Вот и мы, сегодня Front Street поделится с вами идеей метода заваривания — высокая концентрация при низкой экстракции. Этот способ заваривания позволяет максимально снизить горечь кофе и достичь хорошего вкусового профиля.
Что такое высокая концентрация при низкой экстракции?
Здесь Front Street кратко пояснит: всё начинается с так называемой «идеальной экстракции». Идеальная экстракция — это результат исследований группы экспертов, согласно которым кофе наилучшим образом раскрывается при степени экстракции 18–22% и концентрации 1,15–1,35%. Эти данные были получены на основе вкусовых предпочтений американцев, и жители других регионов не обязательно с этим согласятся. Например, норвежцы считают, что кофе с концентрацией 1,3–1,55% больше соответствует их вкусу. Однако степень экстракции 18–22% всё же получила довольно широкое признание.
Термин «высокая концентрация при низкой экстракции» обозначает цель экстракции, определяемую этим диапазоном идеальной экстракции: более низкая степень экстракции и более высокая концентрация внутри этого диапазона. Например, если полученный кофе имеет концентрацию 1,35% и степень экстракции 18%, это относится к высокой концентрации при низкой экстракции. Иногда экстрагированный кофе не попадает в этот диапазон, но близок к нему — это тоже считается высокой концентрацией при низкой экстракции, например кофе с концентрацией 1,4% и степенью экстракции 17,4%.
Front Street ещё раз напомнит, как концентрация и степень экстракции влияют на вкус кофе. Сначала о концентрации — это довольно просто понять. Например, когда мы утром пьём солёную воду: если она слишком слабая, вы не почувствуете вкуса, если слишком крепкая — она будет солёной до горечи. С кофе та же история: мы не хотим пить кофе, похожий на воду, но слишком крепкий будет иметь концентрированный, резкий, горький вкус. А в разумном диапазоне, например кофе с концентрацией 1,35% ощущается более полным и насыщенным, чем кофе с концентрацией 1,05%.
Степень экстракции напрямую влияет на кислый, сладкий и горький вкус кофе. Если степень экстракции меньше 18%, легко появляется резкая кислотность, ощущение пустоты и т.д.; если степень экстракции больше 22%, с большой вероятностью появится жжёная горечь и посторонние привкусы. А в разумном диапазоне 18–22% более низкая степень экстракции даёт кислотность, более высокая — сладость и горечь.
Таким образом, метод заваривания с высокой концентрацией при низкой экстракции позволяет легко получить чашку кофе с меньшей горечью и хорошим вкусом и текстурой.
Как добиться «высокой концентрации при низкой экстракции»?
Высокая концентрация при низкой экстракции — это не фиксированный набор параметров или техник заваривания, это идея, это результат.
Существует много способов добиться высокой концентрации при низкой экстракции. Например, можно регулировать соотношение кофе и воды, уменьшив количество воды или увеличив количество молотого кофе. Скажем, вместо пропорции 1:15 использовать 1:13 — тогда кофе будет стремиться к более высокой концентрации и более низкой степени экстракции.
Например, знаменитый японский метод Мацуя использует пропорцию примерно 1:5 (кофе к воде), экстрагируя кофе высокой концентрации и низкой экстракции, а при подаче разбавляет его до подходящей концентрации по вкусу гостя.
Ещё один способ — разработать новую схему заваривания. На самом деле параметры заваривания, которые Front Street обычно делится с вами, тоже представляют собой метод высокой концентрации при низкой экстракции. Обычный метод заваривания Front Street выглядит так:
Количество кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: проходимость через сито №20 — 80%
Температура воды: 91℃
Заливка воды: трёхэтапная
При этих параметрах для светлой обжарки степень экстракции составляет 17,8–19,5%, концентрация — 1,28–1,42%. Вкус кофе получается довольно полным и насыщенным, с яркой кислотностью.
Кофе, заваренный с этими параметрами, довольно надёжен — горький и терпкий вкус появляется редко. Если вам кажется, что слишком крепко, регулировка тоже очень проста — достаточно изменить соотношение кофе и воды до 1:16.
На самом деле у высокой концентрации при низкой экстракции есть и негативные стороны. Этот метод не идеален: хотя он не даёт легко получить горечь, а вкус и кислотность хороши, но он также делает послевкусие кофе коротким. Поэтому если у каких-то зёрен хорошее послевкусие, не стоит использовать этот метод.
Для каких кофейных зёрен подходит этот метод?
Идею «высокой концентрации при низкой экстракции» можно применять к зёрнам средней и тёмной обжарки, а также к зёрнам анаэробной обработки. Потому что структура этих зёрен довольно рыхлая, и вещества кофе высвобождаются быстрее. Метод «высокой концентрации при низкой экстракции» позволяет хорошо избежать неприятной горечи в кофе.
Возьмём любимый Front Street Golden Mandheling — это классический представитель тёмной обжарки. Такая степень обжарки делает внутреннюю структуру зерна рыхлой: слегка сожмёшь рукой — и оно рассыпается, что говорит о том, что структура зерна сильно изменилась. После помола в порошок оно обладает высокой водопоглощающей способностью. Чтобы избежать чрезмерной экстракции после поглощения воды молотым кофе и высвобождения большого количества горьких веществ, Front Street использует более грубый помол, чем для светлой обжарки. Здесь используется средне-грубый помол (проходимость через китайское сито №20 — 70%), в кофемолке EK43s — деление 11.
Обжарка запускает в зёрнах реакцию карамелизации и реакцию Майяра. По мере углубления обжарки моносахариды и аминокислоты под воздействием нагрева взаимодействуют и разлагаются, вызывая больше неферментативного побурения, поэтому легче высвобождаются горькие крупномолекулярные вещества. Чтобы избежать экстракции слишком большого количества посторонних привкусов, Front Street Coffee немного снижает температуру воды: для светлой обжарки температура заваривания составляет 91–93℃, а для тёмной обжарки Front Street Coffee рекомендует 87–88℃.
Для такого кофе с насыщенным вкусом, как индонезийский Манделинг, бразильский кофе с плантации Королевы, ямайский Blue Mountain, бариста Front Street Coffee предпочитают использовать воронку KONO.
Бариста Front Street Coffee всегда используют трёхэтапную заливку воды. Разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть насыщенный вкус Golden Mandheling и карамельную сладость, а также обеспечивает более высокий контроль над временем и количеством воды.
Смочите воронку KONO, чтобы фильтровальная бумага лучше прилегала к воронке. Слив воду из сервировочного чайника, положите 15 г молотого кофе, залейте 30 г воды для предварительного замачивания на 30 секунд. На этом этапе вода должна полностью смочить молотый кофе, чтобы он выделил газы — для лучшей последующей экстракции вкусовых веществ кофе.
Некоторые при экстракции светлой обжарки увеличивают время предварительного замачивания до 45 или 50 секунд, чтобы усилить аромат в начальной фазе. Однако у тёмной обжарки Манделинг слишком долгое предварительное замачивание легко приведёт к излишнему высвобождению древесных нот и посторонних привкусов, поэтому Front Street выбирает замачивание 30 секунд.
На втором этапе начинайте медленно заливать горячую воду по кругу от центра тонкой струёй, пока не достигнете 125 г и начнёте разделение. Струя должна подаваться равномерно на протяжении всего процесса: слишком сильное перемешивание легко разрушит стенку из молотого кофе и приведёт к неравномерной экстракции.
Когда слой молотого кофе опустится до половины воронки и обнажится кофейная подушка, начинайте заливать второй этап тем же способом до 225 г. Когда вся вода пройдёт, уберите воронку. Время экстракции — две минуты, с погрешностью 10 секунд.
В конце взболтайте кофе в нижнем сосуде и можно начинать дегустировать пуровер Golden Mandheling. У заваренного Манделинга во вкусе ощущаются ноты специй, тёмного шоколада, орехов, карамели и сосны. Тело напитка насыщенное и чистое, сладкое послевкусие выражено, а послевкусие долгое.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
