Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Раньше, когда Front Street Coffee делился знаниями об экстракции эспрессо, особый акцент делался на таких параметрах, как степень помола, дозировка, пропорция, время экстракции, давление, а также подробно разбирались такие этапы, как приём молотого кофе, распределение и темперовка. Лишь температура воды для экстракции редко описывалась подробно.
То, что Front Street Coffee не говорит о температуре воды, не означает, что температура воды не важна для экстракции эспрессо. Просто на многих старых машинах температура воды в бойлере задаётся на заводе, и изменить её довольно сложно, поэтому при экстракции эспрессо температура воды часто рассматривается как фиксированная величина, а другие параметры подстраиваются под неё.
Сейчас на машинах новой конструкции или на высококлассных машинах последних 10 лет можно свободно настраивать параметр температуры воды. Благодаря этому данный параметр стал важной переменной при экстракции.
Какая температура воды обычно подходит для настройки на кофемашине?
Нормальный диапазон температуры воды для кофемашины — 85–95 °C. На некоторых кофемашинах начальная настройка температуры смещена в сторону повышенных значений 92–96 °C. Изучая параметры температуры воды для пуровера, мы знаем, что высокая температура повышает эффективность экстракции кофе и позволяет растворить больше веществ из кофе; низкая температура даёт меньшую эффективность экстракции, и растворяется меньше веществ.
Температура воды для эспрессо ипуровераподчиняется одному и тому же принципу. Если задать слишком высокую температуру, легко появляются горечь с оттенком жжёного и древесные ноты. Но высокая температура также позволяет получить более обильную крему. Прежний эспрессо был довольно горьким, с одной стороны, из-за очень тёмной обжарки зерна, а с другой — из-за довольно высокой температуры воды в бойлере машины, что также соответствовало задаче получения густой кремы. В экстракции есть и различия: время экстракции обычно контролируется в пределах 20–25 секунд (поскольку при более длительном времени легко появляются ноты горелого и древесной стружки).
При слишком низкой температуре воды экстрагированный эспрессо получается очень кислым, и крема не такая обильная. Поэтому на прошлых мейнстримных эспрессо-машинах температура воды редко настраивалась ниже 92 °C.
Температура воды влияет на скорость потока при экстракции кофе
При более высокой температуре воды скорость потока кофейного напитка будет ниже, при более низкой — немного выше. Высокая температура позволяет кофейной таблетке быстрее набухать, а также выделяет газы. Эти газы препятствуют прохождению потока воды; пока газы не будут продавлены в кремовую эмульсию и экстрагированы, скорость потока кофе постепенно увеличивается. Чем выше температура, тем больше пузырьков и тем больше сопротивление потоку воды.
При низкой температуре скорость потока кофе довольно высокая. Крайний пример: когда включают кофемашину, бойлер для кофе начинает нагреваться; в этот момент из группы можно проводить экстракцию, но температура воды очень низкая, около 60 °C. Если в этот момент экстрагировать эспрессо с теми же параметрами, время экстракции значительно сократится, и кофе потечёт довольно быстро.
Аналогично, если использовать кофемашину с малым бойлером для интенсивного приготовления чашки за чашкой, можно заметить, что экстракция эспрессо постепенно становится нестабильной, а скорость потока возрастает. Частично это связано с тем, что после долива воды в бойлер температура не успевает подняться.
Температура бойлера не равна температуре экстракции
Сейчас температура воды, которую мы можем настроить, — это температура воды в бойлере, а вода, доходящая до экстракции кофе, проходит через рассекатель воды и рожок (корзину). Если с момента экстракции предыдущей чашки прошло более 10 минут, температура группы (рассекателя воды) будет довольно высокой. Если сразу прикрепить рожок и начать экстракцию, вода из бойлера, проходя через рассекатель, поглотит тепло, что приведёт к начальной температуре воды выше температуры бойлера.
Поэтому, чтобы избежать такой ситуации, перед прикреплением рожка заранее включают кнопку экстракции и сливают воду для снижения температуры, чтобы достичь температуры, близкой к заданной.
Температура рожка также влияет на начальную температуру экстракции кофе. Если рожок находится при комнатной температуре, в начале экстракции рожок поглотит тепло воды, и фактическая температура воды окажется ниже заданной. Поэтому перед приёмом молотого кофе нужно выпустить горячую воду для прогрева рожка (это тот же принцип, что идля пуроверапрогрев воронки). Конечно, некоторые друзья, чтобы решить эту проблему, держат рожок прикреплённым к группе вне экстракции для поддержания температуры. Но Front Street Coffee не рекомендует так делать; подробную причину можно узнать здесь.
В процессе экстракции температура экстракции также не может быть одинаковой с температурой бойлера на всём протяжении.
Какую температуру обычно подходит устанавливать для повседневной экстракции эспрессо?
Здесь можно сослаться на мысленный эксперимент из книги Рао «Наука экстракции эспрессо»: итальянские бариста любят экстрагировать эспрессо при 85–91 °C, а американские бариста — при 92–96 °C. Причина в разных пропорциях. Итальянский стандарт — использовать 7 г молотого кофе для получения 1 унции эспрессо, американский — 18–21 г молотого кофе для 1 унции эспрессо.
Если смешать 30 г воды при 88 °C с 7 г молотого кофе при 27 °C, а 38 г воды при 95,3 °C с 21 г молотого кофе при 26,7 °C, температура обеих смесей должна составить 82,8 °C. Конечно, это мысленный эксперимент. Но он передаёт одну информацию: молотый кофе поглощает тепло, и чем больше дозировка, тем больше тепла поглощается; значит, чтобы достичь определённой температуры экстракции, нужно повышать заданную температуру воды.
Изображение книги «Наука экстракции эспрессо»
Сегодня мы используем пропорции, аналогичные американским бариста: большую дозировку для экстракции одной порции эспрессо, поэтому при выборе температуры нужно устанавливать 92–96 °C.
Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
