ПуроверВсе склоняются к использованию более высокой температуры воды для экстракции, поскольку высокая температура не только повышает эффективность экстракции, но, что важнее, позволяет раскрыть богатый сладко-кислый аромат. В основномпуровериспользует температуру воды, которая редко бывает ниже 80 градусов по Цельсию. Так можно ли приготовить вкусный кофе при температуре ниже этой?
Идея возникла у Front Street Coffee потому, что недавно один знакомый из офисного здания захотел «побаловаться»пуроверомпрямо в офисе. Единственный источник горячей воды в офисе — это кулер, а кулер нагревает воду максимум примерно до 70 градусов. Судя по нашему опыту приготовления кофе, это вообще не достигаеттемпературы воды, необходимой для пуровера.
Но вода температурой 70 градусов тоже, возможно, подходит для заваривания кофе! Если разложить все параметры по отдельности и сначала не говорить о таких субъективных вещах, как вкус, а рассмотреть только влияние температуры воды на степень экстракции кофе, ответ будет очень прост: это эффективность экстракции, то есть удельная скорость растворения. Так же, как мы растворяем порошковый напиток: чем выше температура, тем быстрее растворяются гранулы, чем ниже температура, тем больше времени требуется для растворения, а при необходимости нужно ещё и перемешать, чтобы ускорить процесс.
С завариванием кофе то же самое: если температура воды снижается, можно ли, увеличив время экстракции, получить ту же степень экстракции? Как при приготовлении колд-дрип кофе: температура ледяной воды около 7 градусов по Цельсию, при такой температуре эффективность экстракции очень низкая, но это компенсируется длительной экстракцией в течение 6–8 часов.
Поэтому Front Street Coffee решила проверить, возможно ли это. В качестве температуры воды Front Street Coffee выбрала 70 градусов по Цельсию — именно до такой температуры может нагреть воду кулер. Используемые кофейные зёрна — панамский «Цветочная бабочка». При заваривании по стандартным параметрам Front Street Coffee во вкусе присутствуют ноты жасмина, лимона, мёда, улуна и другие.
Продление времени экстракции кофе —в пуроверечаще всего для этого используют поэтапную заливку воды, контроль потока, более мелкий помол и замену воронки на ту, что имеет более медленную скорость потока. Поэтому Front Street Coffee задействовала все эти приёмы. Из воронок Front Street Coffee использовала Hario V60 с бесконечной спиралью, хотя подойдут и такие медленные воронки, как коническая или Kono.
Степень помола Front Street Coffee использовала 5.5 по шкале EK-43s (обычно используется 10). Несмотря на то, что разница в шкале почти в два раза, на самом деле получается не такая уж экстремальная крупность, как можно подумать: просеивание через сито № 20 даёт 93% (дляпуровераэто относительно мелкий помол). Пропорция по-прежнему 1:15.
На этапе заливки воды Front Street Coffee использовала многоэтапную заливку и заливку тонкой струёй, чтобы максимально продлить время экстракции. Сначала заливается 30 мл для предварительного смачивания на 30 секунд, затем 70 мл, и когда кофейная жидкость стечёт настолько, что покажется кофейная подушка, заливается ещё 65 мл, снова ждём появления кофейной подушки и заливаем последние 60 мл воды. Общее время, пока вся кофейная жидкость не просочится, составило 3 минуты 33 секунды. После заваривания кофейная гуща имеет грязевую консистенцию, что говорит о довольно мелком помоле.
Сначала Front Street Coffee измерила концентрацию кофейной жидкости с помощью рефрактометра — 1,49%. Дляпуровераэто довольно высокая концентрация. Рассчитанная степень экстракции кофе составила 20,5%.
Далее — дегустация. Начнём с аромата: в целом в чашке нет свежего цветочного аромата, пахнет очень сладкой карамелью. При дегустации не ощущается дискомфорта от насыщенности кофе — это несколько удивило Front Street Coffee. Кислинка в этой чашке не выражена, сладость очень сильная, густая сладость коричневого сахара. Однако в послевкусии есть некоторая горечь, которая вызывает неприятные ощущения.
Поэтому Front Street Coffee внесла небольшие корректировки: заменила помол на 6.5 по шкале, что соответствует примерно 90% просеивания через сито № 20. Front Street Coffee заварила ещё раз тем же способом, и время экстракции сократилось не сильно — общее время, пока кофейная жидкость не просочилась, составило 3 минуты 20 секунд.
Также Front Street Coffee сначала измерила концентрацию рефрактометром — 1,46%. Концентрация снизилась незначительно, соответственно степень экстракции составила 20,09%.
Аромат этой чашки тоже не изобиловал цветочными нотами, а скорее напоминал сладкий суп из батата. Кислинка в этой чашке более выражена, чем в предыдущей, немного похожа на мандарин, сладость — как у фруктового мёда, очень сладкая, а послевкусие — чайное. Хотя отклонение во вкусе от кофе, заваренного стандартным методом, всё ещё очень заметно, вкус этой чашки действительно хорош.
Затем Front Street Coffee изменила помол на 7.5 по шкале (просеивание через сито № 20 — 87%), чтобы проверить, станет ли вкус лучше. При изменении только помола, без других изменений, время экстракции составило 3 минуты 02 секунды.
Front Street Coffee измерила концентрацию этой чашки — 1,35%, расчётная степень экстракции — 18,55%. Также в аромате по-прежнему нет цветочных нот, пахнет сладостью цукатов. Во вкусе выраженная фруктовая кислинка, сладость как у зелёного мандарина и мёда. Однако в средней и задней части есть что-то похожее на вкус южного миндаля.
Итак, что касается степени экстракции, снижение температуры можно компенсировать увеличением времени экстракции. Но вкус, особенно аромат, таким образом воспроизвести невозможно. Высокая температура воды позволяет извлечь в начальной фазе экстракции богатые цветочные и фруктовые ноты, а также больше кислотности.
А при снижении температуры эти ароматические вещества не извлекаются в полной мере, и из-за увеличения времени экстракции высвобождаются сладкие и горькие вещества, что делает чашку более сладкой и сбалансированной в целом. В процессе заваривания время экстракции также определяет, будет ли кофе более горьким или более сладким, либо более кислым. Например, в этом тесте при температуре воды 70 градусов и времени экстракции в пределах 3–3,5 минут сладость была очень выразительной: первая чашка с 3:33 имела тенденцию к горечи, а третья с 3:02 — к кислинке.
А если использовать ещё более низкую температуру, например 40 или 50 градусов? Возможно, потребуется ещё более длительное время экстракции, а вкус будет более сбалансированным (без характерных особенностей).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
