В последнее время в кофейню Front Street Coffee заглянуло много новых гостей. Люди уже не просто пьют кофе - они изучают различные методы экстракции. Самый простой способ приготовления - пуровер. По сравнению с дорогой и громоздкой эспрессо-машиной, достаточно нескольких простых кофейных принадлежностей, чтобы приготовить чашку кофе, не уступающую кофейне. Почему бы и нет? Сегодня Front Street Coffee расскажет о нескольких распространённых методах заваривания кофе.
С популяризацией кофейной культуры многие попробовали вкус свежесмолотого кофе. На рынке появилось множество кофейных аксессуаров, которые позволяют легко приготовить достойный кофе и наслаждаться им, не выходя из дома.
Front Street Coffee считает, что на самом деле варить кофе дома совсем не сложно. Необходимое оборудование может быть очень простым, и обычные принадлежности вполне доступны большинству людей. Конечно, некоторые методы требуют большего количества оборудования и определённой практики. Например, для эспрессо, возможно, потребуется немало тренировок, чтобы получить достойный результат даже для простой чашки эспрессо.
Front Street Coffee перечислит несколько распространённых домашних способов заваривания и необходимое оборудование. Обычно к ним относятся: пуровер (Hand Drip), сифон (Syphon), гейзерная кофеварка (Moka Pot), френч-пресс (Press Pot), аэропресс (Aero Press), умная чашка (Clever Coffee Dripper).
Конечно, есть и другие: бельгийская кофеварка, турка для турецкого кофе, вьетнамский фильтр-капельница, колд-дрип и т.д. Но из-за сложности приготовления или особенностей вкуса они не так часто используются, и Front Street Coffee не будет здесь о них рассказывать.
Эспрессо
Эспрессо (Espresso) — самый быстрый способ экстракции кофе, и оборудование для него самое дорогое: от десяти с небольшим тысяч до нескольких сотен тысяч юаней, что равносильно тому, чтобы поставить машину на стол.
Готовится путём прохождения горячей воды температурой около 94 градусов Цельсия под давлением примерно 9 бар через спрессованную кофейную таблетку. Обычно объём одной порции составляет всего 30 мл, и на поверхности образуется красно-коричневая пена-крема (Crema). Характеризуется быстротой приготовления и высокой концентрацией, требует использования специального оборудования.
Когда молотый кофе контактирует с водой температурой 94 градуса, выделяется углекислый газ, а также масла и ароматические вещества из кофейной таблетки. Поскольку углекислый газ имеет собственное давление, а вода — поверхностное натяжение, вода под давлением 9 бар как раз создаёт давление, равное давлению углекислого газа, что позволяет воде обволакивать углекислый газ, то есть эфирные масла из кофейных зёрен, образуя Crema.
[Оборудование для эспрессо]
Эспрессо-машина: делится на домашние и коммерческие.
Кофемолка: выбор типа жерновов очень важен. Кофемолка даже важнее самой кофемашины, так как влияет на качество помола.
Стальной питчер для молока: необходим для взбивания молока и латте-арта. Рекомендуется выбирать объёмом в два раза больше чашки.
Термометр, мерный стакан, таймер: поскольку экстракция происходит очень быстро, малейшие отклонения в параметрах сильно влияют на вкус кофе.
[Особенности эспрессо]
Чрезвычайно высокая скорость экстракции: в среднем 30 секунд на чашку кофе, простые шаги, легко создать стандартную операционную процедуру (SOP) — почти стал методом заваривания номер один для всех сетевых кофеен.
Разнообразие: пить эспрессо в чистом виде в Италии — обычное дело (по статистике, итальянец в среднем выпивает 7 чашек кофе в день в разных видах). В Китае эспрессо чаще всего используют для приготовления латте, макиато, капучино и других кофейных напитков.
Дорогое оборудование: по сравнению с техникой, эспрессо больше зависит от оборудования. В отличие отпуровера, кофемашина с плохим бойлером и другими деталями вряд ли приготовит хороший эспрессо.
Не раскрывает характеристики зерна: эспрессо делает акцент на быстрой экстракции, что в определённой степени разрушает уникальность кофейных зёрен. Сейчас многие кофейни выбирают собственную обжарку или смеси, чтобы подчеркнуть особенности своего эспрессо. У Front Street Coffee на данный момент есть четыре вида эспрессо-смесей с разными вкусовыми характеристиками.
[Особенности эспрессо]
1, [Front Street Specialty Blend 100% арабика], выбрано соотношение Колумбии и Бразилии 3:7. Вкусовые характеристики: приятная горчинка, очень гладкий на входе; лёгкий травяной аромат, свежий с лёгкой горчинкой; мягкий и приятный, послевкусие освежающее.
2, [Sunflower Warm Sun], выбрано соотношение гондурасского Шерри и Йиргачеффе Ред Черри 6:4. Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислинка, лёгкий ягодный аромат, насыщенный винный и шоколадный вкус, приятное сладкое послевкусие.
3, [Front Street Commercial Blend], выбраны Колумбия, Бразилия и робуста в соотношении 3:6:1. Крема будет более обильной, классический вкус, карамельная сладость, ореховые и какао-ноты, тёмный шоколад, сбалансированная кислинка и сладость, с лёгкой горчинкой, долгое послевкусие.
4, [Front Street Dark Cocoa Blend (100% арабика)], выбрано соотношение Юньнани и Бразилии 3:7. Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые и тёмно-шоколадные ноты, гладкий и обволакивающий, но вкус слегка лёгкий.
Пуровер (моносорт)
В эпоху, когда всевозможные кофемашины цветут повсюду, простой в оборудовании и требующий мастерствапуроверявляется настоящим возвращением к истокам. Распространившись из Японии с её стремлением к изысканной культуре, он покорил многих кофейных экспертов и любителей стиля жизни.
Пуровер, как следует из названия, — это метод, при котором горячая вода льётся на молотый кофе и через бумажный фильтр и воронку экстрагируется кофе. Весь процесс занимает около 2 минут. Поскольку скорость потока, направление и температура воды контролируются человеком, вкус кофе почти каждый раз получается разным. Несмотря на простое оборудование, метод требует тщательного владения техникой и опыта.
[Оборудование дляпуровера]
Кофемолка: свежемолотый кофе — самый ароматный. Размер и однородность помола также являются ключевыми факторами, влияющими на вкуспуровера. Подходящий дляпуроверапомол — примерно как сахарный песок №2. Чем равномернее помол, тем лучше вкус готового кофе.
Бумажный фильтр: для разных воронок подходят разные фильтры. Фильтр может впитывать часть посторонних привкусов и масел из кофе. Неотбеленный фильтр может давать бумажный привкус, поэтому перед завариванием его нужно смочить. Front Street Coffee использует отбеленный уксусом фильтр производства Kono (см. фото ниже) — смачивать его или нет, особой разницы нет.
Чайник для пуровера: на рынке есть чайники разных размеров и материалов, можно выбирать по потребностям. На результат заваривания больше всего влияет размер носика, так как он связан с потоком воды. Новичкам обычно рекомендуют чайник с тонким носиком (см. фото ниже) — им легче контролировать. Кроме того, у каждого чайника свой подходящий способ нагрева (индукционная плита или газовая горелка), при покупке нужно обратить на это особое внимание.
Воронка: размер и материал воронок также различаются. Основные формы: плоская, конусная и волнистая. Диаметр отверстия на дне воронки влияет на скорость потока экстракции и, соответственно, на вкус кофе.
Плоская воронка имеет маленькое отверстие, медленный поток, вкус более насыщенный; конусная воронка имеет большое отверстие, быстрый поток, вкус более лёгкий; волнистая воронка имеет ровное дно и специальный волнистый фильтр, кофе получается самым сбалансированным по вкусу.
Сосуд для подачи и кофейные чашки: используются для наливания отфильтрованного кофе. Лучше предварительно прогреть их, чтобы сохранить температуру кофе.
Вспомогательное оборудование: электронные весы, термометр и таймер помогут сделать процесс заваривания более точным.
[Особенностипуровера]
Высокая скорость и эффективность экстракции: по сравнению с другими методами,пуроверв процессе экстракции постоянно пропускает свежую горячую воду через кофейную таблетку, экстракция происходит быстрее и позволяет извлечь больше веществ с поверхности кофе. Но из-за высокой скорости при плохом контроле можно переэкстрагировать. Это как жарить рыбу на сковороде на сильном огне: площадь нагрева большая, но при плохом контроле можно подгореть.
Много влияющих факторов: хотя процесс занимает всего несколько минут, на итоговый вкус кофе влияют скорость потока воды, температура, помол, форма воронки и т.д. Перед завариванием необходимо тщательное изучение и подготовка.
Разнообразие вкусов: при разных условиях получается разный вкус кофе, и для разных видов зёрен подходят разные условия.
Прочитав это, вы можете подумать, чтопуроверсложен и требует техники, и не так-то прост для освоения. Да,пуровер, конечно, сложнее, чем варить кофе в кофемашине, но Front Street Coffee считает, чтопуровер— это как купить муку и замесить тесто самому: каждую деталь вы контролируете сами, и вкус кофе в итоге получается уникальным. Регулируя различные переменные, вы можете попробовать все возможные вкусы кофе — вот в чёмпуроверочарователен!
Простой пуровер——Дрип-пакеты
Мини-версия пуровера, удобная, быстрая и дешёвая. Хотя аромат не такой богатый, как упуровера, но кофейный вкус сохраняется. Идеальный выбор, когда хочется чашку моносорта в спешке.
[Способ заваривания дрип-пакета]
На примере дрип-пакета Front Street Coffee: вес молотого кофе — 10 г.
Разорвите внешний пакет, достаньте внутренний дрип-пакет, откройте его, разведите боковые «ушки» и установите на чашку.
Чашку лучше выбирать с не слишком широким краем, иначе «ушки» дрип-пакета могут не закрепиться. У чашки, которую использует Front Street Coffee, диаметр края примерно 8–9 см.
Способ заваривания дрип-пакета на самом деле такой же, как упуровера, только не такой строгий, как упуровера. Но в основном температура воды, предварительное смачивание и круговое наливание всё же нужны. Параметры заваривания дрип-пакета от Front Street Coffee: температура воды 90°C, предварительное смачивание около 10 секунд, количество воды для смачивания равно весу кофе.
После предварительного смачивания сразу наливайте воду до конца. Для более тщательного подхода можно наливать в два этапа. Количество воды зависит от выбранной чашки. Front Street Coffee использует стеклянную чашку 300 мл, наливает тонкой струёй по кругу до отметки 7/10 объёма чашки.
После заваривания уберите дрип-пакет — повторно использовать его нельзя, так как все вещества из молотого кофе уже экстрагированы, при повторном заваривании ничего не останется, и вкус будет водянистым. Не стоит думать, что использовать пакет только один раз — это расточительство. Современные дрип-пакеты практически всегда гарантируют свежий помол, и цена вполне приятная.
Любители холодного кофе могут добавить лёд, а также можно добавить молоко!
Кофе в сифоне
Сифон (Siphon) — инструмент для приготовления кофе, изобретённый в Германии, использующий давление, возникающее при кипении воды. Конструкция сифона представляет собой верхний и нижний сосуды, соединённые трубкой. Нижний сосуд, наполненный горячей водой, сначала нагревается спиртовкой или газовой горелкой. Поскольку при давлении в 1 атмосферу объёмное соотношение 1 г жидкой воды и 1 г водяного пара составляет 1:100, когда объём пара в нижнем сосуде увеличивается с температурой, он легко выталкивает жидкую воду через трубку в верхний сосуд с фильтром и молотым кофе, и вода continues поддерживаться в верхнем сосуде непрерывным потоком пара.
Когда нагрев прекращается, воздух в нижнем сосуде постепенно охлаждается и сжимается, и кофейный раствор, уже настоявшийся в верхнем сосуде, лишается поддержки пара из нижнего сосуда и стекает обратно в нижний сосуд. Кофейная гуща задерживается фильтром и остаётся в верхнем сосуде. В конце снимают верхний сосуд и наслаждаются кофе, собранным в нижнем сосуде.
[Оборудование для сифона]
[Особенности сифонного кофе]
Насыщенный вкус: сочетает насыщенность эспрессо ипуроверамногослойность, подходит для заваривания моносортов.
Красивое оборудование: прибор для заваривания, похожий на алхимию или научный эксперимент, также является необычным украшением и предметом вкуса в интерьере.
Сложность в обращении: поскольку при слишком высокой температуре воды молотый кофе подгорает и даёт горечь, длительное замачивание даёт терпкость, а чрезмерное перемешивание — кислинку, сифон требует немалого опыта для правильного использования.
Кофе в гейзерной кофеварке (мока)
Гейзерная кофеварка, также известная как итальянская кофеварка для плиты, использует простые физические принципы для приготовления идеального кофе. В моке есть три отсека: один для воды, один для молотого кофе и один для готового кофе.
Мока ставится на огонь, вода нагревается и превращается в пар, давление в нижнем отсеке возрастает, выталкивая воду вверх через молотый кофе и, наконец, в верхний отсек. Когда кофе заполняет верхний отсек, его можно наливать. Давление в отсеках моки меньше и достигает всего 1,5 бар, что значительно ниже 9 бар, которые создаёт традиционная итальянская кофемашина. Однако благодаря простой конструкции и способности приготовить достойный кофе, эта кофеварка широко популярна среди обычных людей.
Альфонсо Бьялетти (Alfonso Bialetti) изобрёл моку в 1930-х годах, как говорят, вдохновившись наблюдением за стиркой своей жены. Первые стиральные машины имели бак с мыльной водой, который сначала кипятили на огне. Затем вода выталкивалась через трубку и поливала грязную одежду. Кофеварка Бьялетти использовала тот же принцип, и его конструкция до сих пор практически не изменилась. С момента появления в 1933 году мока была продана по всему миру в количестве 300 миллионов штук, став обязательным аксессуаром для кофейных любителей по всему миру.
[Оборудование для моки]
Нижний сосуд для воды, выступ на внешнем крае — это предохранительный клапан. Корзина для молотого кофе. Верхний сосуд для готового кофе.
[Особенности моки]
Крепость: между эспрессо и сифонным кофе.
Удобство в переноске: обязательна для любителей походов и приключений, прочная и ударопрочная, готовит кофе достойного качества. В живописных горах нет ничего лучше чашки хорошего кофе в компании. Следы на ней — это борьба, которую вы прошли вместе.
Безопасность: из-за давления при заваривании нужно следить за контролем пламени спиртовки, а вода в нижнем сосуде не должна превышать уровень предохранительного клапана.
Колд-дрип кофе
Колд-дрип - это кофе, который готовится временем. Вкус кофе, заваренного при разной температуре воды, будет различаться, а при низкой температуре терпкие вещества кофе растворяются хуже. При длительной экстракции ледяной водой, после завершения экстракции кофе помещают в холодильник для ферментации. Слегка ферментированный колд-дрип приобретает лёгкий аромат ферментации, а вкус становится более плотным.
[Приготовление колд-дрипа]
В верхней части колд-дрип-аппарата находится место для льда и воды, соотношение льда и воды — 1:1;
В средней части - молотый кофе, соотношение молотого кофе и ледяной воды - от 1:10 до 1:12;
В нижней части - сосуд для сбора кофейного раствора.
① Насыпая молотый кофе в корзину, не забудьте разровнять его. Можно слегка прижать, но ни в коем случае не сильно! Потому что вес самого темпера достаточно велик. К тому же цель темперовки - лишь выровнять кофе, а не утрамбовать. Если не темперовать, вода легко размоет кофе; но если темперовать слишком сильно, вода не сможет пройти, и легко возникнет эффект каналов.
② Не забудьте положить на поверхность кофе бумажный фильтр. Натяжение фильтра позволяет воде распределяться равномерно. Без фильтра длительное капание воды вымоет ямку в кофейной таблетке.
③ Не забудьте про «предварительное замачивание» - оно аналогично предварительному смачиванию в пуровере. Это повышает эффективность экстракции и стабильность результата. Если сразу начать колд-дрип, экстракция может быть неравномерной: часть молотого кофе переэкстрагируется, а другая часть не участвует в экстракции.
④ После приготовления не спешите наслаждаться! Можно перелить кофе в герметичную стеклянную бутылку и поставить в холодильник для ферментации как минимум на ночь, чтобы вкусы кофе слились воедино - так вкус будет лучше и приятнее.
Аэропресс
Корпус, крышка-фильтр, поршень, воронка, бумажный фильтр и контейнер для фильтров, палочка для перемешивания.
[Способ использования]
Аэропресс обычно имеет два способа прессования: прямое и обратное.
Прямое: корпус аэропресса ставится на чашку, добавляется молотый кофе и определённое количество горячей воды, перемешивается, затем вставляется поршень и давится вниз. При этом способе в процессе наливания воды происходит одновременная фильтрация и экстракция, поэтому вкус и тело могут быть слегка лёгкими.
Обратное прессование - довольно распространённый метод. Сначала поршень соединяется с корпусом, ставится в перевёрнутом виде, засыпается кофе и заливается горячая вода, перемешивается. Когда время вышло, надевается крышка-фильтр, аэропресс аккуратно и быстро переворачивается и давится вниз. Поскольку при обратном способе есть этап замачивания, экстракция получается более полной, чем при прямом. И вкус более насыщенный.
Параметры: 15 г зёрен, помол (проходимость через китайское сито №20 - 70%), температура воды 88°C, соотношение кофе и воды 1:15.
Техника: засыпьте 15 г молотого кофе, влейте 40 г воды и перемешайте (поскольку цилиндр узкий, по краям может остаться молотый кофе, поэтому воды нужно больше, чтобы кофе по углам хорошо пропитался). Через 30 секунд долейте воду до 227 г, ещё раз перемешайте, чтобы помочь кофе продолжить выделять газ. Примерно на 1 минуте 30 секундах переверните и давите. Прессование занимает около 30 секунд. Если вкус кажется слишком крепким, можно разбавить водой.
В чём очарование аэропресса? В том, что он прост в приготовлении, даёт чистый вкус и позволяет множество настроек под наш вкус. Сначала вода заливается и происходит замачивание. Затем с определённым давлением вода с кофе проходит через фильтр и экстрагируется. Благодаря плотности бумажного фильтра нерастворимые частицы отфильтровываются, оставляя чистый по вкусу кофе. А поскольку экстракция основана на замачивании, она более сбалансирована, и сладость проявляется ярче.
Френч-пресс&Умная чашка
[Разница между френч-прессом и умной чашкой]
1. Материал: [френч-пресс]стекло; [умная чашка]материал PCT.
2. Форма: [френч-пресс]цилиндрическая; [умная чашка]трапециевидная.
3. Способ наливания: [френч-пресс]поршнем кофейная гуща прижимается вниз, кофе наливается через носик сверху; [умная чашка]ставится на сосуд для подачи, поршень открывается, и кофе вытекает снизу.
Front Street Coffee выбрал зерно с гондурасской фермы Sweet Orange для демонстрационного сравнения.
[Френч-пресс]Техника: сразу налить воду до 229 г, подождать 3 минуты 30 секунд и нажать. Общее время - 3 минуты 52 секунды.
Вкус: рис, маракуйя, лайм, ягоды, мёд, орехи. Общий вкус округлый, напоминает насыщенный фруктовый сок, сбалансированная кислинка и сладость.
[Умная чашка]Техника: сразу налить воду до 225 г, подождать 3 минуты 30 секунд и нажать. Общее время - 4 минуты 04 секунды.
Вкус: рис, ваниль, лимон, орехи, апельсин, цитрус, слива. Общий вкус чистый, ярко выраженная многослойность, долгое послевкусие.
Самое большое различие между [френч-прессом]и [умной чашкой] - это их вкус. После экстракции в [френч-прессе]кофе выглядит немного мутным. Многие думают, что чашка загрязнилась, но на самом деле это масла кофе, которые повышают насыщенность вкуса, поэтому кофе из [френч-пресса]обычно более гладкий. А жидкость, экстрагированная в [умной чашке], более чистая и прозрачная, вкус тоже чистый и ясный, многослойность более выражена.
Почему же в [френч-прессе]есть масла, а в [умной чашке]нет? Потому что способ наливания у них разный. Во-первых, в [френч-прессе]используется металлический фильтр плюс бумажный фильтр, поршень прижимает кофейную гущу сверху вниз, что немного повышает степень экстракции. Затем кофе наливается через носик сверху; масла, которые плавали на поверхности кофе, также стекают в сосуд для подачи вместе с потоком. Металлический фильтр поршня плюс бумажный фильтр на самом деле фильтруют не так плотно, поэтому часть кофейной гущи также вытекает с потоком. Масла кофе добавляют насыщенность и гладкость, делая вкус более мягким и сбалансированным.
Другие способы заваривания
[Американская кофеварка и автоматическая кофемашина]
Самые распространённые кофемашины, просты в использовании — справится любой. По сравнению с другими способами заваривания качество кофе хуже, вкус однообразный и плоский.
[Капсульная кофемашина]
Даже самое лучшее сухое молоко не будет вкуснее свежего — это вопрос логики. Не позволяйте промыть себе мозги проклятому бренду Nestlé.
[Кофе 3 в 1, растворимый кофе]
На самом деле состав многих растворимых кофе — это не «кофе», и сколько там процентов «кофе» — возможно, стоит относиться с сомнением. Даже если это настоящий кофе, в подавляющем большинстве он сделан из низкокачественных зёрен — вопрос рентабельности. Низкокачественные зёрна, получив бренд и упаковку, продаются почти по цене свежих зёрен?
Заключение
Знания о кофе обширны и глубоки, даже сложнее, чем о вине. Разные сорта зёрен, регионы, фермы, обработка зёрен, методы обжарки, способы заваривания порождают десятки тысяч различных вкусовых вариаций кофе. Но на самом деле достаточно каждый день покупать чашку кофе, который вы ещё не пробовали, и методом проб и ошибок постепенно вы сами сможете стать небольшим кофейным экспертом. Ни в коем случае не гонитесь за сиюминутным удобством, теряя радость исследования в жизни и одновременно выпивая плохой кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
