ПуроверПочему он так притягателен? В чёмсекрет хорошего пуровера?В этой статье FrontStreet Coffee расскажет обосновах пуровера,чтобы вы тоже смогли приготовить отличный кофе дома!
Что такоепуровер?
Пуровер,как следует из названия, — это способ приготовления кофе, при котором горячая вода льётся на молотый кофе, а экстракция происходит через бумажный фильтр и воронку. Весь процесс занимает около 3–4 минут. Поскольку скорость потока горячей воды, направление и температура контролируются человеком, вкус кофе почти каждый раз получается разным. Несмотря на простоту оборудования, этот метод требует большого мастерства и опыта.
Чайник для пуровера: в продаже есть чайники разных размеров и из разных материалов, можно выбирать по потребностям. На результат приготовления больше всего влияет размер носика, так как он определяет поток воды. FrontStreet Coffee рекомендует новичкам использовать гусиный чайник с тонким носиком (как на фото ниже) — им легче контролировать. Кроме того, каждый чайник подходит для разных способов нагрева (индукционная плита или газовая горелка), на это стоит обратить внимание при покупке.
Воронка (дриппер): размер и материал воронок тоже различаются. Основные формы — плоская (веерная), конусная и волнистая. Диаметр отверстия на дне воронки влияет на скорость потока экстракции, а значит и на вкус кофе. У веерной воронки отверстие маленькое, поток медленный, вкус более насыщенный;
у конусной воронки отверстие большое, поток быстрый, вкус более лёгкий; у волнистой воронки плоское дно и специальный волнистый фильтр, кофе получается самым сбалансированным. Особняком стоит воронка с металлической сеткой — она не требует бумажного фильтра и сохраняет больше кофейных масел, вкус получается более насыщенным, но некоторые мелкие частицы кофе могут просочиться.
Бумажный фильтр: для каждой воронки подходит свой фильтр. Бумажный фильтр впитывает часть посторонних привкусов и масел из кофе. Неотбелённый фильтр может придавать лёгкий бумажный привкус.
Кофемолка: свежемолотый кофе — самый свежий. Размер и однородность помола также являются ключом к вкусупуровера.Дляпуровераподходит помол размером примерно с сахарный песок. Чем однороднее частицы, тем лучше вкус напитка. (На фото ниже — калибровочное сито для помола кофе / китайское стандартное сито №20)
Для зёрен разной степени обжарки подходит разная степень помола. По опыту FrontStreet Coffee, для зёрен светлой и средней обжарки подходит средне-мелкий помол (просеиваемость через китайское стандартное сито №20 — 75–80%); для зёрен средне-тёмной и тёмной обжарки подходит средне-крупный помол (просеиваемость — 65–70%).
Кофейник и чашка: для сбора готового кофе. Лучше предварительно прогреть их, чтобы сохранить температуру напитка.
Вспомогательные принадлежности: электронные весы, термометр и таймер помогут сделать процесс приготовления более точным. Для зёрен разной степени обжарки подходит разная температура воды. По опыту FrontStreet Coffee, для зёрен светлой и средней обжарки подходит температура 90–92 °C; для зёрен средне-тёмной и тёмной обжарки — 87–89 °C.
Пуроверв процессе экстракции — быстро
Особенностипуровера
Высокая скорость и эффективность экстракции: по сравнению с другими методами приготовления,пуроверв процессе экстракции постоянно пропускает свежую горячую воду через молотый кофе, поэтому экстракция идёт быстрее и из верхнего слоя кофе извлекается больше веществ. Но из-за высокой скорости при плохом контроле можно переэкстрагировать. Это как жарить рыбу на сильном огне на сковороде: площадь нагрева большая, но при плохом контроле рыба может подгореть.
Много влияющих факторов: хотя процесс занимает всего несколько минут, на итоговый вкус кофе влияют скорость потока воды, температура воды, размер частиц кофе, форма воронки и многое другое. Перед приготовлением нужно тщательно всё изучить и подготовить.
Разнообразие вкусов кофе: при разных условиях получается разный вкус, и для разных сортов зёрен подходят разные условия.
Читая это, вы можете подумать, чтопуроверсложен и требует навыка, и что он не так-то прост для освоения. Верно,пуроверконечно, сложнее, чем варить кофе в кофемашине, но это как самостоятельно замесить тесто из муки — каждый нюанс вы контролируете сами, и вкус готового кофе получается уникальным. А регулируя различные переменные, вы можете попробовать все возможные оттенки вкуса кофе — в этом и заключаетсяочарованиепуровера!
Загорелись желанием? И ещё лучше то, что дальше мы расскажем вам,что пуроверна самом деле совсем не сложен.
Продвинутый уровень: легко освоитьпуровер
Те, кто только начинает знакомиться спуровером,часто пугаются обилия оборудования и правил — уже на этапе выбора чайника и воронки не знают, с чего начать. На самом деле у каждого метода пуровера есть свои плюсы и минусы, и у каждого свои предпочтения. Вместо того чтобы сравнивать разные мнения экспертов, FrontStreet Coffee советует сначала понятьпринциппуровера, чтобы по-настоящему научиться готовить кофе по вашему вкусу.
Пуровер112" alt="Пуровер112" style="padding: 0px; margin: 0px; outline: 0px; zoom: 1; width: 745px; height: auto !important;"/>
ПуроверПринцип пуровера
Приготовление кофе — это, по сути, процесс экстракции молекул из кофейных клеток, который включает три этапа: смачивание, растворение и высвобождение. Эти три этапа происходят последовательно и влияют друг на друга, в итоге создавая особый вкус кофе. Рассмотрим каждый из них:
Этап первый:Смачивание / предварительное настаивание
Это буквально означает, что молотый кофе намокает от воды — это отправная точка высвобождения молекул из кофейных клеток.
Важно отметить, что обжаренные кофейные зёрна полны углекислого газа: чем свежее зерно, тем больше в нём CO₂. Когда горячая вода касается молотого кофе, углекислый газ выходит первым, образуя на поверхности слой пузырьков. При пуровере видно, как кофе в воронке начинает вспухать (как на фото ниже). В этот момент кофейные клетки — как переполненный супермаркет, из которого пытается выбраться множество людей, а снаружи никто не может войти.
По той же логике горячая вода снаружи не может проникнуть внутрь клеток. Поэтому после смачивания кофе мы прекращаем наливать воду и ждём, пока углекислый газ полностью выйдет и кофе перестанет вспухать, и только потом продолжаем добавлять горячую воду — так достигается лучшая экстракция.
Когда горячая вода касается молотого кофе, углекислый газ выходит первым, образуя на поверхности слой пузырьков
Этап второй: Растворение
Это процесс растворения растворимых молекул кофейных клеток в горячей воде — самый важный этап, определяющий вкус экстрагированного кофе.
Две трети кофейного зерна состоят из нерастворимой целлюлозы, а оставшаяся треть — это растворимые ароматические молекулы, которые при контакте с водой растворяются в порядке от малых к большим. Первыми растворяются малые молекулы — кислоты и ароматы, затем средние — сладость, и наконец крупные — горьковато-жжёные ноты. Именно так и формируются разные слои вкуса кофе. Поэтому, если вы предпочитаете более сладкий и ароматный вкус, время экстракции должно быть короче: чем дольше горячая вода остаётся на молотом кофе, тем больше горьких молекул растворится.
Этап третий: Диффузия
После растворения ароматические молекулы покидают кофейные клетки путём осмоса — этот процесс называется диффузией. Ароматические молекулы диффундируют в горячую воду, образуя финальный экстракт кофе.
Экстракция кофе
Факторы, влияющиена пуровер
Поняв принцип, вы сможете осознать, как разные условия пуровера влияют на вкус кофе. Все переменные вращаются вокруг одного ядра: времени экстракции, то есть времени взаимодействия молотого кофе с горячей водой. Ниже мы собрали основные переменные:
Однородность помола: мелкий помол экстрагируется быстро, крупный — медленно, и каждому нужно своё полное время экстракции. Если помол неоднородный, мелкие частицы могут уже начать выделять горькие молекулы, пока крупные ещё не экстрагировались полностью, что ухудшает итоговый вкус. При однородном помоле такой проблемы не возникает.
Размер частиц помола: чем мельче помол, тем дольше горячая вода проходит через кофе.
Толщина бумажного фильтра: чем толще фильтр, тем медленнее поток экстракта и тем дольше горячая вода взаимодействует с молотым кофе.
Скорость и способ наливания воды: равномерное и стабильное наливание обеспечивает равномерную экстракцию. Кроме того, высота струи влияет на температуру воды — рекомендуется держать чайник как можно ближе к воронке и наливать круговыми движениями.
Температура воды: чем выше температура, тем быстрее экстракция. FrontStreet Coffee рекомендует для зёрен средне-тёмной и тёмной обжарки воду 89–90 °C, а для зёрен светлой и средней обжарки — 90–91 °C
Большинство этих переменных не имеют строгих стандартов, потому что у каждого свои предпочтения во вкусе кофе. Умение регулировать разные переменные, чтобы получить желаемый вкус, — этосамое интересноев пуровере. Например, если хотите кофе погорчее, можно использовать более мелкий помол, более высокую температуру воды или более длительное время наливания.
Практика: как приготовитьпуровер дома
Разобравшись с теорией, переходим к практике. Ниже мы приводимподробные шаги приготовленияпуровера и важные замечания:
Помол кофе: стандартный размер частиц, как упоминалось выше, — примерно как сахарный песок, можно регулировать. Главное — однородность помола. Можно просеять слишком мелкие частицы через сито, чтобы они не забивали фильтр. Количество молотого кофе — примерно половина или две трети воронки: слишком мало — не получится контролировать поток воды, слишком много — кофе перельётся через край.
Кипячение воды:Для пуроверасоотношение кофе и воды примерно 1:15, также можно отрегулировать по вкусу. Подходящая температура — около 90 °C, можно измерить термометром после кипячения.
Прогрев: сложите фильтр так, чтобы он плотно прилегал к воронке, смочите его небольшим количеством горячей воды и прогрейте воронку — это также устранит бумажный привкус. После прогрева слейте воду.
Засыпка кофе: высыпьте молотый кофе в воронку и постучите по стенке, чтобы поверхность слегка выровнялась.
Включите таймер, первое наливание: приблизьте носик чайника к краю воронки и начните наливать от центра, по спирали к краям и обратно к центру, смочив весь кофе, затем остановитесь. Следите, чтобы воды было не слишком много. На поверхности кофе появятся белые пузырьки и начнётся вспухание.
Предварительное настаивание: ждите, пока кофе перестанет вспухать, около 30–40 секунд. За это время внизу может уже начать стекать немного экстракта.
Второе наливание: когда пена начнёт оседать, начинайте второе наливание — так же от центра круговыми движениями, равномерно и непрерывно. Этот процесс должен длиться более 2 минут, в зависимости от планируемого времени приготовления (обычно рекомендуется для тёмной обжарки 2–2 мин 20 сек, для светлой и средней — около 2–2 мин 10 сек).
Взбалтывание: после прекращения наливания и завершения фильтрации равномерно взболтайте кофе в кофейнике, чтобы выровнять концентрацию, затем перелейте в чашку.
Пуровер— это не просто варка кофе, а искусство, достойное глубокого изучения. Японцы после более чем пятидесяти лет разработок превратилипуроверв практику, подобную чайной церемонии. Прочитав эту статью, не хотите ли и вы попробовать? Вместе шагнём вудивительный мирпуровера и приготовим кофе с вашим уникальным вкусом!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
