Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
В повседневной жизни многие любители при завариваниипуровер-кофене пользуются термометром, а заваривают зерно примерно при той или иной температуре воды, и потом, поскольку каждый раз вкус получается разным, начинают сомневаться — может, зерно несвежее или невкусное. Насколько сильно разница в температуре воды может изменить вкусовой профиль кофе? В этой статье Front Street Coffee и поговорим о том, как температура воды призаваривании пуроверавлияет на экстракцию кофе.
На этот раз Front Street Coffee для сравнительного эксперимента использовала мытое зерно из кооператива Гудиндин, Яргачефф, Эфиопия.Обычно дляпуровер-коферекомендуемая температура воды составляет 86–93 ℃, поэтому в этот раз заваривание было разделено на 5 групп: 80 ℃, 86 ℃, 90 ℃, 93 ℃ и 96 ℃ — этим самым зерном.
Параметры заваривания у Front Street Coffee следующие:
Воронка: Hario V60
Помол: среднемелкий (прохождение через сито с отверстиями 0,85 мм — 75%)
Дозировка: 15 г
Пропорция кофе к воде: 1:15
Температура воды:80 ℃, 86 ℃, 90 ℃, 93 ℃, 96 ℃
Поэтапная экстракция у Front Street Coffee:В этот раз использовалось поэтапное заваривание: сначала вливаем 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд, в это время кофе вспухает в виде “гамбургера”. На втором этапе по центру небольшими кругами вливаем 125 г воды. Высота струи — 4 см, движения мягкие, чтобы по возможности уменьшить перемешивание слоя кофе, скорость потока — 4 г в секунду. Когда уровень воды опускается до 1/2 слоя кофе, начинаем третий этап: на этом этапе также мягко льём по кругу от центра к краям, пока не дольём до 225 г, после чего прекращаем подачу воды. Когда весь кофейный напиток из воронки полностью стечёт, экстракция завершается, время — 2'01". После завершения экстракции аккуратно взбалтываем, чтобы кофе полностью перемешался, и только потом пробуем.
После заваривания при 5 разных температурах воды результаты оказались такими:
80 ℃: лёгкая терпкость, цедра лимона, выраженное ощущение чая, в основе — чайная сладость.
86 ℃: кислинка кумквата, слегка резковатая.
90 ℃: яркая цитрусовая кислотность, заметная фруктовая сладость.
93 ℃: яркая цитрусовая кислотность, в послевкусии — оттенок чёрного чая.
96 ℃: фруктовый чай, с чайной терпкостью, вкус концентрированный.
Как температура воды влияет на экстракцию кофе?
Данные эксперимента Front Street Coffee показывают: чем выше температура воды, тем больше веществ экстрагируется из кофе и тем выше концентрация; чем ниже температура воды, тем меньше веществ экстрагируется и тем ниже концентрация. С точки зрения вкуса, при прочих неизменных параметрах (светлообжаренный кофе) чем ниже температура воды, тем больше кофе склоняется к кислотности, а чем выше температура воды, тем больше кофе склоняется к горечи и сладости. Кофе — не то, где чем выше концентрация, тем лучше, и экстрагированных веществ тоже не всегда чем больше, тем лучше, поэтому подходящая температура воды позволяет в процессе заваривания избежать чрезмерной экстракции, из-за которой кофе становится горьким и терпким, а также уменьшить недостаточную экстракцию, из-за которой вкус кофе получается пустым и слабым.
Почему при разной температуре воды вкус кофе получается разным?
В процессе пуровера вода и кофе вступают в сложные химические реакции, на разных этапах возникают разные реакции, а температура воды напрямую влияет на степень экстракции различных компонентов кофе при заваривании — экстрагируются содержащиеся в кофе хинная кислота, аминокислоты и танины, кофеин, масла и другие вещества.
Две трети кофейного зерна состоят из лигноцеллюлозы, а ещё одна треть — это растворимые ароматические молекулы, которые при контакте с водой растворяются последовательно в зависимости от размера молекул. Первыми растворяются мелкие молекулы — кислотность и аромат, затем средние молекулы — сладость, и в конце крупные молекулы — жжёная горечь; именно так и возникают разные слои вкуса кофе.
А температура воды — ключ к ускорению высвобождения ароматических молекул: слишком высокая температура заставляет ароматические молекулы высвобождаться слишком быстро, и если экстракция идёт за одно и то же время, ароматические молекулы успевают полностью высвободиться до завершения экстракции, тогда оставшееся время экстракции высвобождает вкус лигноцеллюлозы, из-за чего в кофе появляются древесный вкус, древесная терпкость и т. д.; если же температура слишком низкая, ароматические молекулы высвобождаются слишком медленно,и если экстракция идёт за одно и то же время, ароматические молекулы после завершения экстракции всё ещё не высвободились полностью, поэтому в полученном кофе есть только кисло-сладкость, не хватает насыщенного вкуса, и в целом он кажется пустым.
Так какую же температуру воды стоит использовать в повседневном заваривании?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендуетдля пуровер-кофетемпературу воды обычно в диапазоне от 86 до 93 ℃:для зерна светлой обжарки (например, только что заваренного у Front Street Coffee мытого Яргачефф) использовать от 90 до 93 ℃, а для зерна более тёмной обжарки (например, PWN Golden Mandheling от Front Street Coffee) — более низкую температуру воды от 86 до 88 ℃.
Профессиональный обмен знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на «Кофейную мастерскую» (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
