в эспрессо, сразу смешивается с кофе, и не то что о рисунке речи нет — даже волны нет, просто уплывает; либо в начале смешивания всё нормально, но как только дело доходит до латте-арта, молочная пенка сбивается в комок и просто всплывает наверх. FrontStreet Coffee сначала объяснит первую ситуацию: это происходит потому, что объём вспенивания мал, взбитая молочная пенка тонкая, в основном это горячее молоко, так о каком же формировании рисунка может идти речь. Поэтому тем, кто сталкивается с такой ситуацией, советуем быть смелее и взбивать побольше пенки!
Тогда почему, хотя со смешиванием всё в порядке, при латте-арте молочная пенка всплывает наверх?
Это главным образом потому, что степень смешивания молока и молочной пенки довольно низкая, поэтому молоко и молочная пенка расслаиваются, и в итоге молочная пенка всплывает на кофе. В таком случае остаётся только регулировать это на этапе взбивания молочной пенки до однородности!
От чего зависит степень смешивания молочной пенки и молока? Степень смешивания главным образом зависит от следующих двух моментов:
1. От величины давления в паровой трубке. (Величина давления в паровой трубке влияет на то, с какой интенсивностью молочная пенка перекатывается в процессе взбивания: чем больше давление, тем выше степень смешивания.)
2. От степени нежности молочной пенки. (Чем нежнее взбитая молочная пенка, тем меньше воздуха содержится в отдельном пузырьке, тем выше плотность и меньше плавучесть; чем грубее взбитая молочная пенка, тем больше воздуха содержится в отдельном пузырьке, тем ниже плотность и больше плавучесть. Если взбитая молочная пенка довольно грубая, она быстро всплывёт на поверхность молока, и степень смешивания будет низкой; если взбитая молочная пенка довольно нежная, скорость всплытия молочной пенки на поверхность молока будет медленной, и степень смешивания будет высокой.)
Почему требуется высокая степень смешивания молока и молочной пенки?
Чем выше степень смешивания молочной пенки и молока, тем чётче и нежнее будут линии рисунка латте-арта; наоборот, линии рисунка латте-арта будут более размытыми и грубыми.
Как определить степень смешивания молока и молочной пенки?
FrontStreet Coffee научит вас, как определить степень смешивания молока и молочной пенки! Налейте взбитые и смешанные молоко с молочной пенкой в стеклянный стакан и дайте постоять, наблюдая за временем расслоения. Продолжительность времени до расслоения как раз и показывает степень смешивания молока и молочной пенки!
Если расслоение в течение 30 секунд — то плохо; если в течение 30–60 секунд — то средне; если после 60 секунд — то отлично.
И ещё: ни в коем случае не оставляйте взбитую молочную пенку стоять в стороне, чтобы использовать её позже, — так она тоже расслоится!
Возможно, кто-то спросит, почему предъявляются требования к температуре взбивания молока?
Обычно FrontStreet Coffee нагревает молоко примерно до 60 градусов, но нельзя превышать 70 градусов, иначе структура белка в молоке будет разрушена.
FrontStreet Coffee ранее проводила эксперимент, взбивая молоко до разных температур:
Случай 90℃: при превышении примерно 70℃ молочная пенка, даже если специально её не вспенивать, быстро увеличивается в объёме, при высокой температуре постоянно перекатывается, и к моменту, когда температура приблизилась к 90℃, наше молоко уже перелилось через край питчера (как на фото выше), остановившись на 94℃. Примерно через 1 минуту 30 секунд уже появились явные следы оседания пенки.
Случай 60℃: это довольно часто используемая нами температура; взбивая молочную пенку по обычной методике, останавливаемся, когда чувствуем, что обжигает руку, температура при этом 63℃. Примерно через 10 минут 50 секунд появились явные следы оседания пенки.
Случай 30℃: взбивая по обычной методике, температура на ощупь тёплая, останавливаемся при 33℃. Примерно через 4 минуты 20 секунд появились явные следы оседания пенки.
Случай 12℃: здесь мы использовали молоко прямо из холодильника и ручной взбиватель; температура молока при наливании во взбиватель была 8℃, после взбивания — 12℃. Примерно через 5 минут 15 секунд появились явные следы оседания пенки.
Молочная пенка в диапазоне 50–70℃ обладает наилучшей стойкостью состояния как в чистом молоке, так и после добавления в кофе, по двум причинам: во-первых, после взбивания молочной пенки между пенкой и жидким молоком остаётся достаточно времени для тщательного перемешивания и взбивания до однородности; во-вторых, в этот период молоко начинает денатурировать, но ещё не дошло до необратимой денатурации, поэтому стабильность довольно высокая.
Когда молочную пенку взбивают примерно до 80–90℃, в молоке происходит необратимая денатурация. В молоке есть два вида белков: сывороточный белок и казеин; сывороточный белок начинает денатурировать выше 60℃. Поэтому когда мы взбиваем примерно до 90℃, эластичность белка недостаточна, и пенка оседает довольно быстро.
Когда молочную пенку взбивают примерно до 30–40℃, причина довольно быстрого оседания пенки заключается в недостаточном времени перемешивания и взбивания до однородности между молочной пенкой и жидким молоком после вспенивания молока.
Причина быстрого оседания пенки из холодного молока заключается в том, что мы используем ручной взбиватель, а степень смешивания не идёт ни в какое сравнение со смешиванием при высокой скорости паровой трубки: степень смешивания невысокая, к тому же за время перехода от низкой температуры к комнатной для молочной пенки происходит процесс нагревания, под давлением внешнего тепла внутренний газ расширяется при нагреве, поэтому пузырьки молочной пенки лопаются довольно заметно.
Как FrontStreet Coffee взбить много молочной пенки с нежной текстурой?
О том, как хорошо взбить молочную пенку, здесь предлагается «метод для чайников»: налить в стальной питчер половину молока, расположить паровую трубку перпендикулярно молоку по центру или у края питчера, затем так, чтобы наконечник пара лишь слегка касался поверхности молока, после чего открыть пар примерно наполовину, не двигать питчер, при достижении молоком 50 градусов постепенно закрывать, а при 60 градусах полностью закрыть; в итоге температура достигнет 66 градусов, и таким образом можно взбить чашку хорошей молочной пенки.
На какой модели эспрессо-машины взбивать молочную пенку?
Обычно у машин есть паровые наконечники с тремя, четырьмя, пятью отверстиями, и, немного привыкнув, на любом из них можно взбить хорошую молочную пенку. Однако количество выпускаемого пара, степень сухости/влажности пара и размер отверстий у машины всё же влияют на взбивание молока.
Почему нужно тренироваться взбивать молочную пенку на воде?
Во-первых, как вы знаете, вода прозрачная, что позволяет вам яснее увидеть, как образуется воронка.
Во-вторых, так можно лучше освоить технику взбивания молочной пенки при разном количестве отверстий! В-третьих, новичкам обязательно нужно помнить: пока вы не научитесь взбивать молочную пенку до густой и гладкой консистенции, используйте термометр; если не можете как следует контролировать температуру, то кофе, который вы делаете, будет нестабильным — возможно, из десяти раз у вас один-два раза получится хорошая молочная пенка, но это не будет стабильным качеством.
Разница между взбиванием молока паром и взбиванием молока вручную
Во-первых, вручную взбитая молочная пенка вообще не идёт ни в какое сравнение с машинным паром. Благодаря нежности пара взбитая им молочная пенка очень нежная и сливочно-гладкая; пар воздействует на широкую площадь, поэтому взбитая пенка получается довольно однородной и лучше смешивается. При ручном взбивании в основном продавливают через мелкие отверстия фильтра, поэтому взбитая пенка получается довольно грубой.
Как FrontStreet Coffee готовит молочную пенку?
Способ первый: приготовление молочной пенки вручную с помощью питчера для молочной пенки / френч-пресса
1. Налейте молоко в питчер для молочной пенки, объём не должен превышать 1/2 объёма питчера, иначе при приготовлении молочной пенки молоко из-за расширения перельётся через край.
2. Нагрейте молоко примерно до 60 градусов, но нельзя превышать 70 градусов, иначе структура белка в молоке будет разрушена. Внимание! Крышку и фильтр нельзя нагревать напрямую. (Если готовите холодную молочную пенку, то охладите молоко ниже 5 градусов; конечно, не переохладите так, чтобы молоко замёрзло.)
3. Накройте крышкой с фильтром и быстрыми движениями перемещайте фильтр вверх-вниз, вбивая воздух в молоко; при этом не нужно опускать фильтр до самого дна, так как цель — вбить воздух в молоко, поэтому достаточно совершать движения у поверхности молока; и не нужно слишком много раз — достаточно около тридцати лёгких движений.
4. Снимите крышку с фильтром, ложкой снимите крупные пузырьки пенки с поверхности, и то, что останется, и будет плотной горячей (холодной) молочной пенкой.
Способ второй: приготовление молочной пенки с помощью парового устройства для взбивания молока
Сначала не вставляйте паровую трубку в молоко, так как внутри паровой трубки может быть немного конденсата, поэтому сначала выпустите немного пара из начального участка, заодно удалив лишнюю влагу.
Вставьте термометр в ёмкость, затем вставьте паровую трубку в молоко под углом и откройте паровой клапан.
Медленно отрегулируйте положение парового сопла так, чтобы оно находилось совсем чуть-чуть от поверхности молока, но ни в коем случае не выше уровня жидкости, иначе молоко будет разбрызгиваться повсюду. Когда положение правильное, вы услышите ровное “шипение”, в противном случае будет либо очень громко, либо почти не слышно.
Когда молочной пенки достаточно, можно погрузить паровую трубку глубже, чтобы пар продолжал нагревать молоко. Угол погружения паровой трубки лучше всего подобрать так, чтобы молоко вращалось.
Когда температура достигнет 60–70 градусов, можно закрыть паровой клапан.
Влажной тряпкой протрите молоко, прилипшее к паровой трубке, и одновременно ещё раз выпустите немного пара, чтобы молоко, засохнув, потом не было трудно очистить.
Приёмы определения температуры на ощупь при взбивании молочной пенки:
1. Наиболее подходящая температура молочной пенки
Когда молоко вспенивается на кофемашине, наиболее подходящая температура — в диапазоне 55–65 градусов, причина в следующем:
1. Если температура молока ниже 60 градусов, это сильно снизит температуру кофе и повлияет на вкус;
2. В молоке температурой 55–65 градусов лактоза раскрывается лучше, делая кофе более ароматным, сладким и гладким.
3. В молоке выше 70 градусов питательные вещества будут разрушены, к тому же молоко станет более водянистым, а мягкость и сладость ухудшатся.
2. Приёмы определения температуры на ощупь при взбивании молочной пенки
Раз уж мы знаем, что наиболее подходящая температура молока — 55–65 градусов, как же нам контролировать эту температуру? Лично я советую вам обзавестись термометром: вы можете просто вставить термометр во вспениваемое молоко, и тогда температура молока будет видна с первого взгляда. Конечно, по мере накопления опыта в конечном итоге вы сможете обходиться без термометра и определять температуру молочной пенки прямо на ощупь.
Приёмы следующие:
1. Левой рукой держите питчер, правой откройте пар и начните вспенивать молочную пенку;
2. После открытия пара верните правую руку к стенке питчера и почувствуйте температуру молочной пенки;
3. Когда ваша рука почувствует сильный жар и вы больше не сможете держать её прижатой, можно прекратить вспенивание молока, после чего вставьте термометр в молочную пенку и измерьте температуру.
4. Если температура не достигла диапазона 55–65 градусов, советую вам в следующий раз, когда станет горячо, убрать ладонь и начать мысленно отсчитывать 1, 2, 3, 4 — обычно в секундах — добавляя время. Например, вы убрали руку от питчера, добавили четыре секунды и после измерения получили 65 градусов, тогда поздравляю: вы нашли закономерность, и в дальнейшем достаточно будет добавлять около четырёх секунд, когда станет горячо. Следуя методу увеличения и уменьшения времени из пункта 4 выше, можно легко овладеть навыком определения температуры молочной пенки на ощупь. В этих приёмах есть доля хитрости, но на самом деле после некоторого времени взбивания молочной пенки почти каждый находит закономерность и чувство, и температуру молочной пенки становится довольно легко контролировать.
Пять больших заблуждений при взбивании молочной пенки
Относительно молочной пенки есть несколько заблуждений, которые нам стоит понять, чтобы лучше её понимать.
Заблуждение первое: с помощью подёргивания питчера вверх-вниз убирать крупные пузырьки с поверхности. Это очень хороший метод, но многие друзья развили сильную зависимость от этого способа: сами молочную пенку не взбивают как следует, не анализируют, почему не получилось, а используют этот приём для компенсации. Со временем возникает зависимость, и здесь FrontStreet обязательно скажет: если убирать крупные пузырьки только таким способом, технику взбивания молочной пенки не улучшить и не освоить продвинутые приёмы латте-арта.
Заблуждение второе: снимать ложкой крупные пузырьки с поверхности. Этот метод FrontStreet не рекомендует. Хотя на соревнованиях некоторые участники используют этот способ, FrontStreet считает, что это значит, что их техника взбивания молочной пенки недостаточна, крупных пузырьков на поверхности слишком много, стряхнуть их не удаётся, и остаётся только снимать ложкой. Всякий, кто использует подобные приёмы для обработки молочной пенки, обязательно должен усилить контроль пара при взбивании молочной пенки.
Заблуждение третье: после взбивания молочной пенки оставить её постоять немного в стороне. Этот метод очень раздражает, это проявление того, что техника взбивания молочной пенки ещё не освоена на начальном уровне. Это усилит расслоение молочной пенки, смешивание горячего молока и молочной пены будет завершить очень непросто, и стоит чуть зазеваться — как получится: молоко отдельно, пена отдельно. У всей чашки кофе не будет сбалансированного вкуса.
Заблуждение четвёртое: переливая из одного питчера в другой, держать их на очень большой высоте; изначальная цель — смешивание, но вместо этого взбивается ещё больше крупных пузырьков.
Заблуждение пятое: молочная пенка не получилась — винить пар. FrontStreet считает, что давление пара в кофемашине (то есть давление в бойлере) 0,8 BAR — это довольно легко осваиваемое давление для взбивания молочной пенки: при таком давлении молочная пенка взбивается очень плавно и тягуче, и легко разобраться в принципе вспенивания молока, но на одну чашку молочной пенки требуется около 13 секунд, да, не так быстро, как при большом давлении. Если давление 1,0 или 1,1 BAR, то способы и методы взбивания молочной пенки несколько изменятся, но принцип тот же. (Здесь следует исключить явление «плевков», вызванное нечистым паром, когда питчер тоже сильно трясётся; если такое явление возникло, выпустите пар полностью и попробуйте как следует прогреть ещё раз.)
При создании сложных рисунков самое важное — нужен питчер с качественной молочной пенкой, а температура молочной пенки — один из ключевых факторов, влияющих на её качество.
FrontStreet Coffee поделится с вами способом создания латте-арта «тюльпан»:
Сначала всё же нужно извлечь эспрессо; FrontStreet Coffee сама использует смесь для эспрессо FrontStreet «Подсолнух — тёплое солнце».
Часть с эспрессо
Информация о кофейных зёрнах
Название кофейных зёрен | Смесь FrontStreet «Подсолнух — тёплое солнце» |
Источники зёрен в смеси | Гондурас, бочка из-под хереса; Йиргачефф, проект Red Cherry, натуральная обработка |
Вкусовой профиль при каппинге | Ваниль, сливки, аромат ферментированного вина, цитрус, шоколад |
Параметры экстракции
Количество молотого кофе | 14,5 г |
Объём кофейного напитка | 20 г |
Время экстракции | 28 секунд
|
Как FrontStreet создаёт латте-арт «тюльпан»
1: Смешивайте до заполнения на четыре десятых, вливайте, выбрав точку на одной третьей, прижав питчер к краю кофейной чашки.
2: Медленно перемещайтесь к центру, обратите внимание, что достаточно лишь слегка покачивать влево-вправо.
3: Когда рифлёный рисунок начнёт возвращаться, уменьшите поток, ускорьте покачивание, следите за амплитудой покачивания.
4: Поднимите питчер, этот шаг примерно такой же, как при рисунке «лист».
5: Снова влейте в точке на одной третьей, следите за потоком и высотой питчера, затем продвиньте вперёд, следите за изменением рисунка в месте стрелки.
6: Продвигайте, пока рисунок не будет окружён, поднимите питчер, тонко завершите, появится небольшой разрыв.
7: Снова влейте, контролируя поток, носик питчера на поверхности кофе, продвиньте вперёд, следите за небольшим разрывом от предыдущего продвижения рисунка.
8: Когда «лепесток» окружён предыдущим «лепестком», поднимите питчер и тонко завершите, снова оставив небольшой разрыв.
9: Снова влейте, слегка покачивая влево-вправо, задержитесь, образуя маленькое сердечко, следите за изменением разрыва в месте чёрной линии.
10: Поднимите питчер, контролируя поток, завершите.
11: Можно ясно увидеть, как формируются «лепестки»; при завершении обязательно следите за потоком.
Рифлёный «тюльпан» не особенно сложен и довольно хорошо подходит для тренировки: посмотрите видео несколько раз, разберитесь в формировании и изменениях рисунка — это довольно помогает в тренировке латте-арта. Во время тренировки следите за амплитудой покачивания, не нужно слишком быстро, и не стоит беспокоиться, что рифления слишком мало; можно и просто продвинуть вперёд два раза, а когда освоитесь, можно при необходимости добавить немного рифления и продвинуть вперёд несколько раз, чтобы рисунок стал красивее.
За более качественными кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
