Предварительное заваривание (блуминг) — важный этап при приготовлении кофе, и в народе ходят разговоры вроде «о том, вкусный ли кофе, можно узнать по состоянию блуминга». Поэтому когда люди учатся заваривать кофе, они так или иначе «оттачивают» идеальный «кофейный гамбургер». Но если вы поймёте логику, стоящую за блумингом, то обнаружите, что на самом деле всё очень просто.
Почему при заваривании кофе нужно проводить блуминг? Самый прямой способ разобраться в этом вопросе — сделать вариант с пропуском этапа блумингапуровери сравнить. Нетрудно заметить, что без блуминга при заливке воды из слоя кофейной гущи постоянно поднимаются пузырьки, а если сравнить вкус, то кофе без блуминга явно имеет более жидкое тело, водянистый вкус и очень слабый аромат.Именно эти поднимающиеся пузырьки и являются «виновниками» посредственного вкуса этой чашки кофе. Эти пузырьки — не что иное, как углекислый газ в кофейных зёрнах. Когда кофейные зёрна только что обжарены, они содержат много углекислого газа; обычно этот газ сдерживает потерю аромата, а при заваривании также сдерживает высвобождение ароматических веществ. Поэтому при заваривании используют этап блуминга, чтобы сначала выпустить этот углекислый газ, а затем приступить к экстракции.
А «кофейный гамбургер», появляющийся во время блуминга, возникает потому, что когда молотый кофе впитывает воду, он вытесняет углекислый газ. Когда много углекислого газа выделяется одновременно, из-за слишком маленьких промежутков между частицами молотого кофе газу некуда выходить, и он приподнимает слой кофейной гущи, ища путь для выхода.
Front Street Coffee не удалось найти информацию о том, когда именно появился блуминг, но мы знаем, что его функция — выпустить углекислый газ, а углекислый газ есть только в свежих кофейных зёрнах. Поэтому метод блуминга впервые должен был появиться там, где местные обжаривают кофе.
В то время, когда концепция свежей обжарки кофейных зёрен ещё не сформировалась, свежеобжаренный кофе, наоборот, был невкусным, потому что его экстракция была менее стабильной, чем у отлежавшихся зёрен. А в сфере пуровера некоторые заметили, что эта нестабильность происходит из-за газа, вырывающегося из зёрен во время заваривания: чем меньше газа, тем стабильнее вкус кофе.
Затем появились различные способы заваривания, позволяющие избежать влияния газа на экстракцию. Например, самый распространённый сейчас — налить небольшое количество воды, подождать, пока газ выйдет, а затем долить воду. Есть также метод с использованием капель, чтобы медленно смочить молотый кофе, давая газу достаточно времени для выхода. Хотя их методы различаются, по сути, они стремятся использовать как можно меньше воды для выпуска газа.
Позже постепенно сформировался простой способ блуминга — блуминг с двойным количеством воды в течение 30 секунд. Здесь задействованы два параметра: количество воды для блуминга и время блуминга. Двойное количество воды используется потому, что молотый кофе может впитать только воду в количестве, вдвое превышающем его собственный вес; больше воды — это просто трата. А время блуминга в 30 секунд — потому что наблюдения показали, что у большинства кофейных зёрен газ выходит примерно за 30 секунд. Обобщив этот вывод, можно было позволить новичкам, не знающим принципа, следовать этому методу и получать вполне вкусный кофе.Но когда вы поймёте функцию и принцип блуминга, вы осознаете, что блуминг — это не более чем полное смачивание молотого кофе и предоставление достаточного времени для выхода газа.И тогда вы сможете устанавливать количество воды и время блуминга в зависимости от фактического состояния молотого кофе. Например, у тёмнообжаренных зёрен хорошая водопоглощающая способность: при заливке воды для блуминга они впитывают большую часть воды, и лишь немного кофейной жидкости преждевременно капает в нижний сосуд, поэтому используется двойное количество воды. А у некоторых особо твёрдых светообжаренных зёрен водопоглощение плохое, и много жидкости капает в нижний сосуд, поэтому можно использовать меньше воды для блуминга, например, в 1,5–1,7 раза больше.При этом качество блуминга также зависит от техники заливки воды. Обычно Front Street Coffee рекомендует заливать воду по небольшим кругам от центра к краям — так можно избежать стекания части воды прямо по краю воронки. Но также нужно следить за тем, чтобы весь молотый кофе был смочен — по крайней мере, на поверхности не должно оставаться сухого молотого кофе.У некоторых видов молотого кофе степень набухания не столь выражена, поэтому при заливке воды нужно делать круги побольше; после нескольких практик появится чувство. Некоторые любители слишком сосредоточены на количестве воды и времени блуминга, но их навык контроля воды ещё нуждается в улучшении: после заливки воды для блуминга часть слоя гущи остаётся сухой — в таком случае блуминг проведён не до конца, и кофе, естественно, получится не очень вкусным. Front Street Coffee советует: если действительно не удаётся смочить весь молотый кофе в пределах двойного количества воды, то налейте немного больше воды. Запомните: цель блуминга — полностью смочить молотый кофе и выпустить газ.
Далее — вопрос времени. Кофейные зёрна разного срока после обжарки содержат разное количество газа. Например, зёрна через 4 дня после обжарки и зёрна через 15 дней после обжарки различаются по степени набухания и активности выделения газа. Поэтому время блуминга определяется фактической степенью выделения газа. Например, если некоторые зёрна всё ещё набухают и выделяют газ после 30 секунд, нужно подождать, пока они закончат, и только потом заливать воду; а некоторые через 20 с лишним секунд уже неподвижны — здесь Front Street Coffee рекомендует подождать 3 секунды после того, как они перестанут набухать, и затем заливать воду.
Подводя итог, всё, что вам нужно сделать на этапе блуминга, очень просто: залить запланированное количество воды, чтобы полностью смочить молотый кофе, затем подождать, пока «кофейный гамбургер» стабилизируется и перестанет меняться, — и этап блуминга завершён, остаётся этап экстракции.
И напоследок: фраза «о том, вкусный ли кофе, можно узнать по состоянию блуминга» в основном говорит не о том, хорошо ли вы залили воду для блуминга, а о том, что по состоянию блуминга можно судить о свежести кофейных зёрен. Если газ очень активен и пузырьки повсюду, это значит, что зёрна слишком свежие, и возможно появление ощущения сухости и терпкости; если набухание равномерное и нет стремительно выходящих пузырьков, значит, эта упаковка кофе уже отлежалась; если при блуминге набухания нет, это может говорить о том, что зёрна несвежие, либо техника заливки воды не отлажена, либо степень обжарки слишком светлая.
Во-первых, некоторые светообжаренные зёрна сами по себе твёрдые и выделяют газ медленнее, поэтому заметного вздутия нет. Многие считают набухание при блуминге показателем свежести кофе — здесь легко ошибиться. Во-вторых, не всегда кофе, который не набухает при блуминге, невкусный или несвежий: Front Street Coffee тестировала немало зёрен возрастом более 1 месяца, и у многих при блуминге не было особых изменений, но вкус и тело приготовленного кофе не проявляли признаков несвежести. Так что нужно исходить из реальной ситуации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
