ПуроверДля многих любителей кофе это может показаться довольно волшебным делом, но Front Street Coffee считает, что вовсе не обязательно восприниматьпуроверкак нечто слишком сложное. Часто общаясь с гостями, Front Street Coffee замечает, что большинство людей просто не знаютпринцип пуровераи поэтому при заваривании действуют неуверенно, что приводит то к переэкстракции, то к недоэкстракции. Сегодня Front Street Coffee расскажет опуровере— несколько советов и приёмов. Но сколько бы теории вы ни знали, без практики не обойтись. Front Street Coffee считает, что сначала стоит разобраться впринципах пуровера, понять, какова его цель, а затем применять это на практике. Самое главное — больше практиковаться, чтобы постепенно обрести стабильность.
[Советы по пуроверу]
01 Качество воды
Вкусный кофе, конечно, невозможен без хорошей воды. В повседневной жизни не заваривайте кофе прямо из-под крана — рекомендуется использовать фильтрованную или чистую воду, впрочем, подойдёт и минеральная. Однако при заваривании с одинаковыми параметрами на разной воде вкус будет немного отличаться. Front Street Coffee провёл для этого эксперимент. (Цель этого эксперимента — не доказать, какая вода лучше для заваривания кофе, а показать, как разная вода влияет на вкус экстракции, чтобы вы могли сравнить.)
Результаты теста воды
Front Street Coffee использовал [Front Street Coffee зерно Sidamo Huakui], чтобы продемонстрировать результаты этого эксперимента:
Front Street Coffee — заваривание кофе на разной воде
Результаты эксперимента
Вода напрямую влияет на вкус, аромат, однородность и многие другие полезные характеристики любого кофе. Ключевой фактор — минеральный состав воды. Ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, что приводит к изменению вкуса.
02 Свежие кофейные зёрна
Для пуровераподходят и моносорта, и эспрессо-смеси, но если вы хотите почувствоватьочарование пуровера, лучше выбрать моносорт с подробной информацией о зерне (происхождение, сорт, обработка) — так вы сможете ощутить вкусовые особенности одного региона. Поэтому Front Street Coffee выпустил серию повседневных зёрен, чтобы каждый мог по относительно невысокой цене купить зёрна, в которых чувствуется вкус региона: например, лимонная кислинка Йиргачеффе, травянистый вкус Манделинга, орехово-шоколадные ноты Бразилии и Колумбии — это базовые вкусы региона, и все они проявляются в повседневных зёрнах.
Кроме того, покупая свежеобжаренные зёрна, помните: вкус обжаренных зёрен постепенно ослабевает. Свежеобжаренным зёрнам нужно отдохнуть 4–7 дней — в этот период вкус кофе наиболее яркий. Поэтому зёрна Front Street Coffee, которые вы получаете, как правило, обжарены в течение недели или трёх-четырёх дней, чтобы вы могли сразу насладиться этим кофе. Через месяц вкус зёрен становится гораздо более плоским, поэтому не стоит хранить пачку слишком долго — лучше всего выпить её в течение месяца.
03 Подходящая посуда и воронка
У каждого должен быть свой набор посуды. Среди чайников для пуровера есть с плоским носиком, «дворцовые», с острым носиком «журавлиная шея» и т. д. Но новичкам для начала лучше подойдёт чайник с тонким носиком — поток воды легче контролировать, и при заваривании не будет слишком сильной струи, что облегчает освоение.
Кофейные воронки бывают самые разные, и многие не знают, какую воронку выбрать для обучения. Ниже расскажем о трёх воронках, подходящих новичкам.
Воронка Kalita wave — воронка, гармонично раскрывающая сладость, кислотность и горечь кофе. Уникальная волнистая конструкция решает проблему склонности к недоэкстракции, сводя к минимуму переменные в процессе экстракции. Вкус получается относительно мягким, подходит для начинающих. Три отверстия расположены треугольником, дно плоское, а Y-образный выступ на дне образует так называемую «wave zone» — волнистую зону.
Kono — воронка в стиле Коно, инструмент для экстракции, идеально раскрывающий насыщенный аромат и вкус кофе. Одно отверстие, довольно крупное, скорость экстракции высокая, но полная экстракция не достигается, поэтому используется метод капельного вливания — способ экстракции, воплощающий японский дух мастерства. Чайник с узким носиком позволяет лучше выполнять капельное вливание, больше подходит для кофе тёмной городской обжарки.
Hario v60 — инструмент для экстракции, подчёркивающий богатый аромат кофе, воронка быстрой экстракции. Уголки фильтра слегка загибаются, лучше прилегая к воронке. Это воронка точного вливания: мягкость вкуса может снизиться, но индивидуальность кофе становится более выраженной, тело и горечь возрастают, баланс лучше. Точное вливание в три этапа: тонкая медленная струя, очень тонкая медленная струя, более толстая быстрая струя. Если не знаете, с чего начать, выбирайте воронку Hario V60 — универсальную воронку, подходящую для зёрен любой степени обжарки; кофе получается более многослойным и разнообразным.
Фильтры лучше использовать отбеленные — неотбеленные легко дают посторонний запах. Для каждой воронки выбирайте фильтр соответствующего размера: для воронки 01 — фильтр 01, для воронки 02 подойдут и 01, и 02.
04 Подходящая степень помола
Степень помола напрямую влияет на концентрацию и степень экстракции кофе, а также является одним изфакторов пуровера— это очень важно.
Мелкий помол: концентрация выше, степень экстракции выше, тело тоже выше (легко переэкстрагировать).
Front Street Coffee — демонстрация степени помола
Крупный помол: концентрация ниже, степень экстракции ниже, тело тоже ниже (легко недоэкстрагировать).
Обычно дляпуровераподходит среднемелкий помол (как размер сахарного песка).
05 Температура воды
Температура воды влияет на эффективность экстракции: при высокой температуре экстракция быстрая, при низкой — медленная. Для зёрен Front Street Coffee светлой и средней обжарки заваривание при 90–91 °C раскрывает кислотность и сладость; для зёрен средне-тёмной обжарки рекомендуется вода 88–85 °C, чтобы подчеркнуть чистоту и насыщенность. При покупке кофейных зёрен Front Street Coffee всегда указывает рекомендуемую температуру заваривания.
06 Предсмачивание (блуминг)
Почему при заваривании кофе нужно предсмачивание?
1. Чтобы выпустить газы из частиц кофе, в основном углекислый газ. Как правило, чем свежее зерно и чем ближе к дате обжарки, тем больше пузырьков при предсмачивании.
Зёрна тёмной обжарки выделяют при предсмачивании больше газа, чем светлой.
2. После выхода газа частицы кофе равномерно впитывают воду, что обеспечивает равномерную экстракцию в дальнейшем.
Хорошее предсмачивание позволяет частицам кофе быстро, полно и равномерно выпустить газ, а также полно и быстро соприкоснуться с водой, помогая равномерной экстракции.
Front Street Coffee — демонстрация предсмачивания при пуровере
При предсмачиваниипуроверанужно обратить внимание на следующее:
① Перед вливанием воды для предсмачивания слегка разровняйте кофейную гущу, лучше не утрамбовывать — утрамбовка уменьшит плотность между слоями гущи и повлияет на выход углекислого газа.
② При предсмачивании вливайте воду мягко, не бейте по слою гущи сильной струёй.
③ Время предсмачивания — около 30–35 секунд. Когда расширение поверхности кофейной гущи закончится и вы увидите, что поверхность кофе сморщилась, это значит, что предсмачивание завершено и можно начинать вливание. (Если предсмачивание слишком долгое, кофе может приобрести горечь и терпкость; если слишком короткое — недостаточное замачивание, возможна недоэкстракция или неполное раскрытие вкуса кофе.)
④ Во время предсмачивания экстракта должно стекать как можно меньше. Если в нижней колбе скапливается слишком много экстракта, уменьшите количество воды или проверьте степень помола. (Если воды при предсмачивании слишком много и стекает целая лужа кофейной жидкости, вода не задерживается, а сразу выносит вещества с внешней части частиц — начинают растворяться посторонние и терпкие ноты внешнего слоя. Такой кофе получается и слабым, и с посторонним привкусом переэкстракции. Если воды при предсмачивании недостаточно и капли совсем не падают, значит, кофейная гуща не напиталась водой, часть кофе недостаточно выпустила газ, что приведёт к недоэкстракции.)
⑤ Количество воды для предсмачивания должно быть примерно в 2 раза больше веса кофейной гущи. (Например, если используете 15 г порошка для получения 225 г кофейной жидкости, то воды для предсмачивания — 30 г.)
07 Вливание водыпри пуровере
Когда речь заходит о пуровере, Front Street Coffee всегда говорит гостям: вливайте воду мягко, при круговом вливании не прерывайте струю, контролируйте поток, держите его стабильным, не делайте то сильную, то слабую струю. Почему?
Главных причин две: размер струи влияет на перемешивание слоя гущи, а через поток воды контролируется время экстракции.
① Размер струи влияет на перемешивание слоя гущи
Чем больше струя при вливании, тем сильнее перемешивается кофейная гуща, и время экстракции сокращается; наоборот, при слабой струе перемешивание меньше, и время экстракции удлиняется.
Если лить сильной струёй, слой гущи сильно перемешивается, уровень воды в воронке быстро поднимается, словно вода вот-вот затопит фильтр, дренаж ускоряется, время экстракции легко становится слишком коротким — это приводит к недоэкстракции, и вкус кофе не раскрывается.
При слабой струе всё наоборот: хотя уровень воды невысокий, слишком мягкая струя не может пробить слой гущи и лишь перемешивает поверхность кофейной гущи, к тому же время экстракции заметно растягивается — кофе легко приобретает горечь и посторонние ноты, что сильно портит вкус.
② Через поток воды контролируется время экстракции
Чем дольше экстракция = тем интенсивнее вкус, выше концентрация, ярче ощущение кислотности, сладости и горечи.
Чем короче экстракция = тем мягче вкус, ниже концентрация, менее выражены кислотность, сладость и горечь.
[Каким методом стоит завариватьпуроверновичкам]
Поэтапная экстракция — довольно распространённый приём заваривания, а также разновидность метода «одной струи». Проще говоря, поэтапная экстракция — это вливание воды в несколько этапов; самый известный вариант — вливание в три приёма.
По сравнению с однократным вливанием кофе, заваренный поэтапной экстракцией, имеет более богатую многослойность, чётко показывает вкус кофе в начале, середине и конце, к тому же легче контролировать, чтобы вода не уходила через край воронки, что снижает нестабильность при пуровере. Минус в том, что требования к контролю скорости потока и количества воды относительно высоки.
Параметры заваривания
Воронка: V60
Вес порошка: 15 г
Степень помола: проход через китайское стандартное сито №20 — 80%
Соотношение порошка и воды: 1:15 (15 г порошка на 225 мл воды)
Техника заваривания
1. (Сначала запустите таймер.) Залейте 30 г воды для предсмачивания и ждите до 30-й секунды на таймере. Если на поверхности кофейной гущи не появляются пузырьки, предсмачивание завершено.
2. Тонкой струёй по спирали от центра медленно вливайте воду до 125 г (в этот момент время около 1'00), затем сделайте паузу, чтобы кофейная гуща немного настоялась и экстракция была равномернее.
3. Когда уровень воды опустится на 2/3, сильной струёй быстро долейте до 225 г и завершите (время остановки вливания около 1'50). Экстракция кофейной жидкости завершается примерно на 2'00–2'10.
Зачем нужны этапы
Поэтапная экстракция не даёт «стенке» из кофейной гущи у края фильтра прорваться, а также помогает увеличить перемешивание кофейной гущи при заваривании: струя воды может проходить сквозь гущу, повышая степень экстракции.
Как определить момент для следующего вливания
Иногда видно, как бариста при поэтапном вливании лишь слегка приостанавливается и сразу продолжает лить, но на самом деле в этом мало смысла. Обычно при поэтапном вливании мы ждём, пока уровень воды опустится на 1/2 или 2/3, и только потом льём снова. Причины в основном такие:
1. Когда уровень воды опускается на 1/2 или 2/3, в воронке не скапливается слишком много воды, и слой гущи не оголяется из-за слишком сильного падения уровня, что привело бы к неравномерной экстракции верхнего и нижнего слоёв кофейной гущи.
2. После падения уровня воды струя может напрямую проходить сквозь воду и перемешивать нижний слой гущи. Если уровень воды слишком высок, силы удара струи недостаточно, верхний слой кофейной гущи переэкстрагируется, а нижний — недоэкстрагируется.
В целом, поэтапная экстракция позволяет легче получить чашку кофе с чёткой вкусовой многослойностью, поскольку воронки V60 или Kono имеют высокую скорость потока, а поэтапная экстракция в определённой мере снижает недоэкстракцию из-за быстрого потока. Так что если хотите получить чашку многослойного кофе — попробуйте этот приём!
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat официальный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
