Недавно один знакомый наткнулся в сети на такой пост: «Если фаза предсмачивания слишком долгая, легко получить недожаренный кофе».Очевидно, это утверждение противоречит нашему пониманию предсмачивания. Ведь общеизвестно, что цель предсмачивания — выпустить углекислый газ из молотого кофе, чтобы нам было легче растворить вкусоароматические вещества. Проще говоря, это шаг, который может повыситьстепень экстракции.Особенно для свежего кофе: чем дольше предсмачивание, тем больше газа, мешающего экстракции, выходит, так что по логике вещей степень экстракции должна только повышаться. Как же это может привести к недостаточной экстракции?Поэтому наш знакомый с недоумением пришёл в кофейню спросить у Front Street, как обстоят дела на самом деле! По его словам, в этих постах он нашёл два наиболее правдоподобных объяснения: первое — слишком долгое предсмачивание снижает температуру воды в чайнике, а падение температуры влияет на эффективность экстракции, что может привести к недостаточной экстракции;второе — поскольку углекислый газ полностью выходит, скорость протекания воды значительно возрастает. Время контакта кофе с водой сокращается, эффективность экстракции падает, и кофе легко может получиться недожаренным.Так ли это на самом деле? Сегодня Front Street проверит это с помощью серии экспериментов!Эксперимент прост: Front Street заварит два чайника кофе с разным временем предсмачивания, затем измерит и сравнит их вкус и степень экстракции, чтобы посмотреть, действительно ли степень экстракции снизится.Но те, кто часто читает посты Front Street, наверняка знают, что совсем недавно Front Street уже делился статьёй о разнице между 30-секундным и 60-секундным предсмачиванием. В той статье Front Street заварил три группы кофе для сравнения. Хотя во всех трёх группах использовались зёрна, различающиеся и по степени обжарки, и по свежести, результат был неизменным: у группы с более длительным предсмачиванием степень экстракции была выше, чем у группы с более коротким.Тогда кто-то может подумать, что разница во времени предсмачивания была недостаточно большой. Поэтому сегодня Front Street ещё больше увеличит разрыв: сравнит 30-секундное предсмачивание с предсмачиванием длительностью 1 минута 30 секунд(дольше уже нет смысла). Посмотрим, правда ли, как говорится в слухах, что при слишком долгом предсмачивании степень экстракции, наоборот, снижается!Для этого эксперимента Front Street выбрал из своего меню зерно Front Street Йиргачефф·Гудиндин. С момента обжарки прошло 10 дней — оно как раз на пике вкуса и при этом сохраняет определённое количество углекислого газа, что позволяет хорошо продемонстрировать влияние разного времени предсмачивания на кофе. Параметры экстракции следующие:Масса молотого кофе: 15,6 гСтепень помола: 80% просеивания через сито №20Способ заваривания: трёхэтапныйСам процесс заваривания пропустим — кроме времени и времени предсмачивания все остальные шаги и параметры практически одинаковы, перейдём сразу к результатам.По вкусу Гудиндин с 30-секундным предсмачиванием показал себя превосходно: вкус очень сбалансированный, текстура гладкая, вкус яркий, с ароматами белых цветов, лимона и ягод, долгое послевкусие; а Гудиндин с предсмачиванием 1 минута 30 секунд показал себя так, как и предполагал Front Street: в целом он оказался даже лучше, чем Гудиндин с 30-секундным предсмачиванием(совсем чуть-чуть). Хотя разница невелика, но по сравнению с ним вкус более яркий(совсем чуть-чуть), вкус более насыщенный(совсем чуть-чуть).Измерив степень экстракции, Front Street подтвердил этот факт. У Гудиндина с 30-секундным предсмачиванием концентрация составила 1,48%, степень экстракции — 19,46%; а у Гудиндина с предсмачиванием 1 минута 30 секунд концентрация составила 1,53%, степень экстракции — 20,13%, что чуть-чуть выше первого.Затем Front Street во время заваривания также измерил скорость протекания воды и температуру. Результат: скорость протекания одинакова, две последующие порции горячей воды вытекали за одинаковое время, и ускорения из-за избыточного выделения газа не наблюдалось; с температурой то же самое —начальная температура воды в чайнике при заваривании обоих чайников была одинаковой — 92,6°C, а к моменту второй заливки их температура составила соответственно 91,4°C(30 секунд)и 90,9°C(1 минута 30 секунд). Как видно, хотя разница во времени предсмачивания составила целую минуту, разница температур — всего 0,5°C, так что существенного влияния на экстракцию это не окажет.
Из этих результатов видно, что степень экстракции не снизилась с увеличением времени, а наоборот, немного повысилась.Итак, вывод: слишком долгое предсмачивание не приводит к недостаточной экстракции?Не совсем. В некоторых конкретных случаях слишком долгое предсмачивание действительно может с определённой вероятностью привести к недостаточной экстракции, только эти случаи обычно довольно экстремальные.Например, если время предсмачивания будет ещё дольше этих полутора минут, температура окружающей среды будет ещё ниже, или термоизоляция чайника для пуровера будет не такой хорошей и т.д. ... Тогда в этих случаях после предсмачивания температура воды окажется намного ниже запланированной, что приведёт к снижению эффективности экстракции, и в итоге степень экстракции кофе будет даже ниже, чем при 30-секундном предсмачивании.Но это лишь сделает степень экстракции кофе ниже, чем при 30-секундном предсмачивании, а не недостаточной. По измеренной Front Street степени экстракции можно подсчитать, что даже если разница и будет, она не окажется настолько большой, чтобы вызвать недостаточную экстракцию,если же действительно возникнет недостаточная экстракция, то помимо слишком долгого предсмачивания, скорее всего, сами исходные параметры заваривания не обеспечивали достаточно полной экстракции кофе, поэтому при чуть более низкой температуре воды кофе легко получается недожаренным.Подводя итог, можно сказать, что слишком долгое предсмачивание действительно влияет на степень экстракции кофе, но хорошо это или плохо — нужно судить по конкретной ситуации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
