С точки зрения Front Street Coffee, холодный завар — один из лучших видов кофе со льдом для приготовления дома, поскольку он подходит для подавляющего большинства кофейных зёрен, а порог входа очень низкий: даже без специального оборудования можно приготовить вполне вкусный кофе со льдом, и это совсем несложно.
Поскольку настаивание происходит при низкой температуре, эффективность экстракции растворимых веществ в холодном заваре крайне низкая. По сравнению с такими способами заваривания горячей водой, как пуровер или эспрессо, его совместимость заметно выше, поэтому соответствующие параметры имеют большой диапазон регулировки. Как правило, если не использовать особо экстремальные комбинации параметров, можно удовлетворить базовые потребности экстракции, и приготовить чашку вполне приличного кофе со льдом проще простого.
Если взять рекомендации по холодному завару, которые часто использует Front Street Coffee, то степень помола может быть близка к помолу для пуровера (просеиваемость через китайское сито №20 — 70–85%, на глаз — как крупный сахар), соотношение кофе и воды — 1:10–1:13, время настаивания — от 8 до 18 часов. Мы отчётливо видим, что среди трёх параметров именно «время настаивания» имеет самый широкий разброс — целых десять часов разницы. Неужели вкус не будет сильно отличаться?
Поэтому Front Street Coffee провела эксперимент с холодным заваром, где переменной было время, взяв одинаковое количествокофе Front Street Red Cherry, используя помол как мелкий сахар (на электрической кофемолке EK43s — 9,5 деления / ручная кофемолка C40— 22 деления) и соотношение кофе и воды 1:10, настаивая соответственно 4 часа, 10 часов, 16 часов и 22 часа, а затем профильтровав и продегустировав.
В итоге выяснилось, что среди четырёх групп кофе холодный завар Red Cherry, приготовленный за 4 часа, имел признаки недоэкстракции, кофе, настоянный 22 часа, показал лёгкие признаки переэкстракции, а две группы — 10 часов и 16 часов — обладали наилучшим вкусом, причём последний пился более насыщенно, чем первый, и как в чистом виде, так и со льдом демонстрировал собственную ароматическую тональность зерна.
Настаивание 4 часа: лимонная кислота, лёгкий чайный оттенок, посредственная текстура, слабый аромат
Настаивание 10 часов: яркая ягодная кисло-сладкость, освежающая текстура, умеренный аромат
Настаивание 16 часов: цитрусовая кислинка, округлая сладость, в целом очень сбалансированный вкус
Настаивание 22 часа: плотный вкус, выраженный оттенок крепкого чая, лёгкая терпкость, в послевкусии — песчанистая текстура
Как уже упоминалось выше в Front Street Coffee, в холодном заваре температура — уже заданный параметр, а соотношение кофе и воды определяет крепость кофе, поэтому именно два оставшихся фактора (степень помола и время) определяют итоговую вкусовую тональность кофе. Иными словами, будет ли итоговыйхолодный заварболее освежающим или более плотным, зависит от взаимодействия степени помола и времени настаивания.
Независимо от способа экстракции, чем мельче помол кофе и чем дольше он контактирует с водой, тем больше общее количество веществ, которые кофейный порошок выделяет в воду, и тем более насыщенным или более богатым будет вкус приготовленного кофе; наоборот, чем грубее помол и чем короче время настаивания, тем меньше общее количество растворённых вкусовых веществ, и тем более плоским будет вкус кофе.
Однако для холодного завара, из-за крайне низкой эффективности экстракции, а также потому, что кофейный порошок и вода находятся в относительно статичном состоянии без внешнего воздействия, чтобы сахара и органические кислоты и другие соединения в кофейном порошке могли раствориться более полно, а кофе в итоге был более сбалансированным и насыщенным по кислотности, сладости и телу, прежде всего необходимо должным образом увеличить время настаивания.
Однако опыт подсказывает, что чем больше веществ растворяется, тем лучше — не всегда. Когда вода извлекает вещества сверх определённого порога, хороший вкус превращается в негативный эффект, и кофе начинает отдавать древесными, горькими, соломистыми и другими посторонними нотами. Поэтому, чтобы кофе не был ни недоэкстрагированным, ни переэкстрагированным, по параметру временидостаточнопросто найти надёжный диапазон. Исходя из многолетнего опыта приготовления Front Street Coffee, кофе, настоянный 8–18 часов, имеет наиболее стабильный вкус. Так сколько же всё-таки настаивать?
Учитывая, что многие готовят холодный завар обычно ради удобства, Front Street Coffee здесь перечислит для вас два сценария по времени для холодного завара, исходя из наиболее распространённых жизненных ситуаций, а вам останется лишь скорректировать их под свои реальные обстоятельства.
Сценарий первый: если вы хотите завтра утром в 7–9 часов взять с собой чашку кофе со льдом, то сегодня вечером перед сном (примерно в 9–12 часов) можно поставить холодный завар в холодильник настаиваться, а утром следующего дня профильтровать — таким образом время экстракции попадёт примерно в безопасный диапазон 7–12 часов.
Сценарий второй: некоторые считают, что с утра проходить через длительный процесс фильтрации слишком утомительно, да и лень высчитывать время. Тогда Front Street Coffee советует начать готовить холодный завар утром в 8–9 часов, а вечером, вернувшись домой примерно в 6–8 часов, достать его — итоговое время также можно уложить в диапазон 9–12 часов.
Более того, после фильтрации холодный завар, снова поставленный в холодильник, проходит процессоседания веществ иферментации, что делает вкус более округлым, а текстуру — более чистой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
