Сейчас, когда обычно идёшь в кофейню, заведение предлагаеткофе пуровери эспрессо-кофе. У тех, кто редко пьёт кофе, это может вызвать недоумение. Оба — кофе, но в чём разница? FrontStreet Coffee расскажет вам, какими особенностями обладают эти два типа кофе.
Эспрессо-кофе
Это кофе, приготовленный на эспрессо-машине. Кофе, который извлекается непосредственно из кофемашины, называется Espresso — эспрессо. На его основе с добавлением различных ингредиентов готовят множество видов кофе, например, латте с молоком. С добавлением воды получается американо. Всё это обобщённо называется эспрессо-кофе. Главная особенность эспрессо заключается в том, что при давлении 9 бар извлекается чашка кофе чрезвычайно высокой концентрации.
Как готовится эспрессо?
Шаг первый. Снять рожок и протереть его. Перед каждым взвешиванием кофейного порошка протирайте рожок, чтобы внутри него было сухо и не оставалось следов воды.
Шаг второй. Взвесить кофейный порошок. С помощью электронных весов точно отмерьте количество молотого кофе с отклонением плюс-минус 0,1 грамма. Например, сегодня после настройки количество порошка было скорректировано до 19 граммов.
Шаг третий. Распределение порошка. Рукой или распределителем равномерно распределите молотый кофе, насколько это возможно, чтобы он равномерно лёг в рожке. Неравномерное распределение приведёт к неоднородной плотности таблетки: часть с большим количеством порошка будет плотнее, и воде будет труднее через неё проходить; аналогично, часть с меньшим количеством порошка будет более рыхлой, и вода будет извлекать слишком много.
Шаг четвёртый. Темпировка. С помощью темпера точно утрамбуйте кофейный порошок, избегая перекоса таблетки и разной высоты.
Шаг пятый. Экстракция. Аккуратно закрепите рожок в кофемашине и как можно скорее включите переключатель экстракции для приготовления эспрессо — цель в том, чтобы высокая температура кофемашины не ускорила испарение ароматических веществ кофе. Одновременно с помощью электронных весов точно измерьте объём полученного эспрессо и зафиксируйте время экстракции. Сегодня после настройки в FrontStreet Coffee объём экстракции кофе составил 38 граммов, то есть соотношение порошка к жидкости 1:2, а время — 27 секунд.
Шаг шестой. Очистка. Выключите переключатель экстракции, после остановки экстракции снимите рожок и выпустите немного воды для промывки группы.
Кофе пуровер
Кофе пуровер— это тоже способ экстракции.Кофе пуровер— это без pressure свободное падение при экстракции; в течение всего процесса ключевым является скорость прохождения воды через молотый кофе. С помощью бумажного фильтра кофейная гуща отделяется от напитка, получается чистая и вкусная чашка чёрного кофе.
Кофе пуроверглавная особенность — очень первозданно передаёт вкус кофейных зёрен; разные зёрна можно приготовить в формекофе пуровер, раскрывая вкус кофе. К тому жекофе пуроверпо сравнению с эспрессо-машиной явно выигрывает в удобстве. Поэтому во многих кофейняхкофе пуроверпредлагается с выбором из множества кофейных зёрен, тогда как зёрна для эспрессо в значительной степени фиксируются заведением.
FrontStreet расскажет вам об одном довольно распространённом способе заваривания, который называется «трёхэтапная заливка воды». Проще говоря, весь процесс заливки делится на 3 части. В том числе первая часть — заливка для предварительного смачивания. На примере заваривания FrontStreet Colombia Huila Washed Caturra: FrontStreet использует параметры — 15 граммов молотого кофе за стандарт, соотношение порошка к воде 1:15, температура воды 88 °C, степень помола средне-грубый, пропуск через стандартное сито №20 — 75%.
Процесс заваривания
Сначала подготовьте всё необходимое (прогрейте воронку и нижний сосуд, смелите кофе, подготовьте воду нужной температуры), насыпьте молотый кофе. Начните первую заливку воды и одновременно запустите таймер. На первом этапе влейте 30 граммов горячей воды, двигаясь по кругу от центра наружу; молотый кофе впитывает воду и постепенно разбухает, образуя выпуклый «кофейный бургер».
Когда влито 30 граммов воды, прекратите заливку и подождите 30 секунд для предварительного смачивания. На 31-й секунде по электронным весам начните вторую заливку: по кругу от центра наружу, поток воды поддерживайте стабильным и вертикальным; когда струя ударяет по слою молотого кофе, появляется пена. На этом этапе заваривания кофейная пена высвобождается, заполняя всю поверхность слоя порошка, а уровень жидкости поднимается до основания коротких рёбер. Объём воды на этом этапе — 100 граммов.
Когда уровень жидкости опустится до 1/2, начните последнюю заливку. На этом этапе также по кругу от центра наружу «для аромата» влейте 95 граммов; изначально тёмно-коричневая пена превращается в светло-жёлтую кофейную пену, а уровень жидкости также возвращается к высоте уровня второй заливки. После того как весь кофе стечёт в нижний сосуд, уберите воронку и завершите экстракцию.
Как определить момент для следующей заливки воды?
При трёхэтапной заливке есть две точки для повторной заливки — вторая и третья. Момент второй заливки очень легко определить: обычно через 30 секунд после предварительного смачивания можно начинать вторую заливку. А вот третью заливку контролировать сложнее, поскольку нет фиксированного момента времени; обычно ждут, пока уровень воды опустится на 1/2 или 2/3, и только тогда льют воду.
Когда уровень воды опускается на 1/2 или 2/3, в воронке не скапливается слишком много воды, и в то же время из-за слишком сильного падения уровня не обнажается кофейная таблетка, что привело бы к неравномерной экстракции верхнего и нижнего слоёв молотого кофе;
После того как уровень воды опустился, поток воды может напрямую проходить сквозь скопившуюся воду и перемешивать нижний слой порошка. Если уровень воды слишком высок, ударной силы струи недостаточно, из-за чего верхний слой кофейной таблетки переэкстрагируется, а нижний слой молотого кофе экстрагируется недостаточно.
Итак, какие кофейные зёрна подходят для тех, кто только знакомится скофе пуровер?
FrontStreetYirgacheffe Giddie G1
Страна: Эфиопия
Регион: Иргачефф
Высота: 1800–2000 м
Сорт: местный аборигенный
Обработка: мытая
Вкус: жасмин, ягоды, лимон, цитрус
Yirga cheffe — это небольшой городок в Эфиопии, высота 1700–2100 метров, один из самых высокогорных кофейных регионов мира и синоним эфиопского спешелти-кофе. Озёра Туркана, Абая и Чамо приносят сюда обильную влагу. В рифтовой долине, представленной туманной долиной (Misty valley), круглый год туман, вечная весна, лёгкий ветерок, прохладно и влажно; тысячи кофейных деревьев растут здесь буйно, рождая уникальный терруарный характер FrontStreet Yirgacheffe с переплетением цветочных и фруктовых нот и переменчивым ароматом. Так называемый вкус Иргачефф — это богатая цитрусово-лимонная кислотность, насыщенный жасминовый аромат, лёгкий и элегантный вкус с чайным оттенком; пьётся как освежающий и чистый лимонный чай.
FrontStreet как раз учитывает, что мытая обработка лучше раскрывает чистоту вкуса кофе и чистоту передачи вкуса, поэтому при анализе конкретного вкуса того или иного кофейного региона в качестве ориентира берёт мытые зёрна этого региона. Если кто-то из новичков не пробовал FrontStreet Yirgacheffe, FrontStreet также сначала порекомендует этот мытый FrontStreet Yirgacheffe — это помогает сформировать представление о вкусе региона, а затем, когда вы попробуете Иргачефф натуральной обработки, хани и других способов обработки, у вас будет направление для сравнения.
Рекомендации FrontStreet Coffee по завариванию
Температура воды: 90–91 °C
Степень помола: BG#6m (размер мелкого сахара / просеивание через сито №20 до 80%)
Соотношение порошка к воде: 1:15
Количество порошка: 15 граммов
Метод заваривания FrontStreet: на первом этапе влейте 30 граммов воды и проведите предварительное смачивание 30 секунд, затем влейте 95 граммов (на электронных весах около 125 граммов), примерно за 1 минуту заливка завершается; когда уровень воды опустится до 2/3 слоя порошка, влейте оставшиеся 100 граммов (на электронных весах около 225 граммов), примерно за 1 минуту 40 секунд заливка завершается. 1'55''–2'00'' — капельная фильтрация завершена, уберите воронку, экстракция завершена.
[FrontStreet Ethiopia Washed Yirgacheffe]Вкус при заваривании: аромат жасмина, ягодная соковитость, кислотность лимона и цитруса; в целом яркий, чистый, свежий.
Профессиональный обмен кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
