Пуроверочарование заключается в том, что можно регулировать различные тонкие параметры, изменять переменные экстракции на разных этапах и получать кофе с любимым вкусом и текстурой. Front Street Coffee считает, что соотношение кофе и воды — это очень важный параметр, влияющий напуровер. Хорошо выверенное соотношение кофе и воды не только делает экстракцию более стабильной, но и позволяет вкусу раскрыться лучше.
Что такое соотношение кофе и воды в пуровере?
ПуроверВ процессе приготовления пуровера после контакта воды с молотым кофе вода выступает в роли растворителя, помогая растворять растворимые вкусовые вещества в кофе. Соотношение кофе и воды — это, по сути, то, сколько воды мы используем для извлечения этих вкусовых веществ. Так называемое соотношение кофе и воды — это пропорция между молотым кофе и общим объёмом воды, которая напрямую влияет на крепость кофе. Независимо от выбранного способа заваривания, перед экстракцией Front Street Coffee всегда сначала определяет соотношение кофе и воды. Например, в кофейнях Front Street обычно используют 15 граммов молотого кофе на одну чашку при соотношении 1:15, то есть всего необходимо влить 225 мл горячей воды.
При неизменности остальных параметров, чем больше воды мы вливаем, тем ниже концентрация кофе и тем более размытым становится вкус; чем меньше воды, тем выше концентрация и тем более концентрированным и насыщенным становится вкус кофе. Кроме того, чем больше воды, тем выше степень экстракции и тем больше растворимых веществ мы получаем. (Степень экстракции — это доля растворимых веществ, извлечённых из кофе, от массы молотого кофе.) С каждой последующей порцией воды эффективность экстракции постепенно снижается, к тому же выделяются нежелательные горькие вещества, что влияет на итоговый вкус кофе. Поэтому нам необходимо найти подходящее соотношение кофе и воды, чтобы отрегулировать оптимальную концентрацию и степень экстракции.
Как найти оптимальное соотношение кофе и воды?
Соотношение кофе и воды обычно определяется на основе опыта, строгих фиксированных требований здесь нет. Например, при приготовлении ямайского Blue Mountain в кофейнях Front Street для сбалансированного вкуса используется соотношение 1:15, а при приготовлении натурального Red Label с фермы Emerald Estate Front Street стремится сделать вкус более чётким и кислотность более яркой, поэтому используется соотношение 1:16. Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street рекомендует новичкам в пуровере начинать с соотношения от 1:15 до 1:18, то есть на одну порцию 15 граммов кофе — 225–270 мл воды.
Соотношение кофе и воды — не единственный фактор, определяющий вкус кофе, поэтому нам также необходимо разбираться в различных параметрах: время экстракции, температура воды, степень помола, способ вливания воды, характеристики воронки и фильтра и т.д. — всё это влияет на итоговый вкус. Если вы уже начали изучать взаимосвязь параметров пуровера, то такие фиксированные переменные, как соотношение кофе и воды и температура воды, станут переменными, которые можно регулировать в ту или иную сторону, делая кофе вкуснее.
Почему воду вливают поэтапно?
Обычно мы видим, как бариста при заваривании пуровера делает паузу в середине, ждёт, пока уровень воды опустится, и продолжает наливать — это и есть поэтапная экстракция.
На первом этапе вливается небольшое количество горячей воды для смачивания молотого кофе, чтобы выпустить внутренние газы и не допустить их влияния на последующие этапы экстракции. Этот шаг мы называем «предсмачиванием». Самый распространённый способ предсмачивания — влить воду в объёме, вдвое превышающем массу молотого кофе, и выдержать 30 секунд. Например, для 15 граммов кофе Front Street использует 30 мл воды для предсмачивания — это самая простая «формула предсмачивания» для новичков. Поэтапное вливание воды считается по наличию пауз после этапа предсмачивания. Например, если после предсмачивания вода вливается в два приёма, то вместе с предсмачиванием это будет «трёхэтапное вливание», и так далее; если после предсмачивания вода вливается без пауз, за один раз, это называется «залив в один проход».
Бариста использует поэтапную экстракцию потому, что в процессе пуровера разные вещества в кофе экстрагируются с разной скоростью. Порядок раскрытия вкусов под воздействием горячей воды таков: кислотность, сладость, горечь. При поэтапном вливании воды, помимо этапа предсмачивания, при одинаковом соотношении кофе и воды чем больше этапов, тем меньше воды на каждом этапе, тем больше раз омывается и перемешивается слой молотого кофе и тем выше степень экстракции.
Кроме того, увеличение числа этапов удлиняет общее время экстракции, и чем больше веществ выделяется на каждом этапе, тем богаче становятся вкусовые слои. Но Front Street хочет напомнить: чем больше этапов, тем дольше манипуляции и тем выше риск переэкстракции. На поздних этапах крупномолекулярные вещества в кофе выделяются легче, а сладость, наоборот, замаскировывается. Из этого видно, что чем больше этапов вливания, тем лучше — не всегда. Так как же рассчитать поэтапное вливание воды?
Рекомендуется использовать трёхэтапный метод пуровера
Основываясь на прошлом опыте заваривания, Front Street рекомендует новичкам использовать трёхэтапное вливание воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ, добавляет текстурные слои и одновременно предотвращает слишком длительное замачивание, ведущее к переэкстракции. Если взять 15 граммов молотого кофе при соотношении 1:15 и общем объёме воды 225 мл, три этапа делятся так: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на весах это будет отображаться как: 30 г, 125 г, 225 г.
Здесь Front Street использует собственной обжарки мытый кофе Yirgacheffe из кооператива Goddingding, заваривая его в воронке Hario V60. Спиральный дизайн V60 позволяет молотому кофе лучше выделять газы, максимально активируя испарение и растворение кислотно-ароматических веществ. Поскольку Yirgacheffe обжарен до светлой степени, зёрна довольно твёрдые, и для раскрытия цветочных и фруктовых нот требуется горячая вода температурой 92–93°C.
По степени помола Front Street рекомендует средне-мелкий помол (проходимость через китайское сито №20 — 78%), примерно как у мелкого сахарного песка. Слишком крупный помол не позволяет извлечь насыщенные и округлые вкусовые вещества, и кофе получается жидковатым; слишком мелкие частицы легко приводят к переэкстракции при высокой температуре воды, и в кофе появляется горечь.
По пропорции заваривания Front Street считает, что подойдёт и 1:15, и 1:16. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хотите яснее ощутить цветочные и сладкие ноты, можно взять 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.
Сначала сложенный фильтр поместите в воронку, смочите водой, чтобы он лучше прилегал к воронке, влейте воду в нижний сосуд, насыпьте 15 граммов молотого кофе в воронку и обнулите вес на электронных весах.
На первом этапе влейте 30 г воды для предсмачивания на 30 секунд, одновременно с началом вливания запустите таймер. Всё время лейте тонкой струёй от центра по спирали наружу, следя за тем, чтобы смочить весь слой молотого кофе.
Через 30 секунд начните более сильной струёй стабильно вливать вторую порцию — 95 г воды, чтобы поднять весь слой молотого кофе. Струя должна быть вертикальной и равномерной. В этот момент весы с таймером показывают 125 г, вливание завершается примерно на 55-й секунде.
Когда уровень жидкости опустится примерно до половины, начните тонкой струёй по небольшому кругу вливать третью порцию — 100 граммов, стараясь не делать круг слишком большим, иначе легко размыть слой молотого кофе и вызвать недостаточную экстракцию. В итоге общий объём воды составит 225 граммов, а время завершения фильтрации — около 2 минут. Уберите воронку, взболтайте кофе в сосуде для подачи, чтобы он стал однородным, и можно приступать к дегустации.
Объём воды на каждом этапе не является неизменным — мы можем регулировать его, опираясь на накопленный опыт пуровера и понимание конкретного кофе. Front Street понимает заваривание кофе как эксперимент с научной основой. Чтобы хорошо освоить пуровер, нам нужно глубоко разобраться в истинном значении каждого параметра заваривания. Тогда нам будет легче найти метод эксперимента и выстроить подходящую именно нам систему заваривания.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat-аккаунт: cafe_style)
Больше specialty кофе — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
