При приготовлении кофе пропорция воды и молотого кофе — это первый элемент заваривания, который нам нужно определить. А какова стандартная пропорция воды и кофе? Ответ таков: золотая пропорция — 1:18, то есть на каждый 1 г кофе приходится 18 мл воды. Эта пропорция была получена Американской ассоциацией кофе в своё время на основе исследований и обширной практики. Но качество кофейных зёрен и технологии их обработки тогда уже значительно отличались от нынешних. Конечно, золотая пропорция 1:18 также подходит для всех способов заваривания кофе, кроме эспрессо. Однако кофейные зёрна из разных регионов обладают разными characteristics, и наша задача — уметь через различные параметры заваривания динамически корректировать данные заваривания, чтобы кофейные зёрна могли раскрыть свой лучший вкус.
ПуроверВ процессе, после контакта воды с молотым кофе, вода как растворитель помогает растворять растворимые вкусовые вещества в кофе. Пропорция воды и кофе по сути показывает, сколько воды мы используем для извлечения этих вкусовых веществ. Так называемая пропорция воды и кофе — это соотношение молотого кофе и общего объёма воды, которое напрямую влияет на концентрацию кофе. Независимо от выбранного способа заваривания, Front Street Coffee перед экстракцией всегда сначала определяет пропорцию воды и кофе. Например, в кофейнях Front Street Coffee обычно используют 15 г молотого кофе на одну чашку при пропорции 1:15, то есть всего нужно влить 225 мл горячей воды.
При неизменности остальных параметров, чем больше воды мы вливаем, тем ниже концентрация кофе и тем более размытым становится вкус; чем меньше воды мы вливаем, тем выше концентрация и тем более концентрированным и насыщенным становится вкус кофе. Кроме того, чем больше воды, тем выше степень экстракции кофе и тем больше растворимых веществ мы получаем. (Степень экстракции — это доля растворимых веществ, извлечённых из кофе, от массы молотого кофе.) Чем дальше идёт вливание воды, тем постоянно снижается эффективность экстракции, к тому же выделяются нежелательные горькие вещества, что влияет на итоговый вкус кофе. Поэтому нам нужно найти подходящую пропорцию воды и кофе, чтобы отрегулировать оптимальную концентрацию и степень экстракции.
Пропорция воды и кофе обычно определяется на основе опыта, строгих фиксированных требований нет. Например, в кофейнях Front Street Coffee для ямайского Blue Mountain, чтобы показать сбалансированный вкус, используют пропорцию 1:15, а при приготовлении натурального Red Label с фермы Emerald Estate Front Street Coffee хочет сделать вкус более чётким, а кислотность более яркой, поэтому Front Street Coffee использует экстракцию 1:16. Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам в пуровере начинать с пропорции 1:15–1:18, то есть на одну порцию 15 г кофе приходится 225–270 г воды.
Пропорция воды и кофе — не единственный фактор, определяющий вкус кофе, поэтому нам также нужно понимать различные параметры: время экстракции, температура воды, степень помола, способ вливания воды, функциональные свойства пуровера и фильтра и т. д. — всё это влияет на итоговый вкус. Если вы уже начали изучать взаимосвязь параметров пуровера, то такие фиксированные переменные, как пропорция воды и кофе и температура воды, станут переменными факторами, которые можно регулировать вверх и вниз, чтобы кофе становился вкуснее.
Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапного вливания воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ во время экстракции, добавляет слоистость вкуса и одновременно предотвращает чрезмерную экстракцию из-за слишком длительного замачивания. Если взять 15 г молотого кофе при пропорции 1:15 и общем объёме воды 225 мл, три этапа вливания воды делятся так: 30 мл, 95 мл, 100 мл, а на электронных весах вес будет показывать: 30 г, 125 г, 225 г.
Здесь Front Street Coffee использует натурально обработанные кофейные зёрна Red Cherry собственной обжарки и заваривает их в пуровере Hario V60. Спиральный дизайн V60 позволяет молотому кофе лучше выделять газы, максимально активируя испарение и растворение ароматических и кислотных веществ. Поскольку Yirgacheffe обжарен слабо, зёрна довольно твёрдые, и для того чтобы раскрыть цветочные и фруктовые ноты в кофе, нужна горячая вода температурой 92–93 °C.
Что касается степени помола, Front Street Coffee рекомендует среднемелкий помол (проходимость через сито № 20 по китайскому стандарту — 78 %), примерно такая же крупность, как у мелкого сахарного песка. Слишком грубый помол не позволяет извлечь насыщенные и округлые вкусовые вещества, и заваренный кофе будет казаться жидковатым; слишком мелкие частицы легко приводят к чрезмерной экстракции при высокой температуре воды, и в заваренном кофе легко появляется горечь.Что касается пропорции заваривания, Front Street Coffee считает, что подойдут и 1:15, и 1:16. Если хочется более насыщенный вкус, используйте 1:15; если хочется более чётко ощутить цветочную сладость, можно использовать 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.
Сначала поместите сложенный фильтр в пуровер и прижмите его, насыпьте 15 г молотого кофе в пуровер и обнулите вес на электронных весах.На первом этапе влейте 30 г воды для предварительного замачивания на 30 секунд; одновременно с вливанием воды начните отсчёт времени. В течение всего процесса вливайте тонкой струёй от центральной точки, начиная двигаться по спирали наружу, следите за тем, чтобы увлажнить весь слой молотого кофе. Через 30 секунд начинайте вливать вторую порцию — 95 г воды — более сильной, но стабильной струёй, чтобы поднять весь слой молотого кофе; струя должна быть вертикальной и равномерной. В это время весы с таймером показывают 125 г, вливание завершается примерно на 55-й секунде.
Когда уровень жидкости опустится до половины, начинайте вливать третью порцию — 100 г — тонкой струёй по небольшому кругу, стараясь контролировать струю, чтобы она не была слишком широкой, иначе легко размыть слой молотого кофе и вызвать недостаточную экстракцию. В итоге общий объём влитой воды составит 225 г, а время завершения фильтрации — примерно 2 минуты. Уберите пуровер, взболтайте кофе в сервировочном чайнике, чтобы он был однородным, и можно приступать к дегустации.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — следите за Coffee Workshop (официальный аккаунт в WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
