Не знаю, при каких обстоятельствах вы впервые узнали опуровер-кофе, но Front Street оказался в одной кофейне в какой-то день, увидел, как бариста льёт воду круговыми движениями в кофейную гущу в воронке, а затем получает чашку ароматного чёрного кофе, почувствовал себя совершенно волшебно и так погрузился впуровер-кофе, очаровавшись им.
Пуровер-кофе— что это значит?
При высокотемпературной обжарке кофейные зёрна претерпевают ряд химических реакций, образуя различные ароматические вещества. При заваривании кофе мы как раз используем воду и оборудование, чтобы высвободить эти ароматические компоненты.При приготовлении пуровер-кофесначала кофейные зёрна измельчают в порошок, затем заливают горячей водой, которая контактирует со слоем молотого кофе, «растворяя» вещества в кофе. По сути, это использование воронки с бумажным фильтром или других инструментов для задержки кофейной гущи, чтобы она не попала вместе с напитком в нижний сосуд, и таким образом получается чистый по вкусу чёрный кофе.
Нужно знать, что от выбора зерна до экстракции — каждый этап и каждый шаг в той или иной степени влияет на вкуспуровер-кофе. Поэтому, чтобы приготовить чашкупуровер-кофе, исходя из опыта заваривания Front Street, помимо качественных кофейных зёрен, по мнению Front Street, как минимум необходимо иметь следующее оборудование: чайник для пуровера, воронку и бумажные фильтры для задержки кофейной гущи, сервировочный чайник, кофемолку для помола зёрен, электронные весы для записи количества воды и времени, термометр для измерения температуры воды.
Вкусный кофе, конечно, невозможен без хорошего сырья — качественных кофейных зёрен. Front Street рекомендует выбирать зёрна, которые находятся в оптимальной фазе вкуса через 4–30 дней после даты обжарки: это способствует стабильной экстракции, и вкуспуровер-кофебудет более полным. Чтобы гарантировать свежесть зёрен, Front Street отправляет только зёрна, обжаренные в течение 5 дней. Обычно доставка занимает 1–3 дня, так что полученные вами зёрна будут примерно в оптимальной фазе вкуса, и можно сразу приступать к изучению того, как их экстрагировать.
Что такое соотношение кофе и воды для пуровера? И как его рассчитать?
Так называемое соотношение кофе и воды — это пропорция между молотым кофе и общим объёмом воды, которая напрямую влияет на крепость кофе. Независимо от способа заваривания, перед экстракцией Front Street всегда сначала определяет соотношение кофе и воды. Например, в кофейне Front Street обычно на одну чашку берут 15 г молотого кофе при соотношении 1:15, то есть всего нужно залить 225 мл горячей воды.
При неизменности остальных параметров, чем больше воды вы заливаете, тем ниже концентрация кофе и тем более размытым становится вкус; чем меньше воды, тем выше концентрация и тем более концентрированным и насыщенным будет вкус кофе. Кроме того, чем больше воды, тем выше степень экстракции кофе и тем больше растворимых веществ извлекается. (Степень экстракции — это доля растворимых веществ, извлечённых из кофе, от массы молотого кофе.) Чем дальше идёт заливка, тем больше снижается эффективность экстракции и выделяются нежелательные горькие вещества, что влияет на итоговый вкус кофе. Поэтому нам нужно найти подходящее соотношение кофе и воды, чтобы отрегулировать оптимальную концентрацию и степень экстракции.
Почему воду заливают поэтапно?
Обычно мы видим, как бариста при заваривании пуровера делает паузу в середине, ждёт, пока уровень воды опустится, и продолжает наливать — это и есть поэтапная экстракция.
На первом этапе сначала заливают небольшое количество горячей воды, чтобы смочить молотый кофе, с целью выпустить внутренние газы и избежать влияния на последующие этапы экстракции. Этот шаг мы называем «предварительное смачивание» (блюминг). Самый распространённый способ блюминга — залить воду в объёме, вдвое превышающем массу молотого кофе, и настаивать 30 секунд. Например, для 15 г молотого кофе во Front Street используют 30 мл воды для блюминга — это «формула блюминга», наиболее удобная для новичков. Поэтапная заливка воды считается по наличию пауз после этапа блюминга. Например, если после блюминга заливка делится на два этапа, то вместе с блюмингом получается «трёхэтапная заливка», и так далее; если после блюминга заливка идёт без пауз, одним непрерывным потоком, это называется «заливка в один поток».
Бариста использует поэтапную экстракцию потому, что в процессе пуровера разные компоненты кофе экстрагируются с разной скоростью. Порядок высвобождения вкусов под воздействием горячей воды таков: кислотность, сладость, горечь. При поэтапной экстракции, помимо этапа блюминга, при одинаковом соотношении кофе и воды, чем больше этапов, тем меньше воды на каждом этапе, тем больше раз омывается и перемешивается слой молотого кофе, и тем выше степень экстракции.
Кроме того, увеличение числа этапов удлиняет общее время экстракции, и чем больше веществ высвобождается на каждом этапе, тем богаче становятся вкусовые слои. Но Front Street хочет напомнить всем: чем больше этапов, тем дольше манипуляции и тем выше риск переэкстракции. На последних этапах крупномолекулярные вещества в кофе высвобождаются легче, и сладость, наоборот, замаскируется. Таким образом, не всегда чем больше этапов заливки, тем лучше. Так как же рассчитать поэтапную заливку воды?
Универсальный трёхэтапный метод пуровера
Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street рекомендует новичкам использовать трёхэтапную заливку воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ, добавляет слоистость вкуса и одновременно позволяет избежать слишком длительного замачивания, которое приводит к переэкстракции кофе.
Если взять 15 г молотого кофе при соотношении 1:15 и общем объёме воды 225 мл, то три этапа заливки распределяются так: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на электронных весах это будет отображаться как: 30 г, 125 г, 225 г.
Здесь Front Street использует свою обжарку — мытый кофе Йиргачефф из кооператива Гудиндин, — и заваривает в воронке Hario V60. Спиральный дизайн V60 позволяет молотому кофе лучше отдавать газы, максимально активируя испарение и растворение кислых ароматических веществ. Поскольку Йиргачефф обжарен слабо, зёрна довольно твёрдые, и нужна горячая вода температурой 92–93 °C, чтобы высвободить цветочные и фруктовые ноты в кофе.
Что касается степени помола, Front Street рекомендует средне-мелкий помол (проходимость через китайское сито №20 — 78%), примерно такой же по крупности, как мелкий сахар. Слишком крупный помол не позволяет экстрагировать насыщенные и округлые вкусовые вещества — кофе получится жидковатым; слишком мелкие частицы легко приводят к переэкстракции при высокой температуре — в кофе появится горечь.
По пропорции заваривания Front Street считает, что 1:15–1:16 вполне подходит: если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хочется яснее ощутить цветочную сладость, можно взять 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.
Сначала сложенный бумажный фильтр поместите в воронку, чтобы он прилегал к стенкам, насыпьте в воронку 15 г молотого кофе и обнулите вес на электронных весах.
На первом этапе залейте 30 г воды для блюминга на 30 секунд, одновременно с началом заливки запустите таймер. Весь процесс лейте тонкой струёй, начиная от центральной точки и двигаясь по кругу наружу, следите, чтобы был смочен весь слой молотого кофе.
Через 30 секунд начинайте заливать вторую порцию — 95 г — более сильной, но стабильной струёй, чтобы поднять весь слой молотого кофе. Струя должна быть вертикальной и равномерной. В этот момент весы с таймером показывают 125 г, заливка завершается примерно на 55-й секунде.
Когда уровень жидкости опустится примерно до половины, начинайте заливать третью порцию — 100 г — тонкой струёй по небольшому кругу, стараясь контролировать струю, чтобы круг не был слишком большим, иначе легко размыть слой молотого кофе и вызвать недостаточную экстракцию. В итоге общий объём залитой воды — 225 г, время завершения фильтрации — около 2 минут. Уберите воронку, взболтайте кофе в сервировочном чайнике для равномерности и можно приступать к дегустации.
Объём воды на каждом этапе не является фиксированным: мы можем регулировать его, опираясь на накопленный опыт пуровера и знание кофейных зёрен. Front Street считает, что существует тысячи и тысячи способов заварить вкусную чашку кофе. Главное — больше учиться и практиковаться, и тогда освоить все параметры пуровера не составит труда.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ID WeChat: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
