Опытные любители кофе знают, что на вкус холодного заваривания влияет множество факторов. Наибольшее значение имеют выбор кофейных зёрен, степень помола, соотношение кофе и воды, время настаивания, а также некоторые небольшие приёмы приготовления, например тщательное перемешивание, чистота посуды, качество воды и так далее — всё это в той или иной мере меняет конечный вкус кофе.
Но на самом деле есть ещё одна деталь, которая также привлекает внимание многих: казалось бы, использованы параметры из руководства Front Street Coffee, но на готовом холодном заваривании всегда плавает слой масла — и сразу думаешь, не испортился ли кофе или, может, посуда плохо вымыта.
Прежде чем искать причину, Front Street Coffee считает необходимым сначала разобраться, что же это за «масло» на кофе.
Многие знают, что только что приготовленный эспрессо покрыт плотнойCrema— она является и источником аромата кофе, и символом свежести зёрен. По составу Crema — это масла, обволакивающие углекислый газ, в основном из водорастворимых жиров, содержащихся в зёрнах. Когда пена полностью рассеивается, мы видим на поверхности кофе плавающий слой — это и есть настоящиекофейные масла.
На самом деле кофейные масла можно обнаружить и при других способах экстракции при нормальном давлении. Например, когда мы используем френч-пресс для заваривания средне-тёмной обжарки, из-за крупных ячеек металлического фильтра масла просачиваются наружу,и поверхность кофе покрывается «маслянистым блеском», анекоторые мельчайшие частицы также попадают в воду, и напиток кажется особенно «мутным».
Что касается холодного заваривания, хотя весь процесс проходит при низкой температуре, водорастворимые жиры всё равно выделяются в кофе, как и при горячей экстракции, только медленнее, а те самые блёстки масла — это результат застывания кофейных масел.
По сравнению с другими способами экстракции холодное заваривание почти не предъявляет требований к посуде: это может быть специальныйсосуд для холодного заваривания, чистая банка с крышкой дома или вымытая бутылка из-под напитков — словом, подойдёт любая герметичная ёмкость, лишь бы она была чистой, без посторонних запахов и обеспечивала изоляцию от внешнего воздуха.
Точно так же есть немало вариантов инструментов для фильтрации кофейной гущи: встроенная сетка в сосуде для холодного заваривания, металлическая воронка, бумажные фильтры для пуровера, фланель, а также сетчатая поверхность внутреннего пакетика дрип-пакетов — всё это часто используемые фильтры. Материал разный, структура и размер пор разные, соответственно и задерживаемые частицы отличаются. А чтобы избавиться отзастывших маселна кофе, нужно выбирать посуду с лучшей фильтрацией.
Front Street Coffee заметил, что некоторые считают фильтрацию слишком хлопотной и, чтобы упростить, после настаивания просто сливают верхнюю частькофейного напиткаи пьют. На самом деле при таком подходе в кофе остаётся масса застывших масел, вкус получается плоским, а текстура — песчанистой, вдобавок плавает множество пылевидных частиц, и вкус обычно оставляет желать лучшего.
А вот в сосуде для холодного заваривания, который часто используется в кофейнях Front Street Coffee, встроенная сетка имеет 300 меш — это довольно высокая степень фильтрации. Когда Front Street Coffee заваривает в нём фруктовые зёрнаЧерритомат, из-за светлой обжарки используется более тонкий помол (просеиваемость через китайское сито №20 — 80%), что соответствует 9,5 деления на кофемолке EK43s / 22 деления на C40.
После 10 часов экстракции, когда вынимаешь фильтр-картридж, в слитом кофе всё равно остаётся много мельчайших частиц. Если не процедить ещё раз, на поверхности не только плавает маслянистая плёнка, но и кофе на вкус явно грубоват, а на дне чашки после питья оседает заметная глазу гуща.
Поэтому, чтобы вкус холодного заваривания был лучше, Front Street Coffee дополнительно «просеивает» кофе через бумажный фильтр с наилучшей фильтрацией, удаляя большую часть застывших масел и мельчайших частиц; затем отфильтрованный напиток снова помещается в холодильник в герметичной таре на 3–4 часа, чтобы вкусовые вещества дополнительно осели и «дозрели» — так холодное заваривание Черритомат становится более насыщенным по фруктовости, а кислотность — более прозрачной.
Помимо фильтрации, нельзя забывать и о чистоте посуды. Многие после использования сосуда для холодного заваривания не тратят много времени на мытьё, а просто ополаскивают водопроводной водой — и со временем застывшее кофейное масло прилипает к сетке, образуя «прогорклый» запах. Если пользуетесь часто, Front Street Coffee советует регулярно разбирать сосуд и тщательно промывать его моющим средством — это удалит остатки масла и предотвратит износ сетки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
