Пуроверпомол" alt="Пуроверпомол"/>
Если выПуроверлюбитель кофе, то вы наверняка знаете, что следующие факторы являются одними из причин, влияющих на экстракцию и вкус вашего кофе! Давайте вместе с Front Street перечислим их: температура воды, степень помола,соотношение кофе и воды, время экстракции......
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) обсудит с вами в этой статье,Пуроверпомола на чашку кофе? А также поделится данными Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) о настройке помола дляПуроверзерен в кофейне.
Мы все знаем, что самое важное, что влияет наПуровер, — этоПуроверпомол зерен. Не стоит недооценивать этот пункт: размер и однородность частиц молотого кофе напрямую влияют на эффективность прохождения воды через слой кофе для извлечения вкусовых веществ. Проще говоря,кофейных частицразмер влияет на время контакта кофе с водой.
При одинаковых прочих параметрах,кофечем мельче частицы,тем выше степень экстракции.Чем мельче помол, тем больше площадь контакта с водой и тем выше концентрация растворенных веществ; наоборот,кофечем крупнеечастицы,тем ниже степеньэкстракции.Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта с водой и тем ниже концентрация экстрагированных веществ.
Чем мельче помол, тем легче кофейные частицы скапливаются на фильтре, сопротивление экстракции возрастает, скорость потока замедляется, а время экстракции увеличивается. Результат: степень экстракции повышается. Проще говоря, кофе кажется более насыщенным. Аналогично, чем крупнее помол, тем больше промежутки между частицами, тем меньше кофе контактирует с водой, сопротивление экстракции слабее, и кофе капает быстрее. Итог: степень экстракции ниже. То есть вкус кофе кажется водянистым.
Отсюда следует: если изменить один параметр — степень помола, — огромная разница во вкусе кофе проявится именно здесь! Именно поэтому любители постоянно говорят о том, «почему помол так важен».Иногда Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) обсуждает с гостями: «средне-мелкий помол, размер как у белого сахара - это насколько?» Давайте посмотрим на сравнительную таблицу ниже.
Насколько важен помол кофе?
Мы еще раз подчеркиваем: при одинаковом весе, чем мельче помол, тем больше разрезов, тем меньше объем частиц, тем больше площадь контакта с водой; наоборот, чем меньше разрезов, тем крупнее частицы и тем меньше площадь контакта с водой. То есть, чем крупнее помол, тем ниже концентрация и степень экстракции, ниже плотность, и тем сильнее кислотность кофе.
Надежный ориентир
Front Street Coffee считает, что у каждой кофейни есть свои стандарты заваривания. Но в кофейной индустрии общепризнанным эталоном проверки является каппинг. Изначально каппинг служил для оценки качества зеленого зерна, но постепенно с его помощью стали определять вкусовой профиль кофе и подбирать параметры заваривания для образцов. Тут, возможно, стоит записать:помол для каппинга — проходимость через сито №20 составляет 70-75%.
Пуровер(проходимость через сито №20 — 70-80%)
подходит для V60, Kono, Ice Eye, Origami, воронки, капельной воронки, Clever, американской капельной кофеварки
Пуровероснован преимущественно на капельном методе; в отличие от иммерсионного, длительное время заваривания легко приводит к появлению нежелательных вкусов.Пуроверзаваривается недолго, примерно от 1 минуты 30 секунд до 2 минут 30 секунд. Принцип заваривания: вода проходит через кофе, извлекает вещества, а затем фильтруется через бумажный фильтр, давая чистый кофейный напиток. ОбычноПуровервремя заваривания короче, поэтому помол должен быть мельче.
Следовательно, помол должен быть мельче, чем для каппинга, чтобы полностью раскрыть вкус кофе. Также для зерен разной степени обжарки нужна разная степень помола.Для средне-светлой обжаркипомол кофемельче (проходимость 75-80%), для средне-темной обжарки помол крупнее (проходимость 70-75%).
Внимание: из-за различий в плотности и степени обжарки зерен даже на одной кофемолке с одним делением помол двух зерен разной плотности может отличаться по размеру частиц. Например, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) использует EK-43s, деление 10: при помоле эфиопского Иргачеффе Front Street Coffee проходимость составляет 80%, а при том же делении 10 для колумбийского Розового Долины Front Street Coffee - всего 75%. Поэтому, если у вас возникают сомнения по поводу помола зерен, рекомендуется использовать одно и то же зерно для проверки степени помола.
Проходимость 70-75% — крупность
Проходимость 75-80% — крупность
Как проявляется слишком мелкий помол?
Визуально частицы выглядят мелкими, а из-за малого размера промежутки между частицами меньше, воде труднее через них проходить, поэтому время капельной фильтрации во время заваривания увеличивается.
Мелкий помол приводит к малым частицам: после контакта с водой и фильтрации кофейная гуща выглядит кашеобразной, после заваривания кофейная подушка плохо просматривается, чаще всего наблюдается явно грязное состояние. Мелкий помол увеличивает площадь поверхности частиц, увеличивается площадь для экстракции, поэтому концентрация и степень экстракции растут, кофе получается насыщенным, с выраженной горечью и терпкостью, остальные вкусы замаскированы.
Кофейный помолКак проявляется слишком крупный помол?
Визуально частицы выглядят крупными, а из-за большого размера промежутки между частицами больше, воде легче проходить через кофе, поэтому время фильтрации во время заваривания короче.
Крупный помол приводит к большим частицам: после заваривания в кофейной подушке частицы хорошо заметны, полная подушка не формируется, есть разрывы. Крупный помол уменьшает площадь поверхности частиц, уменьшается площадь для экстракции, поэтому концентрация и степень экстракции снижаются, кофе получается водянистым и безвкусным, тело легкое, вкус почти отсутствует.
Разные кофейные приспособления
предъявляютразные требованияк степенипомола
к степени помола кофе. Разные кофейные приспособления из-за различий в способе экстракции требуют разной степени помола. На примере наиболее часто используемых намиПуровер, френч-пресса, эспрессо-машины и холодной экстракции/колд брю, расположим их по степени помола от крупного к мелкому:Френч-пресс >Пуровер> Колд брю/ледяной дрип > эспрессо-машина.
Экстракция под давлением / помол для эспрессо-машины (невозможно определить помол через сито №20)
Помол для эспрессо-машины очень мелкий, мельче отверстия 0,85 мм, поэтому невозможно использовать сито №20 для определения помола.
Если нужно определить помол для приготовления эспрессо, необходимо методом пробных экстракций и дегустации подбирать помол. Схема экстракции Front Street Coffee для эспрессо: 20 г кофе за 28 секунд экстрагируется в 40 г напитка (погрешность ±1). Вы можете ориентироваться на эту схему и затем корректировать по вкусу эспрессо.
Крупность помола для эспрессо
Экстракция паром под давлением / помол для мока-кофеварки (невозможно определить помол через сито №20)
Для мока-кофеварки, как и для эспрессо-машины, помол очень мелкий, но чуть крупнее, чем для эспрессо, однако всё еще мельче 0,85 мм, поэтому также невозможно использовать сито №20 для определения помола.
Что касается степени помола, можно ориентироваться на размер щелей в корзине мока-кофеварки — главное, чтобы частицы кофе не проходили через щели.
Крупность помола для мока-кофеварки
Низкотемпературная экстракция / помол для колд брю и ледяного дрипа (проходимость через сито №20 — 80-85%)
Низкотемпературная экстракция отличается от высокотемпературной: в смеси льда и воды / в холодильнике эффективность экстракции очень низкая, поэтому высвобождение вкусовых веществ замедляется, а время приготовления очень долгое. Преимущество низкотемпературной экстракции в том, что она позволяет полноценно извлечь кисло-сладкие вещества и снизить экстракцию горьких.
Из-за медленной экстракции помол может быть мельче, но не слишком. Front Street Coffee рекомендует для колд брю/ледяного дрипа помол с проходимостью через сито №20 80-85%. Если хотите насыщеннее — выбирайте 85%, если свежее — 80%.
Проходимость 80-85% — крупность
Иммерсионная экстракция / помол для френч-пресса (проходимость через сито №20 — 68-75%)
Френч-пресс использует иммерсионный способ экстракции, время настаивания долгое (4 минуты), плюс плотный фильтр, поэтому помол нужен крупнее: во-первых, это снижает риск переэкстракции, во-вторых, лучше фильтрует частицы кофе.
Для зерен разной степени обжарки нужна разная крупность помола. Front Street Coffee рекомендует для средне-светлой и средней обжарки проходимость через сито №20 70-75%; для средне-темной обжарки — 65-70%.
Проходимость 65-70% — крупность
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) - дополнительное чтение
Китайское стандартное сито №20: сито — инструмент для классификации и проверки гранулометрического состава частиц вещества; любое стандартное сито, соответствующее заводским стандартам, является точным. Размер отверстия сита — 0,85 мм.
Калибровка помола кофе выполняется очень просто:
Насыпьте молотый кофе в сито, закройте крышкой, встряхивайте горизонтально;
Встряхивайте, пока не перестанут падать частицы, затем взвесьте частицы, прошедшие через сито.
Полученный результат и есть степень помола кофе. Простой пример: взвесьте 10 г молотого кофе, после просеивания вес прошедшего кофе составил 7,5-8 г — значит, помол соответствует проходимости через сито №20 75-80%. Чем мельче частицы, тем выше проходимость; чем крупнее, тем ниже проходимость.
Больше информации о кофейных зернах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat: cafe_style)
Для профессионального обмена знаниями о кофе добавьте WeChat: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
