При заваривании подавляющего большинства кофе мы всегда машинально запускаем функцию таймера, встроенную в весы, чтобы отсчитывать время — об этом с самого начала нам твердят опытные мастера.Но для некоторых друзей такое действие непонятно, ведь они считают, что фиксация времени никак не влияет на кофе, и даже при «слепом заваривании» без времени можно приготовить вкусный напиток.Нельзя отрицать! Даже без времени мы всё ещё можем сварить вкусный кофе, но это не значит, что фиксация времени не важна. При недостаточном опыте заваривания именно запись времени позволяет нам легче и чаще получать вкусный кофе. К тому же после заваривания можно проанализировать записанное время, чтобы найти и исправить виновника возникших проблем.Итак, сегодня Front Street Coffee поделится с вами, почему в процессе заваривания кофе нам нужно фиксировать время. А также как с помощью времени выявлять или устранять проблемы, возникающие в процессе заваривания!Почему при заваривании кофе нужно засекать время?Во-первых, нужно понимать, что время, которое мы фиксируем в процессе заваривания, — это главным образом время контакта воды и молотого кофе, то естьвремя экстракции. Отсчёт начинается с момента контакта воды и кофе и заканчивается, когда целевой объём воды полностью проходит через молотый кофе.При неизменных прочих параметрах чем длиннее время экстракции, тем дольше контакт воды и молотого кофе и тем больше растворяется вкусоароматических веществ. И наоборот: чем короче контакт воды и кофе, тем меньше растворяется веществ. То есть, контролируя время экстракции, мы можем определять количество растворённых веществ и влиять на степень экстракции кофе.Но вот беда... время — это пассивный параметр, мы не можем напрямую управлять его длительностью, как активно контролируем температуру воды, помол, количество воды и другие параметры, а можем влиять на него только через регулировку других параметров или факторов.Но именно поэтому время может служить показателем правильности других параметров: когда мы замечаем, что экстракция кофе идёт слишком быстро или слишком медленно, это означает, что другие параметры, возможно, слишком «консервативны» или слишком «экстремальны». В этом случае нужно, сочетая со вкусом кофе, решать, требуют ли эти параметры корректировки.Итак! Викторина без призов: впуроверекакие факторы влияют на время экстракции при заваривании?Во-первых, степень помола и количество молотого кофе: для капельной экстракции крупность и количество молотого кофе — это факторы, влияющие на время экстракции. Ведь чем крупнее помол, тем больше зазоры между частицами, и тот же объём воды при более крупном помоле будет проходить быстрее, а значит, время экстракции будет короче;наоборот, чем мельче помол, тем меньше зазоры, тем медленнее проходит вода и тем длиннее время экстракции. Особенно в экстракции эспрессо мы можем очень наглядно увидеть разницу между ними.(С количеством молотого кофе та же логика, Front Street не будет подробно останавливаться)И вот тут время может служить показателем того, подходит ли степень помола! Что это значит? Например, мы можем задать для кофе определённое время экстракции: скажем, Front Street при завариваниипуроверас 15 г кофейных зёрен задаёт время в 2 минуты.При неизменных прочих параметрах и технике вливания, если время экстракции превышает 2 минуты, это значит, что помол, возможно, слишком мелкий, а если меньше 2 минут — возможно, слишком крупный. Но слишком крупный или слишком мелкий — не страшно, ведь некоторым зернам, возможно, как раз и нужен такой мелкий/крупный помол для экстракции, поэтому нужно судить по фактическому вкусу напитка, подходит ли помол для этого кофе. Вот одно из главных применений времени!Во-вторых, техника заваривания кофе: техника заваривания — тоже фактор, влияющий на время экстракции! В статье«Вливание воды в пуровер»»" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2" hasload="1">«Вливание воды в пуровер»Front Street подробно объяснял, что размер струи и количество этапов напрямую влияют на скорость прохождения воды и время экстракции. Маленькая струя и многоэтапное вливание удлиняют время экстракции, большая струя и малое число этапов — сокращают.Когда мы хорошо знаем, как размер струи и число этапов влияют на время, мы можем прямо в процессе заваривания своевременно корректировать экстракцию по времени/скорости прохождения воды, не дожидаясь окончания.К примеру, мы завариваем незнакомое зерно по привычной формуле. Но в процессе обнаруживаем, что вода проходит заметно быстрее обычного — если продолжать в таком темпе, кофе с большой вероятностью получится недоэкстрагированным!И вот в такой момент мы можем перейти на маленькую струю и многоэтапное вливание, своевременно замедлить прохождение воды и удлинить время экстракции, чтобы избежать недоэкстракции.В-третьих, кофейные принадлежности: помимо таких контролируемых человеком факторов, как помол, количество кофе и способ вливания, выбранные нами инструменты также влияют на время экстракции/скорость прохождения воды.Например, у одинаковых конических дрипперов при неизменных параметрах экстракцииV60из-за наличия множества направляющих рёбер и большего нижнего отверстия вода при заваривании проходит довольно быстро, а время экстракции короче; у Kono же из-за малого числа направляющих рёбер и меньшего нижнего отверстия вода проходит медленнее, а время экстракции длиннее.А ещё есть фильтры: в статье«Различия между фильтрами»Front Street делился, что разные фильтры имеют разную скорость прохождения воды, на что влияют их толщина, материал, технология изготовления и другие факторы. В эспрессо ситуация аналогична: размер и плотность отверстий в холдере напрямую влияют на скорость прохождения воды и время экстракции. Поэтому помимо помола и техники замена фильтра для заваривания — тоже неплохой способ скорректировать время!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
