Говоря окофе мокко, многие друзья думают о эспрессо с молоком и шоколадным соусом, который сейчас подают в кофейнях. Некоторые вспоминают йеменский мокко. В этой статье Front Street расскажет, чем отличается эспрессо мокко от моносортового кофе мокко!
Что такое моносортовой кофе мокко?
Порт Мокко в Йемене, начиная с XV века и на протяжении более 300 лет, был важным портом на выходе к Красному морю, его значение было сравнимо с сегодняшним портом Шанхая. Большая часть морских грузоперевозок в мире проходила через этот порт. Рядом с Мокко кофе не выращивали; кофе поступал из высокогорных районов центрального Йемена, и после экспорта через порт Мокко, достигнув европейских стран, он получил единодушные похвалы. Тогда знали только, что этот кофе прибывает из порта Мокко, поэтому его называли «кофе (зерна) мокко». Впоследствии любой кофе, экспортируемый через порт Мокко, продавался под названием «кофе мокко».
Сегодня старый порт Мокко давно заброшен из-за заиливания (современное название места Al Makha) и стал историческим портом, где остались лишь белые песчаные пляжи; экспорт теперь идёт через порт Ходейда (Hodeida) на северо-западе. Однако люди давно привыкли к названию Мокко, и слава о нём гремит повсюду. Это имя используется до сих пор.
Почему сейчас на рынке редко можно увидеть йеменский кофе мокко?
В последние годы продолжающаяся нестабильность в Йемене нанесла тяжёлый удар по выращиванию кофе, и лишь небольшое количество йеменского кофе ежегодно пробивается сквозь свист пуль. Несколько лет назад Front Street посчастливилось получить мешок кофе Mokha Mattari — он родом из района Бани Матар (Bani Matar) в Йемене, отсюда и название. Упаковочные мешки для йеменского кофе отличаются от обычных джутовых мешков: они сотканы из мелкопористой ткани, похожей на мешки для муки.
FrontStreet Coffee — йеменские кофейные зёрна мокко
Происхождение: Йемен, Маттари (Mattari)
Высота: 1 300–1 900 м
Сорт: Типика, Бурбон
Обработка: сухая (натуральная)
Как обжаривает FrontStreet Coffeeйеменский кофе мокко?
Йеменские фермеры обрабатывают зерно сухим способом грубее, чем в Эфиопии: кофейные ягоды, покраснев, не снимают, пока плоды на ветвях естественно не высохнут и не станут тёмно-фиолетовыми, упадут на землю, и только тогда их собирают. Это отличается от изысканной сухой обработки в Йиргачеффе или Сидамо, где снимают красные ягоды и раскладывают их на «приподнятых сетчатых кроватях»; именно это является главной причиной особого «дикого» вкуса Йемена. Но из-за того, что фермеры хранят сухие зерна разное время, почти каждая партия зелёного кофе имеет «своё собственное мнение». Получив йеменские зёрна мокко, Front Street заметила у них выраженный какао-фруктовый аромат. Чтобы подчеркнуть плотность йеменского мокко, обжарщик Front Street выбрал для этих зёрен среднюю обжарку, раскрывающую характерный какао-аромат самих зёрен и плотность кофе.
Йеменский мокко относится к зелёным зёрнам с довольно низким содержанием влаги; кроме того, учитывая разный размер зёрен, температура загрузки для зёрен с малым содержанием влаги не должна быть слишком высокой, а на раннем этапе нужно ускорить удаление влаги, сохраняя её для развития вкуса и текстуры во время первого треска. Предварительный нагрев 30 секунд, заслонку открыть до 3, пока цвет зелёных зёрен не станет светло-зелёным или белым, заслонку открыть до 4, после первого треска открыть до 5 (максимум).
Загрузить в барабан при температуре 170 °C, заслонку установить на 3; через 1 минуту уменьшить огонь до 140 °C, заслонку не менять; обжаривать до 5'00'', температура 147,2 °C, поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, удаление влаги завершено; уменьшить огонь до 110 °C, заслонку перевести на 4; на 8'00'' минуте на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно определить как прелюдию к первому треску; в это время нужно чётко слушать звук начала первого треска. На 8'23'' начинается первый треск; уменьшить огонь до 60 °C, заслонку открыть полностью (с огнём нужно обращаться очень осторожно, нельзя уменьшать до исчезновения звука треска), снять при 197,9 °C.
Как FrontStreet Coffee заваривает йеменский мокко?
Для заваривания кофе средней обжарки FrontStreet Coffee использует воронку kono Meimon: короткие рёбра воронки позволяют продлить время экстракции и повысить плотность кофе.
Помол: средне-крупный (проходимость 70% через стандартное сито № 20)
Температура воды: 90℃
Соотношение кофе и воды: 1:15
Дозировка: 15 г
Поэтапный метод заваривания Front Street: предварительное смачивание 30 г воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу долить до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная подушка, продолжить доливать до 225 г и остановить подачу воды; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная подушка, убрать воронку (отсчёт времени начинается с предварительного смачивания), время экстракции — 2'06".
Вкус заваренного йеменского мокко:Средняя сложность, в самом конце во рту появляется лёгкая виноградная кислинка; долгое пряное послевкусие, округлая сладость, вызывающая слюноотделение, с ощущением ближневосточного молочного чая, которое держится довольно долго; на дне чашки остаётся солодовая сладость.
Есть ли связь между распространённым в кофейнях эспрессо мокко и йеменским кофе мокко?
Эспрессо мокко состоит из шоколада, молока и эспрессо; сочетание кофе и какао полюбилось публике. На первый взгляд это не имеет связи с Мокко. Но самые ранние исторические корни эспрессо мокко восходят к Италии XVIII века. Хотя сейчас нет более авторитетных исторических источников, подтверждающих происхождение названия кофе мокко, можно смело предположить: в кофейной картине мира XVIII века Нидерланды привезли кофе в Юго-Восточную Азию, Франция — в Южную Америку; Мокко уже утратил монополию на кофе, а под властью Османской империи в средне-поздний период доля рынка кофе мокко постепенно сокращалась.
Кофе мокко, попадавшего в Европу, становилось меньше. В то время кофейные зёрна мокко в сознании людей занимали такое же место, как сегодня зёрна гейши. Чтобы выпить кофе с похожим вкусом, появление эспрессо мокко вполне могло быть попыткой имитировать редкие зёрна мокко: в эспрессо добавляли несладкое тёмное какао, чтобы вкус кофе передавал ощущение йеменского мокко.
Как сейчас готовят эспрессо мокко?
При приготовлении эспрессо Front Street использует смесь Warm Sun из натурального Йиргачеффа и гондурасского кофе, ферментированного в бочках из-под хереса. Эспрессо из этой смеси имеет лёгкий аромат виски, сладость ванильного крема и послевкусие орехов и какао. В современном приготовлении мокко всегда добавляют молоко и сладкий шоколад. Front Street использует сладкий шоколадный соус и свежее молоко с высоким содержанием лактозы.
Сначала добавить 30 г шоколадного соуса и двойной эспрессо, хорошо перемешать, затем нагреть и взбить молоко примерно до 55–60 ℃ (поскольку шоколадный соус разбавляет слой крема эспрессо, при латте-арте рисунок легко расплывается, поэтому толщина молочной пены может бытьчуть больше, чем у латте, примерно 1,5 см, но не такой толстой, как у капучино), после чего хорошо взбить и создать рисунок.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
