Многие наверняка знают, что хотя холодный капельный кофе, как и айс-американо, айс-латте и холодный пуровер, относится к категории холодного кофе, его цена всегда заметно выше, чем у других холодных кофейных напитков, а порой и объём меньше. Например, в Front Street Coffee американо стоит 23 юаня, а чашка холодного капельного кофе — 40 юаней, то есть на десять с лишним юаней дороже. Почему так?
Что касается холодного капельного кофе, то помимо «более высокой цены», которая часто становится поводом для всевозможных сравнений, его длительное время приготовления также придаёт этому напитку немало ореола таинственности.
Хотя и тот, и другой кофе готовится путём экстракции холодной водой, этапы приготовления и принципы холодного капельного кофе и колд-брю совершенно различны. Колд-брю — это холодное заваривание, способ простой и понятный: нужно лишь смешать молотый кофе с водой, поставить в холодильник на несколько часов, а затем отфильтровать кофейную гущу — и всё готово. Поэтому, имея кофейные зёрна (или молотый кофе), каждый может приготовить колд-брю дома.
С холодным капельным кофе всё наоборот: для приготовления чашки стандартного напитка прежде всего требуется специальное устройство — капельница для холодного кофе, в трёх ярусах которой сверху вниз последовательно находятся ледяная вода, молотый кофе и процеженный кофейный напиток; это метод непрерывной многократной экстракции.
Кроме того, из названия нетрудно понять, что холодный капельный кофе требует не только «льда», но и экстракции «каплями», поэтому в верхнем сосуде для ледяной воды должен быть клапан, регулирующий падение капель, чтобы кофе всё время находился в процессе экстракции. Наконец, когда кофейный напиток достигает целевого объёма экстракции или вся ледяная вода уже прокапала в молотый кофе, экстракция считается завершённой. Однако на этом этапе напиток ещё нельзя пить сразу — его нужно дополнительно охладить в течение некоторого времени для ферментации и вызревания, чтобы вкус стал насыщенным, гладким и многослойным.
Таким образом, чтобы приготовить стандартный холодный капельный кофе, нам нужны не только специальные приспособления, но и постоянный контроль за каплями для поддержания стабильной экстракции, а также соблюдение всех параметров и деталей и ожидание длительного процесса ферментации. Очевидно, что по сравнению с колд-брю, который «сделает даже ребёнок», приготовление холодного капельного кофе требует гораздо более сложных элементов — это и есть главная причина, по которой мало кто решается готовить его дома.
Front Street Coffee часто упоминает в статьях, что разная температура воды позволяет заваривать кофе с разными вкусовыми оттенками, а при низкой температуре терпкие вещества кофе высвобождаются хуже. Как и пуровер, холодный капельный кофе относится к капельному типу, только в качестве растворителя используется ледяная вода температурой ниже 5℃, что можно понимать как низкотемпературный капельный кофе.
Судя по опыту Front Street Coffee, на время приготовления холодного капельного кофе в основном влияют следующие 4 фактора: скорость капель, степень помола кофе, пропорция экстракции и время вызревания.
1, степень помола кофе
При выборе степени помола кофе нужно учитывать два момента: слишком крупный помол создаёт меньшее сопротивление в слое кофе, вода легче проникает в нижний сосуд, и при низкой эффективности экстракции холодной воды кофе получается слабым и недостаточно вкусным. Слишком мелкий помол тоже не годится: сопротивление велико, легко забивается и накапливает воду, а при длительном замачивании появляется горьковатый привкус.
Для определения степени помола холодного капельного кофе Front Street Coffee использует калибровку стандартным ситом №20 (0,85 мм). Степень помола для различных распространённых способов экстракции от мелкого к крупному выглядит так: холодный капельный (колд-брю) > пуровер (сифон) 80% > американо-фильтр 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%. Таким образом, помол для холодного капельного кофе должен бытьпуроверанемного мельче, примерно 83-85% проходимости.
2, скорость потока капель
В течение всего процесса капельной фильтрации через слой кофе постоянно проходит новая холодная вода, которая затем фильтруется, образуя новый кофейный напиток. В отличие от статичного холодного заваривания, холодный капельный кофе — это динамический способ приготовления, при котором экстракция и фильтрация происходят одновременно. Поэтому, чтобы предотвратить прерывание экстракции, необходимо обеспечить равномерный контакт капель с слоем молотого кофе — только так можно получить чашку холодного капельного кофе, сочетающую крепость и вкус.
Отсюда видно, что контроль скорости падения капель — весьма важный этап в приготовлении холодного капельного кофе. Если капли падают слишком быстро, экстракция будет недостаточной, кофе получится водянистым и без аромата; напротив, если слишком медленно, кофе начнёт ферментироваться, что приведёт к неприятной кислинке или посторонним привкусам.
Согласно результатам экспериментов Front Street Coffee, при использовании светлой обжарки можно настроить клапан на более быстрый режим — 7 капель за 10 секунд, чтобы подчеркнуть лёгкие цветочно-фруктовые ноты, как у Front Street Coffee Хун Интао или Front Street Coffee Сяо Фаньце; если же для холодного капельного кофе используется средняя обжарка, например Front Street Coffee Сичжуа или Front Street Coffee Цаомэйтан, Front Street Coffee рекомендует контролировать скорость на медленном режиме — 5 капель за 10 секунд, что придаст готовому кофе более округлое тело и ферментированные ноты.
3, пропорция экстракции
Пропорция холодного капельного кофе влияет не только на время приготовления, но, что важнее, определяет крепость и степень экстракции. Учитывая, что в конечном итоге в кофе добавляют лёд для поддержания низкой температуры, Front Street Coffee при приготовлении холодного капельного кофе обычно использует пропорцию 1:10. Тем, кто предпочитает освежающий вкус, Front Street Coffee советует пропорцию 1:12–1:14 — такой холодный кофе лучше пить сразу.
4, время вызревания
Многие наверняка знают, что даже холодный капельный кофе, экстрагированный в одинаковых условиях, будет сильно различаться по вкусу в зависимости от количества дней хранения.
Свежеприготовленный холодный капельный кофе, отправленный в холодильник, запускает медленный контролируемый процесс ферментации веществ в кофе. После нескольких часов отстаивания вкус кофе становится прозрачным и сладким; на 3–5 день ферментированные ноты проявляются наиболее ярко; начиная же с 6 дня растворённые в воде вкусовые вещества продолжают меняться, часть ароматов уже улетучивается, а кислотность теряет яркость. Поэтому, учитывая как вкусовые ощущения, так и безопасность для здоровья, Front Street Coffee рекомендует выпивать готовый холодный капельный кофе в течение 5 дней (считая со дня приготовления).
Сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку холодного капельного кофе?
При стандарте чашки холодного капельного кофе из Front Street Coffee Хун Интао объёмом около 200 мл, при пропорции 1:10 потребуется 20 г молотого кофе и, соответственно, 240 г ледяной воды (молотый кофе впитает вдвое больше воды от собственного веса), при скорости клапана 7 капель за 10 секунд всё прокапает примерно за 2,5 часа.
Но поскольку мы знаем, что эффективность приготовления холодного капельного кофе низкая, в большинстве случаев готовят не одну чашку, а «сколько поместится». Например, в устройстве, используемом в кофейнях Front Street Coffee, нижний сосуд вмещает максимум около 650 мл кофейного напитка, поэтому за раз готовят три порции: используют 60 г молотого кофе и получают 600 г кофейного напитка, при скорости клапана 7 капель за 10 секунд капельная фильтрация занимает около 7 часов. Затем кофейный напиток ставят в холодильник на ночь, и на следующий день его можно продавать.
Так что если спросят, сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку холодного капельного кофе, ответ «сутки» будет недалёк от истины.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
