Хотя сейчас всё больше людей обращают внимание намоносортовой кофе, но что касается заказов в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), доля эспрессо-напитков по-прежнему велика. Это лишь вопрос вкусовых предпочтений и вовсе не означает, чтоэспрессолучше моносортового кофе или что те, кто пьёт эспрессо, не разбираются в моносортовом кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда считала, что кофе — это кулинарная культура с огромной вместимостью: он может чисто и просто раскрывать вкус одного региона происхождения, а может смешивать несколько регионов, чтобы представить комплексный вкус. Говоря о смешивании регионов, нельзя не упомянутьэспрессои самые распространённые в нём бленды кофейных зёрен. Сегодня Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет обленде кофейных зёрен для эспрессои комплексно рассмотрит его с нескольких сторон: выбор регионов происхождения, обжарка, пропорции смешивания.
Что такое кофейные зёрна для эспрессо?Какие кофейные зёрна подходят для эспрессо?
Кофейные зёрна для эспрессочаще всего означают именно бленд кофейных зёрен. Что такое бленд? Это смешивание различных моносортовых кофейных зёрен. Обычно чаще всего встречается смесь из двух или трёх видов зёрен. Несколько видов кофейных зёрен для эспрессо, которые Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) выпускает сейчас, как раз используют смешивание двух и трёх видов.
Цель бленда очевидна: собрать вкусы разных кофейных зёрен воедино, представить совершенно новый вкус и добиться более сбалансированного эффекта. Например, если одно зерно гладкое, но ему не хватает аромата, можно добавить другое, богатое ароматом, — так сильные стороны компенсируют слабые, и они взаимно дополняют и усиливают друг друга. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что именно эта взаимодополняющая природа кофейных зёрен для эспрессо делает их более доступными для широкой публики.
Эспрессо-бленд
В части обжарки эспрессо-бленда грубо выделяются два направления: одни предпочитают сначала смешать, а потом обжаривать; другие обжаривают каждый регион происхождения отдельно, а затем смешивают зёрна. Эти два разных способа, конечно же, создают и разный вкус.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) применяет способ «сначала смешать зелёные зёрна, потом обжарить» и обнаружила, что цвет обжарки получается довольно однородным, а вкус — более цельным; этот способ довольно удобен. А при способе «сначала обжарить, потом смешать» нужно заранее знать свойства разных зёрен из разных регионов, включая их твёрдость и влажность, и в процессе обжарки корректировать действия в зависимости от этих условий. «Сначала обжарить, потом смешать» — это как модель «один на один»: вкус каждого кофейного зерна раскрывается по отдельности, слоистость богаче, чем у первого способа, но это и больше проверяет понимание обжарщиком зёрен.
Рецепт бленда кофейных зёрен для эспрессо? Какие кофейные зёрна подходят для эспрессо?
Какой кофе подходит для эспрессо? У Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на данный момент есть четыреэспрессо-бленд кофейных зёрен Front Street Coffeeс разными вкусами.
1. [Front Street Coffee спешелти эспрессо-бленд кофейных зёрен] - кофейные зёрна из Колумбии и Бразилии смешаны в пропорции 3:7, подходит для повседневных потребностей открытия кофейни.
Вкусовые характеристики: комфортная горько-сладкая гамма, очень гладкая на входе, с лёгким травянистым ароматом, чистый аромат с лёгкой горчинкой, сладкий и гладкий, приятный в послевкусии.
2. [Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-бленд кофейных зёрен] - используется гондурасский Шерри от Front Street Coffee и йиргачефф Red Cherry от Front Street Coffee в пропорции 7:3
Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислинка, лёгкий ягодный аромат, насыщенный винный и шоколадный вкус, комфортное сладкое послевкусие.
3. [Front Street Coffee коммерческий эспрессо-бленд кофейных зёрен] - выбраны кофейные зёрна из Колумбии, Бразилии и робуста, пропорция 3:6:1, подходит для повседневного приготовления в кофейне.
Вкусовые характеристики: крема будет более обильной, вкус классический, с карамельной сладостью, ореховыми и какао-нотами, тёмным шоколадом, сбалансированная кислинка и сладость, немного горько-сладкого, стойкое послевкусие.
4. [Front Street Coffee базовый эспрессо-бленд кофейных зёрен] - выбраны юньнаньские кофейные зёрна и бразильские в пропорции 3:7, подходит для тех, кто в первую очередь думает о стоимости и предъявляет обычные требования к вкусу - для открытия кофейни и домашних пользователей.
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые ноты, тёмный шоколад, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий.
Что такое латте?
«Латте» в кофе латте — это транслитерация итальянского «latte», что означает «молоко». Латте дословно можно понять как «молочный кофе». В каждой кофейне пропорции молока и кофе, используемые зёрна, параметры экстракции и т. д. могут немного различаться. Но в общем случае латте — это кофейный напиток, в который в большое количество молока добавляется эспрессо.
Многие друзья пишут Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в личные сообщения и спрашивают, что нужно учить, чтобы стать бариста, достаточно ли уметь рисовать латте-арт и т. п. На самом деле, чтобы стать бариста, нужно не только уметь готовить кофе, но и изучить много знаний о кофе. Самым базовым навыком, конечно же, является экстракция эспрессо и вспенивание молока. Многие кофейни на собеседовании бариста выбирают латте в качестве испытания, чтобы проверить, обладает ли кандидат базовыми навыками бариста.
Как Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) готовит латте?
Для демонстрации выбран бленд Front Street Coffee Подсолнух, который Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует сама.Информация о кофейных зёрнахследующая:
Название кофе: Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце эспрессо-бленд кофейных зёрен
Источник бленда: гондурасский Шерри от Front Street Coffee в винных бочках & йиргачефф Red Cherry натуральной обработки от Front Street Coffee
Пропорция состава: 7:3
Описание вкуса: ваниль, сливки, ноты ферментации, винные ноты, шоколад
Параметры экстракции эспрессо:
Дозировка молотого кофе: 18 г
Объём кофейного напитка: 36 г
Время экстракции: 28 секунд
Параметры молока:
Тип молока: цельное молоко
Температура вспенивания: 50 °C
Толщина молочной пены: 1 см
Пропорция молока и кофе: 1:9
Детали чашки:
Объём чашки: 200 мл
Материал: керамика
Как сделать хорошую экстракцию эспрессо?
1. Выбор зёрен
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно рекомендует выдерживать кофейные зёрна для эспрессо около десяти дней. Но все знают, что у тёмной обжарки выход газов происходит быстрее, чем у светлой. Почему же мы рекомендуем такой длительный период выдержки? Потому что при приготовлении эспрессо, в отличие от пуровера, нет достаточного пространства для выхода газов из кофе. Если кофейные зёрна слишком свежие, выход газов слишком активный, легко возникает эффект каналов, что приводит к нестабильной экстракции.
2. Регулировка степени помола
Когда подходящие кофейные зёрна есть, нужно посмотреть на степень помола для эспрессо! Это, по сути, нужно делать каждый день — настройка помола. Степень помола для эспрессо нельзя просто зафиксировать на одном делении. Когда же нужно регулировать помол?
Может потребоваться регулировка кофемолки
1. При резких изменениях температуры, атмосферного давления, влажности: особенно заметно в открытом пространстве.
2. При замене старых зёрен на новые: когда одна упаковка кофейных зёрен заканчивается и засыпаются свежеоткрытые зёрна. Поскольку у свежеоткрытых зёрен могут различаться дата обжарки, партия, период выдержки, это может привести к совершенно иной экстракции.
3. При непрерывном приготовлении: после 5–6 чашек подряд степень помола может внезапно стать очень мелкой. Это происходит потому, что при непрерывной работе кофемолки тепло от двигателя передаётся на жернова, плюс тепло от трения самих жерновов о кофейные зёрна — из-за теплового расширения и сжатия зазор между верхним и нижним жерновами становится очень маленьким.
Влажность и время хранения кофейных зёрен постоянно меняются, степень износа ножей кофемолки также меняется со временем, поэтому бариста должен регулярно регулировать кофемолку, чтобы гарантировать идеальный помол кофейного порошка.
Когда кофейные зёрна попадают в кофемолку, ножи измельчают их в порошок. Чем меньше расстояние между ножами, тем мельче получаются частицы. Чем мельче помол, тем плотнее и компактнее слой, тем труднее воде через него проходить, что значительно удлиняет время экстракции. Наоборот, если расстояние между ножами увеличивается, помол становится грубее, воде легче проходить, и время экстракции сокращается.
Обычно мы используем параметры предыдущей экстракции, чтобы приготовить эспрессо, контролируя время в пределах 25–30 секунд; дозировка для одинарного рожка — 13–14 г, для двойного — около 20 г.
Исключив такие факторы, как перфорация таблетки, если время экстракции удлиняется, возможно, поверхность переэкстрагирована, а внутри недоэкстракция, что проявляется резкой кислотностью, жжёной горечью, вяжущим эффектом. Тогда, вероятно, помол слишком мелкий — можно немного сделать его грубее. Но если скорость потока кофе увеличивается, струя толстая, экстракция светлая, цвет бледный, то, возможно, помол слишком грубый — тогда можно немного сделать его мельче.
3. Приём молотого кофе
Приём молотого кофе — это первый шаг распределения. Неравномерный приём кофе в значительной степени вводит в заблуждение и влияет на последующие шаги распределения. Даже если использовать очень продвинутые вспомогательные инструменты для распределения, нельзя полностью игнорировать влияние этапа приёма кофе на экстракцию эспрессо.
Каково влияние неравномерного приёма кофе?
1. Разница во вкусе: если приём кофе неравномерный, при распределении уже невозможно исправить распределение нижней части слоя порошка. Неравномерная плотность слоя порошка приводит к неравномерной толщине таблетки, при экстракции горячая вода проходит через разные участки с разной скоростью, и при малейшей неосторожности легко возникают перфорация и эффект каналов (инертность воды заставляет её выбирать путь, по которому легче пройти, игнорируя другие пути), что приводит к недоэкстракции части таблетки и переэкстракции другой, и вкус кофе каждый раз нестабилен.
2. Слишком большой разброс параметров экстракции: в результате настройка кофемолки в течение долгого времени не даёт правильной скорости потока, правильного времени, правильной степени помола; сотни граммов кофе израсходованы, а стабильного результата всё нет.
Как же тренировать приём кофе?
1. Подготовить электронные весы
Взвешивать кофе при каждом приёме перед экстракцией — обязательная операция для приготовления идеального эспрессо. Даже если у вас кофемолка с дозированием, я советую регулярно проверять точность взвешивания кофемолки: как бы ни была продвинута машина, ошибки и неисправности неизбежны.
2. Вращательный приём кофе
Неважно, вручную или напрямую, если молотый кофе падает не строго вертикально, под влиянием поперечного ускорения слой порошка всё равно будет смещаться в какую-то сторону. Например, при ручном приёме кофе усилие при движении и лёгкое движение дают, конечно, разный эффект: чем сильнее движение, тем больше смещение влево.
В этот момент нужно, сохраняя равномерную скорость движения, равномерно вращать ручку, чтобы порошок равномерно распределялся по разным участкам рожка — конечно, абсолютно равномерно не получится, но, по крайней мере, это намного лучше, чем фиксированный приём кофе.
4. Распределение порошка
Наиболее распространённые способы распределения порошка:
Первый: метод разравнивания
У метода разравнивания есть три главных инструмента: крышка бункера, бамбуковая пластинка и пальцы. Метод разравнивания — один из самых распространённых и самых первых приёмов, с которыми знакомятся новички; обычно он сочетается с движениями вперёд-назад и подразделяется на разравнивание в четырёх направлениях (вперёд-назад-влево-вправо) и вращательное разравнивание на 360 градусов и т. д.
Второй: метод лёгкого похлопывания и постукивания
Похлопывание и постукивание — это два движения, но обычно они используются последовательно. Быстро похлопывая ладонью по дну рожка, можно равномерно встряхнуть горку порошка, а затем, дополняя лёгкими вертикальными постукиваниями, можно эффективно удалить крупные пустоты в слое порошка, сделать горку кофе плотнее и одновременно увеличить количество порошка, вмещаемое в рожок.
Третий: метод распределения с помощью инструментов
Говоря о распределении с помощью инструментов, тут, естественно, каждый проявляет свои способности. По различным «чудо-инструментам» на рынке выделяются несколько типов: ① перемешивание или встряхивание; ② разравнивание поверхности; ③ распределение через сито; ④ вращательное распределение.
Проверка результата распределения
Если в процессе экстракции вы заметили, что поток кофе быстро становится нестабильным, сильно прыгает, а цвет быстро становится очень светлым, то можно сделать вывод: внутри таблетки проблема (появились трещины) либо неравномерная темперовка привела к переэкстракции участка с меньшим количеством порошка (а это, весьма вероятно, следствие неравномерного распределения) либо просто неравномерное распределение привело к тому, что края не покрыты кофейным порошком, и вода течёт прямо оттуда.
После завершения экстракции снимите рожок и посмотрите на форму таблетки. Если по краям нет кофейного порошка, или порошок размыт, или на таблетке явные впадины — значит, экстракция не удалась именно из-за неравномерного распределения.
Четвёртый: темперовка
Темперование — это создание определённого давления, чтобы рыхлый кофейный порошок уплотнился и горячая вода под давлением равномерно проходила через него.
Направление — строго вниз. Если темперовать под углом, горячая вода под высоким давлением из группы будет искать путь наименьшего сопротивления, что приведёт к неравномерной экстракции. А также легко возникнет то, что мы называем эффектом каналов.
Сила темперовки и то, какой темпер использовать, не имеют большого значения — важно лишь плотно утрамбовать порошок. Поэтому гораздо важнее сохранять одинаковую силу темперовки каждый раз.
Как взбить молочную пену?
Как взбить молочную пену, необходимую для латте, чтобы она была шелковистой? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать цельное молоко с жирностью 3,2–3,8 %.
В этом эксперименте Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использовала свежее молоко Викки.
Процесс вспенивания молока
1. Поместите паровой носик в центр питчера, наклонив его вправо-вверх на 45 градусов к краю питчера, на глубину около 1 см. (Эта глубина довольно универсальна, но для кофемашин с разной силой пара это лишь рекомендация.)
2. Откройте пар, медленно опускайте питчер вниз, чтобы отверстие парового носика соприкасалось с поверхностью молока и создавало эффект аэрации, при этом молоко должно переворачиваться вверх-вниз и постепенно увеличиваться в объёме, вспениваясь.
3. Когда молоко вспенится и увеличится до нужной вам толщины, наклоните паровой носик и переместите его вправо от центра питчера, ближе к краю, чтобы молочная пена закручивалась вихрем.
4. Контролируя угол и глубину питчера, втяните более крупные пузыри пены и взбивайте до нужной температуры, затем остановитесь.
Принцип вспенивания молока
Первая стадия: вспенивание/аэрация. Вспенивание — это когда отверстие парового носика соприкасается с поверхностью молока, пар входит в молоко и вспенивает его.
Вторая стадия: гомогенизация пены. Гомогенизация — это когда после вспенивания молоко с помощью вихря втягивает воздух, крупные пузыри лопаются, разбиваются на мелкие, между молекулами молока возникает связующее действие, и структура молочной пены становится более плотной и однородной.
На что нужно обратить внимание
Вспенивание, аэрация
Откройте пар и начните аэрацию, наблюдая за поверхностью молока. Если молоко вращается, но не слышно звука «пшшш», значит, воздух не поступает. Тогда нужно немного опустить питчер, чтобы носик чуть показался, для поступления воздуха. Услышав звук «пшшш», прекратите опускать питчер и удерживайте его на месте.
В это время наблюдайте за движением молока: в норме оно должно одновременно с аэрацией вращаться, образуя вихрь.
Движение опускания питчера для аэрации должно быть очень плавным и постепенным, нельзя резко. Как только по звуку понятно, что идёт аэрация, нужно стабилизировать и прекратить опускание.
Угол парового носика при взбивании молочной пены
Многие привыкли ставить паровой носик в направлении 2–3 часов или 9–10 часов относительно питчера (если считать носик питчера за 12 часов).
Помимо правильного расположения парового носика, очень важен и угол между паровым носиком и поверхностью жидкости.
Если паровой носик слишком вертикален, большая часть пара выходит вниз, и молоку трудно образовать небольшой вихрь; если паровой носик слишком горизонтален, большая часть пара выходит параллельно, и небольшой вихрь становится слишком большим, образуя турбулентность, которую трудно контролировать, или молоко переливается.
Метод тренировки латте-арта для начинающих
Когда мы экстрагировали эспрессо и взбили молочную пену, сначала покрутите чашку круговыми движениями, чтобы крема распределилась по стенкам, затем наклоните чашку примерно на 40 градусов.
При вливании молока нужно контролировать струю, чтобы она не была слишком большой, чтобы молоко пронзило кофе до самого дна, а затем начать круговыми движениями смешивать молоко и кофе.
Здесь нужно обратить внимание, что при вливании молока струя должна быть тонкой и направленной в центр кофейной жидкости. Как на рисунке ниже:
Затем начинайте круговыми движениями смешивать молоко и кофе примерно до шести десятых объёма и приступайте к латте-арту.
Латте-арт «толкающее сердце»
При «толкающем сердце» молоко вливается на уровне 1/3 чашки, выталкивается полукруг, сразу за ним выталкивается ещё один, а когда в конце формируется сердце, нужно поднять питчер выше и влить немного молока, чтобы первый полукруг охватил всё сердце, и в завершение тонкой струйкой сделать хвост.
Описание вкуса латте Front Street Coffee
Кофейные зёрна для эспрессо, которые Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует сейчас, — это бленд Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце, состоящий из гондурасского Шерри от Front Street Coffee, ферментированного в винных бочках, и эфиопского йиргачефф Red Cherry натуральной обработки от Front Street Coffee. Эспрессо из этого бленда в сочетании с молоком даёт ярко выраженный вкус шоколада с ликёром, заметную сладость, долгое послевкусие, чистый вкус — идеально подходит для тех, кто любит винные нотки.
За более широким выбором specialty-кофе добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
