На вкус кофе влияет множество факторов. В процессе заваривания к ним относятся соотношение кофе и воды, степень помола, температура воды и другие. Среди них степень помола, пожалуй, наиболее важна. В индустрии есть поговорка: «Кофемашину можно купить подешевле, но кофемолка должна быть самой лучшей». И действительно, помол оказывает чрезвычайно важное влияние на вкус кофе.
Если помол слишком крупный, площадь поверхности частиц мала, и из кофе трудно извлечь достаточное количество вкусовых веществ — напиток получается водянистым и безвкусным. Если помол слишком мелкий, площадь поверхности слишком велика, и извлекается чрезмерное количество горьких веществ. Поэтому очень важно выбрать подходящую степень помола.
ПуроверСтандарты степени помола кофе
Итак,как жеразличить стандарты помола для пуровера? Front Street Coffee приводит в пример свежеобжаренные кофейные зёрна. Опытные любители пуровера знают, что моносорта для пуровера делятся на средне-светлую и средне-тёмную обжарку.
Кофейные зёрна средне-светлой обжарки имеют кислинку, при этом карамелизированные вещества плохо экстрагируются, поэтому Front Street рекомендует использоватьсредне-мелкий помол(проход через сито №20 с ячейкой 0,85 мм — 80%, то есть размер мелкого сахарного песка). Средне-мелкий помол замедляет прохождение воды через слой кофе, позволяя лучше извлечь кислые вещества, сладкие вещества и карамелизированные соединения, благодаря чему вкус кофе становится сбалансированным.
Для кофе средне-мелкого помола рекомендуется температура заваривания 90–91°C. Слишком высокая температура приведёт к чрезмерной экстракции карамелизированных веществ и появлению горечи; слишком низкая температура приведёт к недостаточной экстракции — извлекутся лишь часть кислых и сладких веществ, и вкус кофе будет пресным и безликим.
Кофейные зёрна средне-тёмной обжарки обычно имеют склонность к низкой кислотности и выраженную плотность тела, то есть карамелизированных веществ в них больше. Поэтому Front Street рекомендует использовать средне-крупный помол (проход через сито №20 с ячейкой 0,85 мм — 70%, то есть размер крупного сахарного песка). Средне-крупный помол ускоряет прохождение воды через слой кофе, чтобы карамелизированные вещества не экстрагировались чрезмерно, и вкус кофе был сладким и насыщенным, без неприятной горечи.
Для кофе средне-крупного помола рекомендуется температура заваривания 88–89 °C. Слишком высокая температура сделает вкус кофе горьким и неприятным, слишком низкая — пресным и плоским.
Таковыстандарты помола для пуровера— это довольно научно обоснованные стандарты, выведенные Front Street Coffee на основе многократной практики. Как же конкретно просеивать кофе? Front Street Coffee сейчас расскажет.
Как использовать0.85mmсито20с номером?
Что касается степени помола, Front Street Coffee определяет её методом просеивания. Основываясь на рекомендациях Американской ассоциации спешелти кофе (SCA) по помолу дляпуровера,Front Street Coffee дополнительно проверяет их на практике. Если дома нет сита, Front Street Coffee советует определять помол по скорости потока воды: слишком быстрый поток — помол крупный, слишком медленный — помол мелкий.
Сначала подготовьте 10 г кофейных зёрен и смелите их. Предварительно определите степень помола, ориентируясь на размер мелкого и крупного сахарного песка, затем высыпьте кофе в сито, закройте крышкой и потрясите влево-вправо, чтобы кофе просыпался через сито в поддон внизу. Просеивание считается завершённым, когда через сито больше не просыпается кофе. Затем подготовьте электронные весы и контейнер, обнулите их, высыпьте просеянный кофе в контейнер и взвесьте. Если просеянного кофе получилось 8 г 01 — это средне-мелкий помол; если 7 г 01 — средне-крупный помол. Если проход слишком большой, помол нужно сделать крупнее; если слишком маленький — мельче.
Способы заваривания чёрного кофе и стандарты степени помола Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)Стандарты степени помолаПроход через сито::
Колд-дрип > Пуровер Сифон 80% > Американо-дрип 75-80% > Каппинг 70-75% > Френч-пресс 65-70%
Насколько мелким должен быть помол для эспрессо?
Основой эспрессо является концентрат, то есть то, что мы обычно называем espresso. Экстракция эспрессо происходит быстро под давлением 9 бар в кофемашине. Время экстракции обычно не превышает полминуты, поэтомупомол для эспрессобудетнамного мельче, чем для пуровера— только так можно извлечь достаточно вкусовых веществ, чтобы обеспечить насыщенность эспрессо.
Стандарты у каждой кофемолки разные. Взять, к примеру, кофемолку Pegasus 900N, которую использует Front Street Coffee: средняя степень помола у Front Street Coffee находится в диапазоне от 1,8 до 2,0. Конечно, это не абсолютно: каждый день бариста перед открытием проводит настройку, корректируя параметры экстракции, включая степень помола, в зависимости от состояния отлёживания эспрессо-зерна, погоды в этот день и итогового вкуса кофе.
Например, сегодня схема экстракции Front Street Coffee — 20 г кофе,степень помола1,8, экстракция 40 г кофейного напитка, время — от 27 до 28 секунд. Соотношение 1:2 выбрано, чтобы сохранить более полный вкус кофе, а такая скорость потока — чтобы подчеркнуть тёмный шоколад и аромат эспрессо-смеси «Подсолнух — Тёплое солнце» от Front Street, которую использует кофейня.
Степень помола для гейзерной кофеварки
Гейзерная кофеварка (мока) также относится к эспрессо-методам и представляет собой кофейный инструмент для домашнего использования. При приготовлении кофе в моке создаётся давление 1,5–3 бар, и при правильном использовании можно получить крема.
Многие интересуются, какая степень помола нужна для моки. Помол будет немного крупнее, чем для эспрессо-машины, — размер частиц примерно 0,3–0,55 мм. Есть два способа определить его: первый — купить измеритель размера частиц или специально подобранный для моки молотый кофе для сравнения; второй — методом проб и ошибок, обычно это занимает немного времени, после 3–5 попыток вы в основном разберётесь. Если помол крупный, кофе будет быстро вырываться струёй, возможно, даже фонтаном. Если помол мелкий, вы услышите гудение кипящей воды, а кофе так и не поднимется — значит, помол слишком мелкий, советуем немедленно выключить огонь. При таких экспериментах не забывайте о мерах безопасности.
Какие кофейные зёрна лучше подходят для гейзерной кофеварки?
Как уже говорилось, мока использует экстракцию под давлением. Если мы хотим получить более насыщенный вкус кофе с умеренным количеством крема, Front Street рекомендует использовать зёрна средней или средне-тёмной обжарки. Рекомендуем эспрессо-зёрна Front Street «Клубничная карамель» — их можно заказать напрямую в магазине Front Street на Taobao или Tmall.
Это смесь из двух крупных регионов: коста-риканского Тарразу от Front Street, известного своей медовой обработкой, и Эфиопии — родины кофе. К ним добавлены колумбийские зёрна, благодаря чему полученный эспрессо не только не резкий, но под экстракцией кофемашины обладает хорошим кремом и бархатистой текстурой, а также кисло-сладким вкусом, напоминающим клубничный мармелад.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
