Пуровер— это метод заваривания, который требует большого мастерства и профессиональных знаний о кофе. Например,в пуровереколичество зерна, степень помола, соотношение кофе и воды, время и техника заваривания — всё это влияет нав пуровереэкстракцию вкуса. Так как же идеально раскрыть вкусв чашке пуровера? В этой статье FrontStreet Coffee расскажет любителям кофе о технике завариванияпуровераи о параметрах, на которые стоит обратить внимание.
ПуроверСколько кофейных зёрен нужно использовать?
На примере FrontStreet Coffee,для пуровераобычно на одну чашку кофе берут 15 г кофейных зёрен. Это основано на рекомендуемой концентрации Американской ассоциации спешелти кофе SCAA: по их экспериментам оптимальная концентрация кофе составляет 1,2–1,45%.
Здесь FrontStreet Coffee может подсчитать для вас: чтобы достичь этого диапазона концентрации, соотношение кофейной гущи и воды должно быть в пределах 1:12–1:15. При соотношении 1:15, если использовать 10 г молотого кофе, общий объём воды составит 150 г.
Таким образом, оптимальное соотношение кофе и воды — 1:15. Сейчас в FrontStreet Coffee дляпуровераиспользуется соотношение 1:15. Этот параметр был выбран потому, что FrontStreet Coffee уже проводила множество проверок. Хотя 1:12–1:15 — лишь рекомендуемый диапазон, FrontStreet Coffee всё же протестировала несколько параметров за его пределами.
При соотношении 1:20 вкус капельного кофе очень лёгкий, а при 1:10 — очень насыщенный. Путём экспериментов Front Street Coffee пришла к выводу, что 1:15 подходит для заваривания большинства кофейных зёрен. Конечно, некоторые используют 1:14 или 1:17 — это тоже допустимо, главное, чтобы вам это подходило. Front Street Coffee предлагает лишь общеприемлемый параметр, который можно использовать как ориентир.
Определив соотношение кофе и воды, перейдём к объёму чашки кофе. FrontStreet Coffee обычно заваривает одну чашку до 225 г — ровно на одну порцию, то есть из 15 г молотого кофе экстрагируется 225 мл воды.
Итак, для 225 мл кофейного напитка требуется 15 г кофейных зёрен. Этот вывод основан надля пуровераоптимальном соотношении воды и кофе.
А отличается ли соотношение кофе и воды для эспрессо отпуровера?
По данным FrontStreet Coffee, у каждой кофейни модель эспрессо-машины разная, поэтому и параметры экстракции отличаются — соответственно, и соотношение кофе и воды для эспрессо в каждой кофейне своё. FrontStreet Coffee приводит пример экстракции эспрессо: обычно из 10 г молотого кофе получается 20 мл эспрессо, то есть соотношение 1:2.
Однако универсального параметра экстракции не существует — ведь нужно учитывать особенности эспрессо-машины. Но в каждой отрасли есть негласное правило: за универсальное значение принимают параметры экстракции, используемые авторитетными кофейными лидерами, что становится отраслевым стандартом. Также FrontStreet Coffee отмечает, что экстракция эспрессо зависит от времени: короткая экстракция обычно даёт более стандартный результат, чем длительная.
Ниже приведены соотношения воды и кофе для эспрессо, часто используемые в кофейнях:
Соотношение для ристретто — от 1:1 до 1:1,5
Соотношение для стандартного эспрессо — от 1:1,5 до 1:2,5
Соотношение для лунго — от 1:2,5 до 1:3
Это всё, что FrontStreet Coffee подготовила по вопросампуровераколичества зёрен, а также соотношения воды и кофе для пуровера и эспрессо. Теперь FrontStreet Coffee поделится параметрами и процессом экстракции эспрессо, а также процессом завариванияпуроверадля вашего ознакомления!
FrontStreet Coffee делится параметрами экстракции эспрессо:
FrontStreet использует собственную смесь «Подсолнух — тёплое солнце» (70%Гондурас · Шерри + 30% Йиргачефф Ред Черри).
Давление: 9 бар
Температура: 90,5–96°C
Время: 20–30 секунд
Соотношение кофе и воды: 1:1,7–1:2
Дозировка: 10 г (одинарный эспрессо), 20 г (двойной эспрессо)
Объём экстракции: 20 мл (одинарный), 40 мл (двойной)
Вкус: выраженная фруктовая кислотность, лёгкий ягодный аромат, винные ноты, насыщенный шоколадный вкус, долгое сладкое послевкусие.
FrontStreet CoffeeПуроверДелится параметрами и процессом:
FrontStreet Coffee демонстрирует на примере эфиопского Йиргачефф Гудин-Гудин (мытая обработка):
FrontStreet Coffee: Йиргачефф · Гудин-Гудин
Страна: Эфиопия
Регион: Йиргачефф
Высота: 1900–2300 м
Сорт: местные автохтонные сорта
Обработка: мытая
Вкус: тропические фрукты, сливки, мёд, ягоды, цитрусы
FrontStreet Coffee делится данными заваривания кофе Йиргачефф
Воронка: V60 #01
Температура воды: 90–91°C
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: среднемелкий (просеивание через сито №20 до 80%)
Техника заваривания: трёхэтапная экстракция
Первый этап: влить 30 г воды для предсмачивания на 30 секунд, затем влить 95 г (на весах около 125 г), завершить примерно за 1 минуту. Когда уровень воды опустится до 2/3 слоя гущи, влить оставшиеся 100 г (на весах около 225 г), завершить примерно за 1 минуту 35 секунд. Завершить капельную экстракцию за 2‘00”–2'10", убрать воронку — экстракция завершена.
Вкус мытого Гудин-Гудин:Во вкусе цитрусы, чёрный чай; по мере остывания появляются сливки, карамель, миндальное послевкусие с выраженной сладостью и чистым, свежим вкусом.
Из вышесказанного видно, что FrontStreet Coffee припуровереиспользует трёхэтапную экстракцию — это самая требовательная к технике часть всегопуроверапроцесса. Так как же освоить трёхэтапную экстракцию? Что такое предсмачивание? Сейчас FrontStreet Coffee всё объяснит!
Метод заваривания кофе —трёхэтапная техника
В кофейнях можно встретить самые разныепуровератехники заваривания: часто встречаются трёхэтапная, одностадийная, капельная и другие. FrontStreet Coffee рекомендует новичкам использовать трёхэтапный метод, так как он подходит для светло-, среднесветло- и среднего обжарки зёрен. Трёхэтапная экстракция позволяет чётко разделить вкусы начального, среднего и конечного этапов и лучше гарантирует раскрытие вкуса кофе.
Первое вливание: предсмачивание (помогает выйти газам)
Многие любители кофе не знают, в чём смыслпуроверапредсмачивания. На самом деле оно нужно потому, что при обжарке зелёных зёрен происходят химические и физические изменения, и после определённой степени обжарки внутри зерна накапливается большое количество газа (в основном углекислого).
Как правило, чем свежее зерно и чем ближе к дате обжарки, тем больше пузырьков при предсмачивании. Тёмнообжаренные зёрна выделяют больше газа, чем светлые. Кофе FrontStreet Coffee всегда свежей обжарки, поэтому мы обычно советуем клиентам дать зёрнам «отдохнуть» три дня, чтобы углекислый газ вышел заранее — так можно избежать нестабильности и недостаточной экстракции.
После выхода газа при предсмачивании частицы кофе равномерно впитывают воду, что обеспечивает равномерную экстракцию в дальнейшем. Хорошее предсмачивание позволяет кофейной гуще быстро и равномерно отдать газ и одновременно полноценно и равномерно контактировать с водой. В этом и заключаетсяпуроверацель и смысл предсмачивания.
ПуроверПри предсмачивании обратите внимание на следующие четыре момента:
1. Перед вливанием воды для предсмачивания разровняйте кофейную гущу.
2. При предсмачивании вливайте воду мягко.
3. Во время предсмачивания экстракта должно стекать как можно меньше; если в нижнем сосуде скапливается слишком много экстракта, уменьшите объём воды или проверьте помол. (Если воды для предсмачивания слишком много и стекает большой объём кофейного раствора, вода не задерживается, а сразу вымывает внешние вещества кофейной гущи — начинают растворяться посторонние и вяжущие ноты внешнего слоя. Такой кофе будет и слабым, и с посторонними нотами переэкстракции. Если воды для предсмачивания недостаточно и капли вообще не падают, значит гуща не набрала достаточно воды, часть кофе недостаточно отдала газ — это приведёт к недостаточной экстракции). Исходя из этого, FrontStreet Coffee после множества экспериментов установила, что оптимальный объём воды для предсмачивания — вдвое больше массы кофейной гущи.
4. Время предсмачивания — около 30 секунд. Когда расширение поверхности кофейной гущи заканчивается и на поверхности появляются морщинки, это значит, что предсмачивание завершено и можно начинать вливание воды. (Если предсмачивание слишком долгое, кофе может приобрести горький и вяжущий вкус; если слишком короткое — недостаточное замачивание, кофе может быть недоэкстрагирован или вкус раскроется не полностью). Как правило, время завершения предсмачивания для каждого зерна разное, но Front Street Coffee считает это неудобным для новичков — ведь новичкам важна стандартизация и простота. Поэтому при условии, что зёрна свежей обжарки, Front Street Coffee рекомендует предсмачивание 30 секунд. Опытные же могут регулировать время самостоятельно.
Второе вливание
Второе вливание начинают от центра, вливая тонкой струёй к основанию слоя гущи. Чтобы сила струи была сосредоточенной, радиус кругового движения должен быть небольшим — примерно с монету в один юань, затем постепенно расширять круг. Со второго вливания важно следить за объёмом воды: старайтесь не превышать высоту слоя гущи — то есть, когда струя приближается к бумажному фильтру, прекращайте подачу воды.
Третье вливание
По мере того как более толстый слой гущи у краёв фильтра напитывается водой и тяжелеет, он сползает и истончается вместе с понижением уровня воды. Когда уровень воды опустится наполовину, можно делать третье вливание. С третьего вливания нужно наблюдать за скоростью понижения уровня воды, также начиная от центра по кругу, не превышая высоту слоя гущи. В это время видно, что пена занимает всю поверхность. При третьем вливании нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перевернулись и растворили растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы останавливаются, когда прекращается подача воды. Тогда за счёт скорости потока от понижающегося уровня воды частицы кофе трутся друг о друга. Поэтому как только подача воды прекращается, частицы оседают и забивают слой — так что особенно важно следить за ритмом вливания. Если слишком часто прерывать подачу воды, кофейная гуща будет всё время находиться в воде — это приведёт к появлению вязких и посторонних нот в конечной экстракции. Если слишком часто прерывать подачу воды, кофейная гуща будет всё время находиться в воде — это приведёт к появлению вязких и посторонних нот в конечной экстракции.
Это всё о том, как выполнятьпуровератрёхэтапную экстракцию. Надеемся, это поможет любителям кофе, которые хотят сами попробоватьпуровер, чтобы в будущем заваривать чашку кофе, которая их порадует!
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
