Некоторое время назад, когда в кофейне Front Street возились с гейзерной кофеваркой, один из друзей увидел, что у сваренного в моке кофе образовалась очень густая крема, и тут же спросил у Front Street секрет получения густой кремы, ведь у него дома при варке в гейзерной кофеварке крема получается совсем жидкой.
Та же ситуация часто встречается и у владельцев эспрессо-машин: многие друзья жалуются, что при экстракции у них не образуется крема.Эту проблему решить довольно просто. В большинстве случаев отсутствие кремы при экстракции под давлением вызвано двумя причинами: первая — проблема с кофейными зёрнами, вторая — недостаточно высокое давление экстракции.Будь то крема от гейзерной кофеварки или крема от эспрессо, по своей сути это вовсе не настоящий жир, а своего рода «эмульсионная пена».При экстракции под воздействием высокой температуры и высокого давления липиды самого кофе эмульгируются и распределяются в воде, а затем обволакивают пузырьки углекислого газа, высвобождаемого из частиц молотого кофе, образуя мельчайшие пузырьки. А то, что мы видим как кремy, — это внешняя форма, собранная из бесчисленного множества таких мельчайших пузырьков.Поэтому по своей сути это пена под названием «Crema», просто из-за особенностей перевода или понимания у нас в стране её привыкли называть «жиром».А главных условий, определяющих густоту кремы, два: сами кофейные зёрна, о чём Front Street уже упоминал ранее, и давление при экстракции.Причина слишком жидкой кремы первая: используемые кофейные зёрна содержат мало углекислого газаУглекислый газ — основной наполнитель пузырьков, и его количество определяет густоту кремы. При неизменных прочих параметрах, чем больше углекислого газа содержится в используемых кофейных зёрнах, тем гуще будет крема у полученного кофе, и наоборот: чем меньше углекислого газа в зёрнах, тем относительно жиже будет крема.Факторов, определяющих содержание углекислого газа в кофейных зёрнах, главным образом два. Первый — степень обжарки. Чем темнее обжарка, тем больше углекислого газа, и наоборот. Второй — свежесть зёрен: чем свежее зёрна, тем больше сохраняется углекислого газа, и наоборот.Поэтому, когда используемые зёрна недостаточно свежие или обжарка недостаточно тёмная, крема получится не очень густой.Если мы хотим получить густую кремy, можно выбрать достаточно свежие зёрна или зёрна более тёмной обжарки! Например, из ассортимента Front Street — Front Street Классика эспрессо / Коммерческий / Front Street тёмный какао-бленд (100% арабика), обжарка у них довольно тёмная, что позволяет получить густую кремy, и они лучше подходят для гейзерной кофеварки / эспрессо-машины, поскольку из-за более тёмной обжарки в них немного кислотности, и приготовленный из них крепкий кофе в составе молочного напитка не будет иметь резких нот во вкусе.Но нужно понимать, что густота кремы не связана со вкусом и качеством кофе. Ведь содержание углекислого газа, как уже упоминал Front Street, не имеет большого отношения к качеству кофе. Поэтому во многих случаях Front Street не рекомендуетбезоговорочногоняться за густотой кремы, потому что она не оказывает прямого влияния на вкус кофе.Причина слишком жидкой кремы вторая: недостаточное давлениеКак уже упоминал Front Street, этот золотистый слой кремы — характерный продукт экстракции под давлением, ведь только при достаточно высоком давлении во время экстракции липиды полностью эмульгируются, что способствует образованию стабильной пены. А когда давление при экстракции недостаточно высокое, мы не можем полностью эмульгировать липиды, к тому же за короткое время высвобождается не так много углекислого газа, и получить густую и стойкую кремy не удаётся. Поэтому достаточное давление очень важно.Факторов, влияющих на давление экстракции, много. Не меняя параметров экстракции кофемашины, это количество молотого кофе и помол. При этом степень помола кофе — ключевой фактор, определяющий величину давления. Почему? Потому что величина давления, создаваемого кофемашиной / гейзерной кофеваркой, во многом зависит от сопротивления кофейной таблетки.Чем больше сопротивление таблетки, тем большее давление нужно, чтобы вода прошла сквозь неё, и тогда кофемашина прикладывает более высокое давление для экстракции, и наоборот. А главное, что определяет сопротивление таблетки, — это степень помола кофейных зёрен: чем мельче помол, тем больше итоговое сопротивление таблетки, и тем большее давление создаёт кофемашина при экстракции.То есть, если крема получается недостаточно густой, но зёрна очень свежие и тёмной обжарки, можно понаблюдать за скоростью истечения. Если кофе вытекает очень быстро, значит помол довольно грубый. Если вы хотите получить густую кремy, нужно сделать помол мельче, чтобы повысить сопротивление таблетки.Но нужно обратить внимание на два момента. Первый: как уже упоминал Front Street, крема не связана со вкусом/качеством кофе, больше кремы не означает, что кофе будет вкуснее. Второй: когда помол становится мельче определённого предела, толщина кремы, наоборот, уменьшается, потому что экстракция идёт слишком медленно, образование кремы замедляется и её становится относительно меньше.Итак, выше изложены основные причины, по которым в повседневной жизни крема, полученная при экстракции в гейзерной кофеварке и кофемашине, получается недостаточно густой. Если вы тоже хотите получить кофе с густой кремой, посмотрите, что стоит подкорректировать~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
